Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Weronika przywiozła ci z Poznania »głodnego«. Czeka w Relaksie”.

Na wiadomość odpisywałam, pędząc do kawiarni – dobremu chlebowi nie powinno się dawać czekać. Zwłaszcza gdy jechał do Warszawy z Poznania.

Hej ho, piekarze!

„Nie skradać się, ino wołać piekarzy (dowolnym zawołaniem)” – instruuje napis na potykaczu, który wita mnie w sieni szachulcowego domu na poznańskiej Wildzie.

W środku głucho, pusto, cicho jak makiem (a może mąką?) zasiał. Jedyne, co wita za ladą, to ściana równiutko ułożonych bochenków, które z rana wyszły z pieca Małgorzaty Zbroi (czyli po prostu Zbroi, jak woli być nazywana) i Macieja Gatniejewskiego, twórców pracowni GODny.

 

Chleb, pokarm boski

Przed Wildą i kameralną piekarnią była Irlandia.

– Mieszkaliśmy w małym miasteczku na południu kraju. Co tydzień po zakupy chodziliśmy na regionalny zielony targ Milk Market, na którym swoje wyroby sprzedawali mali rzemieślnicy. Była tam pani z „tradycyjnym” chlebem. Pewnej soboty kupiliśmy chleb, a w poniedziałek był już spleśniały. Wtedy narodził się pomysł: czemu by nie spróbować upiec go samemu – wspomina Maciej, strzepując z brody mączny pył.

O pieczeniu, nawet amatorskim, nie mieli pojęcia. Zaczęli od tego, co najprostsze, czyli od pieczywa na drożdżach.

– Wychodziło coraz lepiej, więc postanowiliśmy pójść o krok dalej i spróbować z pieczywem na zakwasie, bo o takie nam chodziło. Zamówiliśmy książki na Amazonie, odpaliliśmy YouTube’a. Naszymi przewodnikami byli Jeffrey Hamelman i Peter Reinhart, dwóch guru rzemieślniczych piekarzy. Patrzyliśmy, czytaliśmy, a potem eksperymentowaliśmy. Dodam, że początkowo z mizernym skutkiem – opowiada Zbroja.

– Nasze pierwsze wypieki przypominały bardziej placki! – żartuje Maciej. Patrzę na ściankę rumianych, równiutkich bochenków i trudno mi w to uwierzyć.

Zbroja: – Z naleśników zaczęły w końcu wychodzić bochny. Znajomi, na których testowaliśmy nasze dokonania, zaczęli się ich domagać. To był dla nas znak, że jesteśmy na dobrym kursie. A potem okazało się, że muszę wrócić do Polski, by się zaopiekować chorującym krewnym. I zaczęłam piec tutaj, żeby czymś się zająć i nie tęsknić. Piekłam w Poznaniu, Maciej w Irlandii, a potem licytowaliśmy się na Skypie, komu lepiej wyszło, wymienialiśmy się spostrzeżeniami, trikami. I tak szło.

Kiedy Maciej wrócił do Polski, postanowili z Małgorzatą stworzyć sobie miejsce pracy. Ale zanim powstała piekarnia, wymyślili nazwę pierwszego firmowego chleba – GODnego.

– Miało to być krótkie, mocne, dźwięczne słowo. Mówiące o wysokiej jakości, ale nie tylko tej materialnej – wyjaśnia Zbroja. Tak narodził się klasyczny pszenno-żytni bochenek na żytnim zakwasie. – W tym słowie jest jeszcze angielskie „God”, czyli „Bóg”. A chleb to w każdej kulturze pokarm symboliczny, boski, doskonały, podstawowy – należy mu się szacunek – dodaje.

Z tej mąki będzie chleb

Lokal znaleźli na Wildzie, dzielnicy Poznania, która nie cieszyła się niegdyś dobrą sławą (– No wiesz, taka poznańska Praga – mówi Zbroja). Równolegle szukali surowców, w tym tego najważniejszego – mąki.

– Zależało nam i na jakości, i na lokalności. I tu pojawił się problem, bo wiele małych tradycyjnych młynów w Wielkopolsce się zamknęło, nie wytrzymując konkurencji. Zresztą sam zawód młynarza, tak jak piekarza, jest na wyginięciu – mówi Maciej.

Ratunek znaleźli w archiwalnym wydaniu lokalnej, wrzesińskiej gazety.

– Opisano w nim młyn w Bardzie, od pięciu pokoleń prowadzony przez tę samą rodzinę – opowiada Maciej. Niby mąka to tylko zmielone ziarno, a okazuje się, że to aż tyle. – Za każdym razem jest trochę inna, bo nieco inne jest ziarno. Czasem jest bardziej, czasem mniej dojrzała – mówi.

Choć pieką od sześciu lat, a od prawie dwóch w murach swojej piekarni, mówią, że to zawsze małe wyzwanie. – Zakwas to żywy organizm, wrażliwy na zmiany pogody, na ciepło, na wilgotność. Tu nie ma jednego, zawsze działającego przepisu. Tak samo jak proporcje liczą się piekarska intuicja, wyczucie i doświadczenie – dodaje Gatniejewski.

Wypiek flagowego GODnego, od którego pracownia Zbroi i Macieja wzięła nazwę, zajmuje im trzy dni. Najpierw trzeba zrobić zaczyn, wyrobić i zagnieść ciasto, uformować bochenki i odłożyć je do wyrastania w specjalnych koszyczkach. A trzeciego dnia upiec foremne bochny. Obok GODnych na okrągłych szczebelkach-półeczkach piekarskiego regału lądują co rano Luje (w poznańskiej gwarze słowo to oznacza nicponia czy opryszka), czyli żytnie konkretne razowce w trzech wersjach: Luj Pierwszy – czysty, Luj Drugi z „próchami” (dynia, siemię lniane, słonecznik) i Luj Trzeci ze słonecznikiem, białym sezamem i żurawiną. Kolejny pojawił się Czesław z pełnoziarnistej mąki orkiszowej, a potem Pumpernik oraz Czykulki, nazywane też mniej cenzuralnie „trójcycami”.

– Czykulki od trzech kulek, które mieszczą się w jednej foremce – wyjaśnia Małgorzata. Czykulki pojawiły się wraz z jednym ze stałych klientów Krzysztofem Łapawą, szefem kuchni poznańskiej Oślej Ławki. – Krzyś potrzebował pszennego pieczywa do restauracji, czegoś delikatnego dla równowagi z solidnym Lujem. Pomyśleliśmy o naszym ulubionym przepisie z irlandzkich czasów – bułeczkach na maślance, które są puszyste, wilgotne i nieco słodkawe. Piekliśmy je tylko dla Krzysia. Ale klienci wywęszyli źródło i też zapragnęli bułeczek – opowiada Zbroja, odrywając mi pulchną kulę pachnącą masłem.

– To nie masło, to maślanka. Pochodzi z małej przetwórni mleczarskiej pana Korbika. Na nią – jak na mąkę – też trafiliśmy przez przypadek, szukając dobrego, wyrabianego tradycyjnie masła do chleba. Od Korbików bierzemy masło i masło klarowane, twaróg tłusty i krajankę oraz zsiadłe mleko – mówi Zbroja.

Dla dopełnienia śniadaniowego koszyka są jeszcze miody z pasieki Jana Kulmy w Nekli, w której prowadzeniu pomagają mu obecnie dwaj wnukowie. Nie mogłoby być inaczej.

 

Rzemieślników „GODni” wspierają też w inny sposób – choćby zapraszając tych działających po sąsiedzku do fotograficznego projektu, w ramach którego Magda Kuca wykonała portrety starą techniką mokrego kolodionu. Wernisaż odbył się w pracowni, która – zgodnie z zamysłem Zbroi i Macieja – ma też być dzielnicową świetlicą, miejscem spotkań i rozmów. Po to w jednej z sal pracowni stanął duży, własnoręcznie przez nich zrobiony stół.

Na blacie pojawiają się: jeszcze ciepły bochenek, nadjedzone bułeczki, miseczka dżemu, ser, domowe kiszone ogórki, rzodkiewki. Choć właściwie wystarczyłoby samo masło i nieco soli wyniesionej z zaplecza. Od czasu do czasu wpada ktoś po bochenek, po dwa. Widać, że część to stali klienci, którzy regularnie przychodzą po ulubione produkty.

Do popołudnia z półek znika niemal wszystko – i to mimo że za jeden bochenek trzeba zapłacić około 10 zł. Trzy razy więcej niż za bochenek w supermarkecie.

– W naszym chlebie są mąka, woda, sól. Nie ma w nim spulchniaczy, konserwantów czy innych niepotrzebnych substancji, które zwykle dodają przemysłowe piekarnie. Mimo to ten chleb wytrzyma kilka dni. Nie spleśnieje i nie zamieni się w kamień. Możesz go zjeść od piętki do piętki. To jest chleb, którym się nasycisz, który jest dla ciebie dobry – mówi Maciej.

W Danii nie mają

Siedzę przy stole, podskubując piętkę GODnego. Z medytacji nad kawałkiem chleba wyrywa mnie zamówienie złożone przy ladzie. – 40 GODnych, były odłożone – prosi mężczyzna. Jak się okazuje, nie do restauracji czy na rodzinną imprezę, ale na użytek własny. – Mieszkam w Danii, tam takiego chleba nie ma. Więc gdy raz na pół roku jestem w Poznaniu, kupuję chleb na zapas i mrożę – mówi dżentelmen, próbując chwycić wszystkie pakunki naraz. Biorę Luja, GODnego, no i Korbikowy ser. Skromnie, ale godnie.

TRÓJCYC, CZYLI CZYKULKI

MAŁGORZATA MINTA

Składniki na 2 duże porcje:

* 750 g mąki pszennej

* 1/2 łyżki soli

* 15 g pokruszonych świeżych drożdży

* 1 łyżka ciepłej wody

* 500 ml maślanki

* 1 łyżka miodu

dodatkowo:

* 1 lekko ubite jajko,

* 1 łyżka wody,

* szczypta soli,

* 3-4 łyżki maku lub sezamu albo grubej soli

Piekarnik nastaw na 220 st. W misce połącz mąkę z solą. W kubeczku połącz wodę z drożdżami, odstaw na 10 min, by drożdże zaczęły pracować. Drożdże przelej do miski z mąką, dodaj maślankę i miód, wymieszaj. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj nieco więcej maślanki lub wody. Mieszaj aż do uzyskania jednolitego ciasta. Wyrabiaj ok. 10 min, aż ciasto będzie elastyczne. Przełóż do naoliwionej miski, przykryj wilgotną ściereczką lub folią spożywczą. Odstaw do wyrastania na mniej więcej 90 min, aż ciasto podwoi swoją objętość. Podziel na 12 lub 18 kulek o równej wielkości. Przełóż je do foremek (najlepiej po trzy do małej). Przykryj folią, odstaw ponownie do wyrastania. Gdy kulki wyrosną, posmaruj ciasto jajkiem rozmąconym z wodą. Posyp makiem, sezamem albo makiem, sezamem i solą. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 30 min, aż bułeczki się zrumienią. Wyjmij, ostudź na kratce.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.