Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Dania dostępne w Nice To Fit YouDania dostępne w Nice To Fit You 

Red: Czym się zajmujesz?  

AT: Jestem dietetyczką i Category Managerem w firmie Nice To Fit You - to moje wykształcenie, ale i ogromna pasja: zarówno gotowanie, jak i samo jedzenie. Jestem dietetyczką, która uwielbia jeść. Staram się bardzo walczyć z łączeniem słowa „dieta" ze słowem „restrykcja". Jedną z moich głównych ról w firmie Nice To Fit You jest obserwacja rynku i trendów konsumenckich w Polsce i za granicą. Analizuję to, co robi konkurencja, wdrażam ciekawe rozwiązania tworzone np. w Europie, sprawdzam nowe produkty i nowinki kulinarne.

Red: Co się jada za granicą?

AT: Ostatnie lata pokazały dosyć mocny zwrot konsumentów w kierunku smaków dzieciństwa oraz rozwiązań comfort food’owych. Tu podstawowe znaczenie ma przede wszystkim smak potrawy, stawia się go na równi z całym doświadczeniem kulinarnym. Już sam produkt nie jest wystarczający – za tym musi iść coś więcej, jakaś historia. Więc najlepiej, jakby danie dostarczało niesamowitych doznań smakowych i zaskakiwało. Drugi trend jest nazywany potocznie „klimatarianizmem", czyli dokonywaniem takich wyborów żywieniowych, które będą miały realny wpływ na dobro planety. Tu przodującym kierunkiem jest oczywiście dieta roślinna. Niemal co chwilę pojawiają się nowe produkty: roślinne zamienniki mięsa, nabiału lub - obecnie mocno poszukiwane - owoce morza i ryby w wersji wegańskiej.

Red: A jakie trendy obserwujesz w Polsce?

Rynek cateringów dietetycznych w Polsce ma się bardzo dobrze, jesteśmy ewenementem na skalę światową, jeśli chodzi o ilość firm – jest ich kilkaset na terenie całego kraju. Główne 10 wyznacza kierunek rozwoju tej kategorii, nawzajem się monitorujemy i testujemy. Depczemy sobie mocno po piętach. Jak któraś z firm zaczyna przodować w jakimś zakresie, to konkurencja szybko to podłapuje. Udało się nam wykreować autorski trend – zapoczątkowaliśmy dietę „foodie". Okazało się, że Polacy są prawdziwymi smakoszami i bardzo chętnie wybierają takie dania. Co ważne, w naszej ofercie nie ma typowych diet specjalistyczno-medycznych - nie chcemy być kojarzeni jako firma, która oferuje diety restrykcyjne. Od początku poszliśmy szerzej i postawiliśmy na „restauracyjność". Dieta foodie bazuje na polskich i zagranicznych daniach restauracyjnych: tworzyliśmy ją w oparciu o własne doświadczenia, ulubione przepisy, podpatrzone połączenia itd. Tak, aby w naszym pudełku można było znaleźć podobne doznania smakowe, jak przy wizycie w restauracji. Sprawdzam konkurencję i często spotykam się z daniami nieatrakcyjnymi i jałowymi. A my od samego początku skupiliśmy się na smaku: jako dietetycy dawaliśmy know-how żywieniowy, a kucharze starali się „ubrać" naszą wiedzę w najpyszniejsze dania.

Red: To jak wygląda u was ta współpraca dietetycy-kucharze?

AT: Czasem, my dietetycy, mamy odmienne oczekiwania niż kucharze: są takie sytuacje, kiedy kucharz rzewnie opowiada, jakby coś wspaniale smakowało, gdyby dodać do tego np. chips z boczku. A nie zawsze jest to możliwe do zrobienia, ponieważ dział dietetyki musi to zbilansować w tej konkretnej diecie, musimy także potem wziąć pod uwagę, jak taki dodatek i całe danie będzie wyglądało itd. Dietetyk może zaproponować, aby dodać do potrawy kolorowe marchewki, ale to szef kuchni będzie wiedział, że najlepiej podsmażyć je na maśle szałwiowym. To jest wiedza, którą my dietetycy nie zawsze posiadamy, a która sprawia, że potrawy stają się naprawdę wyjątkowo smaczne.

Red: Podobno geny związane ze smakiem mogą wpływać na wybór jedzenia i np. dlatego ok. 25% populacji nie lubi warzyw. Co lubią najbardziej Wasi klienci? Jakie potrawy cieszą się największym powodzeniem?

AT: Nasi klienci są w większości słodziakami – czyli lubią śniadania raczej na słodko: placuszki, naleśniki, częściej smaki czekoladowo-karmelowe niż cytrusowe. Bardzo polskim zjawiskiem jest wybór drugiego śniadania: z wszystkich możliwości preferujemy po prostu kanapki i tu dodatki mają mniejsze znaczenie. Ten trend utrzymuje się od wielu miesięcy, jak nie lat. Obiady cieszące się największą popularnością to posiłki z serii comfort food: burger, pizza, które oferujemy w formie zbilansowanej. Podwieczorki – najczęściej zupy, w sezonie jesienno-zimowym serwowane na ciepło. Kolacja – analogicznie do obiadu – szukamy smaków dzieciństwa, np. kopytka z bułką tartą. Mamy jednak dania, które są z nami od kilku lat – spaghetti alla bolognese oraz chilli con carne z brązowym ryżem, jogurtem naturalnym i limonką. W ścieżce Select klienci mogą znaleźć bazę 10 klasyków, które zawsze cieszą się popularnością.

Red: A jaka jest Twoja ulubiona potrawa z Waszego menu?

AT: To potrawa, która trafiła do menu właściwie trochę za sprawą mojego taty. Był 2020 rok, pandemia, zbliżały się jego 60. urodziny. Nie było szansy na wielkie świętowanie a my chcieliśmy rodzinnie zrobić mu niespodziankę. Tata uwielbia słodkości, ale jest też tradycjonalistą, uwielbiającym polską kuchnię. Porwaliśmy go na śniadanie do otwartej w tym czasie warszawskiej kawiarni. A tam podano puszyste i ciepłe dutch baby z serkiem straciatella, syropem klonowym i owocami leśnymi. Solenizantowi zaserwowano kawę z napisem „100 lat!" oraz deser udekorowany świeczkami. Tata nie tylko przekonał się do nowej potrawy i wyszedł zachwycony, ale teraz, przy każdej okazji, prosi mnie w domu o odtworzenie dutch baby. Tym sposobem wyszkoliłam się w ich przygotowywaniu i z czasem przepis trafił do oferty Nice To Fit You.

Bezglutenowe naleśniki snickers z konfiturą truskawkową od MrFit TreneraBezglutenowe naleśniki snickers z konfiturą truskawkową od MrFit Trenera 

Red: Jak wymyślacie nowe potrawy?  

AT: Proces tworzenia menu jest oparty o ocenę, którą klienci zostawiają w naszej aplikacji. Ta średnia ocena miesięczna jest dla nas bardzo istotna – gdy coś ma ocenę poniżej 4,5 w skali 1-5, to zazwyczaj danie musi ulec wymianie. I to jest ten moment, kiedy zaczyna się tworzenie nowego posiłku. U nas to dietetycy tworzą nowe posiłki od strony żywieniowej, aby był to posiłek, który zawiera wszystkie niezbędne makroskładniki, pełnowartościowy. Następny etap to przekazanie pomysłu/prototypu posiłku do kuchni testowej. Tam praktycznie po raz pierwszy przepis jest realizowany. Wtedy też decydujemy o formie opakowania w konkretne pudełko - to czysto techniczne kwestie, ale one są niesamowicie istotne z punktu widzenia późniejszego transportu do klientów. W kuchni testowej zajmujemy się również estetyką - jak wizualnie zaprezentować danie w najbardziej apetyczny sposób. Prototyp posiłku powstaje w ilości ok. 5-6 sztuk i trafia do różnych zespołów (dział dietetyki, dział jakości, dział rozkładania, dział kuchni z szefem kuchni na czele). Każdy z działów musi wyrazić swój akcept, aby danie przeszło do kolejnego etapu tj. sesji zdjęciowej. Nie pozwalamy sobie na jakieś zdjęciowe zaślepki – w naszej aplikacji każde nowe danie musi mieć swoje realne zdjęcie. 

Red: Czy mimo tego, że danie miało dobre oceny, zdecydowaliście się je zdjąć z menu?

AT: Zdarzyło nam się wycofać danie, które było bardzo lubiane przez naszych klientów. Zadecydował o tym przede wszystkim proces produkcyjny – okazał się dla nas za trudny. Nie mogliśmy sobie pozwolić na realizację tego posiłku w stałym menu. Zazwyczaj są to dania po prostu bardzo pracochłonne i czasochłonne. Raz wymyśliłam sobie pieczeń rzymską z jajkiem na twardo w środku – jak się przekroi kawałek pieczeni, to widać taki ładny plaster mięsny i jajeczko w środku. Aby to zrobić, musieliśmy stworzyć manufakturę i ręcznie tworzyć poszczególne rolady, wypiekać je i porcjować. Skończyło się tak, że ja też stałam na tej kuchni i zwijałam rolady. Danie dowieźliśmy, ale nie pojawiło się już nigdy więcej. Przygotowanie tego jednego dania (gdy codziennie mamy do przygotowania 35 różnych) zabierało naprawdę sporo czasu. Możemy poświęcić maksymalnie do 8 godzin na tworzenie jednego dania i nie możemy tego czasu aż tak wydłużać.

Red: A nie kuszą was takie pracochłonne potrawy?

AT: Bardzo często szukamy po prostu innych rozwiązań. Nie wyobrażaliśmy sobie np., aby w naszym menu nie było pysznych drożdżowych wypieków. Większość z nas ma w sobie takie właśnie wspomnienie babcinego ciasta drożdżowego. No, ale jak wiadomo, drożdże wymagają czasu i cierpliwości. Znaleźliśmy na szczęście dostawcę, który robi dla nas i dostarcza surowe ciasto drożdżowe w wersji wytrawnej i słodkiej. Ale są też takie typy pracochłonnych dań, na które na pewno nie możemy sobie pozwolić - każdego dnia z naszej kuchni wyjeżdża kilkanaście tysięcy toreb z posiłkami i czas odgrywa w naszym wypadku ważną rolę.

Red: A jak w takim razie podejmujecie decyzję o współpracy z takimi podwykonawcami?

AT: Działamy głównie w oparciu o dotychczasowe, wieloletnie współprace. Jeśli chodzi o nowych dostawców, kluczowe są dla nas dwie kwestie: jakość i ilość produktu. Jakość rozumiemy jako „czystą etykietę": dobry, prosty skład, odpowiednia wartość odżywcza. Nie ma mowy, abyśmy wprowadzili produkt, który ma mnóstwo konserwantów, ulepszaczy itd.! Jeśli chodzi o ilość – przy naszym biznesie nie mówimy już o małych ilościach: z dnia na dzień potrzebujemy 300-600 kg danego produktu, więc musimy mieć pewność, że producent jest w stanie nam taką ilość dostarczyć. Współpracujemy np. z małą piekarnią znajdującą się w Starych Babicach, która zgodziła się na nasze wymogi wewnętrzne. Potrzebowaliśmy bułeczek z odpowiednią gramaturą, posypaną różnymi dodatkami: sezamem, płatkami owsianymi, nasionami itd. Cokolwiek sobie nie wymyśliliśmy, byli w stanie nam to dostarczyć. Co więcej, nie tylko dali radę, ale też sami wychodzą naprzeciw i teraz przyjeżdżają do nas z próbkami nowych produktów, np. z chlebem warzywnym. Współpracujemy również z dostawcami włoskich, greckich, hiszpańskich produktów. Zamawialiśmy np. ser z wyspy Kreta i mozzarellę z włoskiej Kampanii.

Klopsiki z buraka w sosie chrzanowym, pieczone łódeczki ziemniaczane, ogórki małosolneKlopsiki z buraka w sosie chrzanowym, pieczone łódeczki ziemniaczane, ogórki małosolne 

Red: Z roku na rok wzrasta liczba osób angażujących się w akcję Veganuary, a liczne raporty potwierdzają, że Polacy coraz chętniej rezygnują z mięsa. Jak to zagadnienie wygląda z waszej perspektywy?

AT: Przyznam, że dieta wegańska to było wyzwanie, ponieważ wszyscy nasi kucharze są w 100% mięsożercami. Jak przyrządzić danie wegańskie, które będzie na równi smaczne z tymi w wersji mięsnej, skoro kucharze nie znają tego smaku? Zaczęliśmy nawiązywać współpracę ze startupami, które produkują roślinne zamienniki mięsa. We współpracy z organizacją RoślinnieJemy zaprosiliśmy ambasadorów projektu Chefs for Change, aby stanęli wraz z naszymi kucharzami i pokazali, jak pracować z tymi produktami, jak nadać im odpowiedni smak. Uczyliśmy się również, jak zrobić wypieki wegańskie bez użycia masła, jaj. To było naprawdę bardzo ciekawe doświadczenie.

Red: Czyli to wymaga od was dodatkowej pracy i większego zaangażowania się?  

AT: Na pewno. Kontaktujemy się z wieloma mniejszymi firmami, aby rozmawiać o współpracy. Ostatnio na targach żywnościowych w Warszawie znalazłam firmę produkującą najlepszą, wg nas, wegańską fetę. Wszystko było ok do momentu, gdy okazało się, że ich magazyny znajdują się w... Goteborgu w Szwecji. I w sytuacji, gdy z dnia na dzień rośnie nam liczba zamówień np. na sałatkę grecką wegańską z dodatkiem takiego sera, nie mogą nam szybko sprowadzić tego produktu w ciągu kilku godzin. Do współpracy nie doszło na ten moment, ale jesteśmy na łączach i czekamy, aż otworzą magazyn w Polsce. W ostatnie 2 lata zwiększyliśmy pracę, aby wesprzeć dobre, lokalne biznesy. I to są już naprawdę wyselekcjonowani dostawcy.

Red: Np.?

AT: Współpracujemy z fajnymi polskimi startupami wegańskimi – są to np.: It’s bean (tworzący jogurty z fasoli i poszerzający ciągle swoje portfolio), Roślinny Qurczak (z produktami będącymi alternatywą do mięsa drobiowego), Plantway (również tworzący roślinne zamienniki mięsa). Szereg innych firm puka do naszych drzwi, ale podlegają określonej selekcji: czy oferują produkty, których w danym momencie potrzebujemy, czy są w stanie sprostać ilościom i czy skład jest przez nas pozytywnie oceniony. W ramach współpracy zwracamy też uwagę na kwestię przeciwdziałania marnowaniu żywności. Zdobyliśmy jako pierwsi w Polsce najważniejsze certyfikaty na rynku spożywczym i to wszystko zaczęło się właśnie dzięki pracy nad dietą wegańską - nauczyliśmy się procesu, wprowadziliśmy bardzo ścisłe zasady w procesie produkcyjnym, osobne narzędzia itd.

Red: Bardzo dużą wagę przywiązujecie do jakości - czy to ma jakiekolwiek przełożenie na smak potraw?

AT: Nasi kucharze zawsze powtarzają: „zła jakość produktu oznacza złe danie", więc jakość surowców użytych w daniach jest dla nas naprawdę ogromnie ważna. W czasach, gdy ceny żywności idą w górę, takie założenie jest jeszcze bardziej istotne. Wprowadziliśmy tradycję tzw. paneli sensorycznych: przynosimy na nie próbki np. masła orzechowego od różnych producentów i robimy ślepe testy, aby znaleźć to, które jest najsmaczniejsze. W ramach takiego panelu robimy również spotkania, gdzie próbujemy wszystkie 35 dań z określonego dnia. Sukces tego badania polega na tym, aby jak największa liczba osób (najlepiej kierownicy wszystkich działów operacyjnych) brała udział w tych testach. Oczywiście szef kuchni ma obowiązek spróbować wszystkich 35 potraw.
--------

PRZEPIS NA DUTCH BABY

Dutch baby z waniliowym kremem mascarpone i granatem, ananas i kiwiDutch baby z waniliowym kremem mascarpone i granatem, ananas i kiwi 

Składniki (2 porcje):

  •  3 jajka
  •  pół szklanki mleka migdałowego (lub krowiego lub innego roślinnego)
  •  pół szklanki mąki pszennej
  •  1 łyżeczka cukru waniliowego
  •  szczypta soli
  •  łyżka masła

Przygotowanie:
Foremki żeliwne/żaroodporne wstawiam do piekarnika, włączam i nagrzewam sprzęt do 220st. Do blendera wlewam jajka, mleko, mąkę, cukier i sól. Krótko miksuję do połączenia składników. Do foremek wrzucam po łyżeczce masła, do roztopienia. Następnie wlewam masę jajeczną do nagrzanych foremek, piekę ok. 20 minut do zarumienienia. No a potem - to już inwencja twórcza i ulubione dodatki (serki, owoce, posypki).
BIO: Agnieszka Tokarz - dietetyczka z wieloletnim doświadczeniem i Category Manager Nice To Fit You, wie co w trawie piszczy, prawdziwy freak kulinarny, żadna nowa knajpa nie ujdzie jej uwadze. Prywatnie kocha gotować i nikt głodny od niej z domu nie wyjdzie! Miłośniczka psiaków i wolontariuszka w schronisku "Na Paluchu".

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.