To rynek, który bardzo dynamicznie się rozwija. – Gdy 5 lat temu zaczynałem przygodę z kawą znałem prawie wszystkie tego typu miejsca w Polsce – mówi barista Adam Laska*. – Teraz nie jestem w stanie ich zliczyć. A wszystko za sprawą trzeciej fali.

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE FOTOGRAFICZNYM >> Jak się budzi twoje miasto

Fale kawy

Zaczęło się w Stanach Zjednoczonych w pierwszej połowie XX wieku. Ruch pierwszej fali kawy był okresem, gdy ludzie stwierdzili, że tradycyjne parzenie kawy zajmuje zbyt dużo czasu, że proces trzeba przyspieszyć i ułatwić. Pojawiła się kawa rozpuszczalna i sprawiła, że odeszliśmy od jakości na rzecz szybkości przygotowania. Ruch drugiej fali był czasem rozwoju kawiarni sieciowych. Dowiedzieliśmy się, co to jest cappuccino, espresso i latte, a także, że kawa może stać się słodkim deserem, jeśli doda się do niej pół litra mleka, kolorowe posypki i słodkie syropy – i że może przybrać naprawdę duże rozmiary. Ruch trzeciej fali, zarówno w Stanach, jak i w Polsce pojawił się stosunkowo niedawno. Najważniejsza jest w nim świadomość, kontrola i różnorodność.

Przez Polskę wszystkie trzy zwroty w sposobach spożywania kawy przetoczyły się bardzo szybko. Po upadku komunizmu przychodziły jeden za drugim. Były też zjawiskiem niejednolitym. W Warszawie pierwsze kawiarnie trzeciofalowe pojawiły się 10 lat temu, w innych miastach Polski istnieją dopiero od paru lat.

Kawa owocowa

W trzeciej fali niezmiernie ważna jest decyzja o filtracji kawy, czyli o tym, w którym momencie kawa kończy kontakt z wodą. – Chcemy mieć całkowitą kontrolę nad procesem ekstrakcji – mówi Adam Laska. – Dziś, gdy parzymy kawę mamy pełną świadomość tego, skąd pochodzi ziarno, z jakiego jest szczepu i jakiej obróbce zostało poddane. Do każdego rodzaju kawy podchodzimy inaczej, każdą paczkę traktujemy inaczej, wiemy, że nie ma jednej złotej receptury na parzenie. Kontrolę daje m.in. sprzęt, np. różnego rodzaju filtry – papierowe, metalowe, materiałowe. Każdy z nich, tak jak metody parzenia i pochodzenie ziaren, ma wpływ na smak kawy.

W procesie parzenia chodzi o to, aby osiągnąć jak najlepszy balans smaków – słodyczy, kwasowości i goryczy. W trzeciej fali kawa jest wypalana jasno, a to znaczy, że zaczynamy mówić o jej owocowym smaku. Ziarno kawy jest pestką owocu, więc smaki, których należy od niego oczekiwać to kwasowość i słodycz tożsame ze smakiem owoców. Słabiej wypalana kawa ma więcej owocowych aromatów. Pijąc kawę w trzeciofalowej kawiarni myślisz sobie: kurczę, tu są porzeczki, czarne porzeczki. A potem na podniebieniu czujesz kolejny owocowy aromat, który w końcu doprowadzi cię do słodkiego posmaku karmelu lub czekolady.

Dla osób przyzwyczajonych do tradycyjnych smaków i sposobów parzenia, takie doznania mogą być wręcz nieakceptowalne. Bo czarna kawa kojarzy się ze smakiem gorzkim, ewentualnie dymnym. W trzeciej fali picie kawy można raczej porównać do picia kompotu z egzotycznego owocu.

Wyciskanie z aeropressu

Trzecia fala to też aeropress. Ten stosunkowo nowy sposób parzenia kawy jest bardzo popularny. I bardzo niedrogi. Dobry aeropress można kupić już za 100 zł. Co daje? Pełną uniwersalność parametrów, czyli całkowitą kontrolę nad procesem parzenia i smakiem kawy. – Możesz wsypać kawę drobno zmieloną i przecisnąć ją w krótkim czasie, możesz wsypać grubo zmieloną i przeciskać ją długo – wszystko zależy od twoich preferencji – mówi Laska.

Aeropress daje też napój o bardzo intensywnym smaku. – Taka kawa to nie delikatne odczucie i okazja do analizy aromatów. (Po wypaleniu kawa może mieć ponad 600 różnych związków aromatycznych). To raczej doznanie intensywne i soczyste.

Jedynym minusem aeropressu może być to, że kawa często bywa „mulasta”, ponieważ w tym sposobie parzenia dużo pyłu z kawy przechodzi na drugą stronę filtra.

 

Nitro coffee

Jeśli chodzi o sposoby podawania kawy z trzecią falą przyszły takie nowości jak cold brew i nitro coffee.

Nitro coffee to nazwa kawy z azotem. Ten rodzaj kawy nalewa się z kija, tak jak piwo. Do kawy w kegu dodawany jest sprężony azot. To właśnie on sprawia, że kawa nitro ma aksamitną, delikatną konsystencję, jest lekko gazowana a na powierzchni unosi się cienka piankę. Nitro podaje się na zimno. Cold brew również. Cold brew na zimno także się parzy.

– Głównymi parametrami, od których zależy przygotowanie kawy są temperatura wody, czas parzenia, grubość zmielenia ziaren oraz ciśnienie. Te parametry warto równoważyć i to od nich będzie zależał smak napoju – mówi Laska. – Generalnie, jeżeli zmniejszamy jeden z parametrów, w przypadku cold brew to temperatura wody, powinniśmy go zrekompensować podwyższeniem innego parametru, tutaj będzie to czas parzenia.

By zaparzyć cold brew ziarna kawy zalewamy zimną wodą i odstawiamy nawet na kilkanaście godzin. Następnie przecedzamy kawę i otrzymujemy napój równie mocny i intensywny w smaku, jak kawa z ekspresu przelewowego.

Czy w branży kawowej często pojawiają się takie nowości? – Z jednej strony można powiedzieć, że nie zmienia się nic, z drugiej – że zmienia się bardzo dynamicznie – mówi Laska. – To zależy, w jakim sektorze się pracuje. W kawiarniach trzeciofalowych z nowościami spotykam się każdego dnia. Na świecie jest ogromna ilość plantacji i ziaren, a każde z nich, każdego roku może smakować inaczej, bo będzie to zależało od warunków atmosferycznych.

Odwrotnie sytuacja wygląda w znanych markach – Lavazza, Tchibo, Nescafe. Tu smak kawy ma być zawsze taki sam. Kawa danej firmy ma zawsze smakować identycznie, po to by klient czuł się pewnie i bezpiecznie. Tutaj nie ma zaskoczeń, bo nie ma ich być. Specjalnie zatrudnia się ludzi, którzy dbają o to, żeby niezależnie od warunków w jakich rosną ziarna, smak kawy nigdy się nie zmienił.

Adam Laska jest baristą, youtuberem, współwłaściciel palarni kawy KAFAR oraz współpracownikiem sklepu i portalu Czajnikowy.pl.