Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Dan Barber, jeden z najlepszych kucharzy Ameryki, twierdzi, że śmieci jednego człowieka, mogą być skarbem drugiego. To, co inni wyrzucają, on wkłada na talerz. Z pulpy po soku buraka lepi wegańskie hamburgery, z porannej owsianki na obiad piecze gofry. W jego kuchni pyszną metamorfozę zaliczają kości, skórki, łodygi i ogryzki. Barber, którego nowojorska restauracja Blue Hill od lat jest w czołówce najlepszych na świecie, potrafił namówić kolegów z całego świata, by przez miesiąc razem z nim karmili resztkami mieszkańców Londynu.

Na dachu jednego z domów handlowych dwa lata temu zorganizowali tymczasową restaurację, a miejsca w niej goście rezerwowali, zanim została otwarta. Za 15 funtów można było codziennie zjeść trzydaniową kolację z deserem. Na talerzach w roli głównej występowały obierki, łupiny i liście, które wzbudzały entuzjazm degustujących. To był przepis Amerykanina na odczarowanie resztek i pokazanie, że wciąż mają potencjał i nie muszą trafiać do śmietnika. Kucharz postanowił działać, bo na świecie wyrzuca się już 1/3 produkowanej żywności. Marnowanie jedzenia to sprawa coraz cięższej wagi. Także w Polsce.

50 tysięcy do pełna zapakowanych tirów – tyle jedzenia zbieranego z naszych lodówek i stołów ląduje co roku w koszu. Najczęściej wyrzucamy chleb, warzywa, owoce, wędliny i jogurty. Razem z nimi do śmietnika trafiają nasze pieniądze. Przez marnowanie jedzenia statystyczny Polak może tracić nawet 1000 złotych rocznie.

Bez planu

Źródłem tej jedzeniowej rozrzutności jest brak planu. Nie robimy listy zakupów, sklepowy koszyk wypełniamy obficie pod wpływem impulsu i pułapek promocji. Wpadamy w sidła specjalistów od marketingu, naiwnie wierząc, że kupienie dwóch produktów w cenie jednego naprawdę nam się opłaci. Efekt widać w raportach Banków Żywności. Jedna z trzech toreb, jakie przynosimy z marketu do domu, nie zostaje przez nas wykorzystana.

Przegapiamy termin ważności, który traktujemy jak wyrocznię. Tymczasem data na opakowaniu produktu sugerująca, do kiedy należy go zjeść, umieszczana jest zaledwie od 40 lat. Wcześniej bardziej ufano zmysłom i instynktowi, więc  nic nie stoi na przeszkodzie, by do takich praktyk powrócić. Dobrze przechowywane śmietana czy ser pleśniowy nie stracą swoich walorów dzień po upływie terminu zaznaczonego na wieczku.

Przeterminowana rukola nie truje

Moje doświadczenia pokazują, że nawet po trzech tygodniach jogurt wciąż dobrze smakuje, a rukola jest nadal soczysta. Zalecam więc bardziej roztropne podejście do dat ważności. W Polsce mamy je zresztą dwie i problem z ich rozróżnieniem. "Należy spożyć do" pojawia się na mniej trwałych produktach, takich jak nabiał czy mięso, i oznacza, że po tym terminie jedzenie może być popsute, więc zaleca się ostrożność. "Najlepiej spożyć przed" jest sugestią producenta, który ostrzega, że do czasu, jaki podaje na opakowaniu, bierze pełną odpowiedzialność za oferowaną żywność, a potem już zrzuca ją na klienta. Warto wiedzieć, że nawet gdy data minie, produkt wciąż może dobrze smakować. Ciastka, czekolada, ogórki kiszone tak szybko się nie psują, a muszą mieć datę ważności. Zgodnie z przepisami ona jest nawet na soli, miodzie czy occie – produktach, które są niezniszczalne. Najlepiej więc, zanim wydamy wyrok skazujący na śmietnik, sprawdzić, czy termin ważności nas nie oszukał. Zmysły tego nie zrobią na pewno.

Intuicji warto zaufać także w sprawie menu, bo brak pomysłu na to, co zrobić z kupionymi marchewkami, selerem czy łososiem, to kolejny powód wyrzucania jedzenia. Gdy owoce i warzywa zaczynają zmieniać swój atrakcyjny wygląd, natychmiast się ich pozbywamy. Nie akceptujemy pomarszczonych rzodkiewek, czerstwych bułek i zwiędniętej sałaty. I niekoniecznie powinniśmy szukać winy jedynie w sobie. To także przepisy przyzwyczaiły nas do tego do tego, że apetyt mamy głównie na idealne produkty.

Idealnie nieidealne

Zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej 10 najczęściej sprzedawanych gatunków warzyw i owoców, by znaleźć się na sklepowych półkach, musi spełniać odpowiednie normy. Dotyczą one między innymi wielkości, jednolitego wyglądu czy dojrzałości. Minimalna średnica brukselki powinna wynosić 10 milimetrów, czereśni i wiśni - dwa razy więcej, w cytrynie ma być 20 procent soku, a w mandarynce maksymalnie 10 pestek. Kiwi nie może być z szypułkami, a długość gruszki mniejsza niż 45 milimetrów. W efekcie w Wielkiej Brytanii od 20 do 40 procent warzyw i owoców nie dostaje szansy na trafienie do hipermarketów, które przestrzegają skrupulatnie unijnych wytycznych. Czasami produkty są przerabiane na paszę dla zwierząt, często prosto z pola trafiają do śmietnika.

Na ratunek zmarszczkom

Ratunkiem dla nieidealnych okazów są nasze wybory. Tylko my możemy je uratować przed zmarnowaniem. Warto więc tym odrzutkom dać szansę i  wykorzystać je bezwstydnie. W dużych sklepach kuszą nas równo poukładane umyte marchewki, szpinak w foli i błyszczące jabłka tej samej wielkości. Na targach czy bazarach mamy sterty utytłanych w ziemi pietruszek, miękkie rzodkiewki z sypiących się z ich liści piaskiem, maliny, które niebawem puszczą sok. Te wszystkie niedogodności można zamienić w sukces. I to się bardzo opłaca, bo w niepozornych składnikach skryta jest często większa moc niż w ich wymuskanej konkurencji. W liściach, natkach skórkach i tuż pod nimi warzywa mają najwięcej witamin. Szkoda pozbawiać się tego naturalnego wsparcia. To mogą być najlepsze suplementy diety.

Jedz liście na zdrowie

Liście rzodkiewki, które zazwyczaj nie cieszą się wzięciem i odrywane są jeszcze przed zapakowaniem do torby, skrywają w sobie więcej witaminy C niż cytryna. Można z nich kilkoma ruchami blendera ukręcić aromatyczne pesto, a później wymieszać je z gorącym makaronem lub wysmarować nim grzankę. Liście, by wybrzmieć w tym wydaniu nie potrzebują specjalnych dodatków. Wystarczy wymieszać je z kilkoma łyżkami oliwy, łyżką pestek słonecznika, ząbkiem czosnku i ewentualnie garścią świeżych ziół. Rzodkiewki, gdy przestaną wdzięcznie chrupać warto reanimować na patelni lub w piekarniku. Temperatura nie tylko je wskrzesi, ale nada im zupełnie nowy wyraz smaku. Zabierze ostrość, wzmocni słodyczą. Pieczone maśle rzodkiewki można doprawić łyżeczką miodu i tymianku lub mięty, a potem zakochać się w nich bez pamięci.

Sałata, która przestała chrupać, ma potencjał, by być chłodnikiem. Takim akurat na letnie upały. Do tej metamorfozy potrzebna jest maślanka, jogurt naturalny lub kefir, ze dwa ząbki czosnku, solidny pęczek bazylii i sok oraz skórka z cytryny. Miksujemy całość i po schłodzeniu dekorujemy oliwą. Jeśli w kuchni zabłąkały nam się kromki chleba, niech będą wsparciem dla sałacianej zupy. Drobno pokrojone i zarumienione na maśle z parmezanem i grubo mielonym pieprzem wzmocnią chłodnik i nasycą na dłużej.

Trufle z chleba

Z chlebem generalnie mamy problem, bo uparcie kupujemy go za dużo. Moda na porzucenie glutenu jakoś nie ograniczyła skali marnowania pieczywa. Od lat w rankingu najczęściej wyrzucanych produktów jest na pierwszym miejscu. W polskich koszach codziennie może znaleźć się nawet 13 tysięcy kromek chleba. A to idealny składnik do przerobienia. Świetnie jest w stanie przetrwać w zamrażarce, więc nadmiar dobrze jest tam schować na nawet trzy miesiące. Po wyjęciu wystarczy go zostawić w temperaturze pokojowej do rozmrożenia lub zarumienić w tosterze czy piekarniku. Czerstwe pieczywo potrafi zagęścić klasyczną pomidorówkę, zmienić się w pulpety doprawione papryką wędzoną albo czekoladowe brownie. Namoczone w mleku kokosowym, wymieszane z miodem i bakaliami całkiem nieźle udaje trufle. Rozdrobnione z natką pietruszki i sezamem,a potem podpieczone na suchej patelni sprawdzi się jako posypka do grillowanych szparagów. Radzi sobie smakowo także w puddingu z warzywami albo w postaci spodu do słodkiego ciasta czy tarty.

Resztki potrafią wrócić do łask i zyskać uznanie. Z powodzeniem wystąpią w głównej roli i odbudują nadszarpnięty przez lata wizerunek. Trzeba tylko dać im szansę. Jednym ograniczeniem w wykorzystywaniu składników bez reszty jest tylko nasza kreatywność.

Patenty na niemarnowanie jedzenia:

  • Lodówka to twój sklep pierwszego wyboru
  • Zakupy rób tylko z listą
  • Nie chodź do sklepu głodna
  • Unikaj promocji
  • Nie rób dużych zakupów raz w tygodniu
  • Kupuj na targach – weźmiesz tyle, ile jesteś w stanie unieść
  • Zadbaj o dobre przechowywanie jedzenia, wędliny i ser wyjmuj z folii
  • Zaprzyjaźnij się z zamrażarką – to najlepsze miejsce na przedłużenie świeżości jedzenia
  • Naucz się rozróżniać rodzaje dat ważności
  • Dawaj szansę nieidealnym warzywom i owocom
  • Resztki uruchamiają kulinarną kreatywność – korzystaj z tego

Przepis na reszki:

  • skórki z cytrusów – nadają się do robienia domowych octów;
  • obierki z jabłek czy gruszek - warto zmienić je w kompot lub lemoniadę;
  • łupiny ziemniaków to pomysł na chipsy;
  • skrawki wędlin i mięsa wzmocnią bulion i sos;
  • głąby kapusty, brokuła lub kalafiora mogą być bazą do placków i sałatek;
  • liście marchewki czy rzodkiewki sprawdzą się jako aromatyczne pesto lub przyprawa do zupy;
  • pestki pigwy, wiśni, czereśni przydadzą się do nastawienia z nich nalewki.
Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.