Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Oliwnych barów wcale nie jest na świecie dużo – przynajmniej nie w tej części Europy. Specjalnych miejsc, w których można spróbować rozmaitych jakości tłustego soku wytłoczonego z oliwek, jest coraz więcej w Stanach Zjednoczonych. Ich naturalny potencjał widzą oczywiście ci, którzy oliwę wytwarzają i sprzedają na miejscu – Włosi, Hiszpanie czy Grecy. Ale żeby łodzianie?

Wino i oliwki w Łodzi

„Apellation – skład wina i oliwy” to miejsce mieszkańcom Łodzi dobrze znane. Oprócz tego, że można tu wino czy oliwę kupić, porozmawiać o nich, nauczyć się ich, to loftowe wnętrze słynie też z… koncertów. W 2018 roku melomani mogli tu wysłuchać choćby recitalu japońskiej pianistki Miyako Arishimy. Aktualnie jednak gościnne progi Apellation Piotra Wendołowskiego szczególnie chętnie witają tych, którzy chcą nauczyć się właśnie oliwy. Idzie ona bowiem z winem ręka w rękę jeśli chodzi o wiele wyrafinowanych, sprawiających smakoszowi przyjemność czynników – a do tego łatwiej się jej nauczyć.

– Kiedy odwiedza się właścicieli winnic np. we Włoszech, to łatwo się zorientować, że oprócz winorośli zazwyczaj pielęgnują oni też gaje oliwne. Dla nich od wieków jest naturalnym, że tam, gdzie wino – tam oliwa. Zaczynamy więc u nas w Apellation wino i oliwę traktować równorzędnie. Wino i oliwa to też podstawy tzw. diety śródziemnomorskiej. A ja osobiście uwielbiam oliwę z jeszcze jednego powodu: dobrego wina uczymy się latami, a czasem wystarczy jedna butelka oliwy dobrej gatunkowo, by złapać to „coś”, co sprawia, że nie będziemy chcieli już sięgnąć po przemysłowe. – uśmiecha się Piotr Wendołowski, który sam ma takie szczęście, że oliwy nauczył się w dzieciństwie. – Miałem osiem lat, kiedy wyjechałem do Algierii. Oliwa z oliwek była składnikiem wszystkich tamtejszych sałatek, smażono na niej i mimo, że nie miała takiej jakości jak te, z którymi mam teraz do czynienia, to zakochałem się w niej w młodym wieku. Jak miałem z kolei 10 lat, byłem na kempingu w Hiszpanii i pamiętam, jak ze wszystkich przyczep rozchodził się zapach smażenia na oliwie. Na nowo przypomniałem sobie oliwę dzięki podróżom w czasach studenckich, kiedy jeździłem w czasie wakacji dużo po Francji i Hiszpanii: najpierw degustowałem wina, potem doszły oliwy – opowiada. Teraz miłość do zielonego odżywczego i aromatycznego niczym wino płynu może rozkwitnąć, bo Wendołowski sięga po oliwy od najlepszych producentów świata. I to oni uczą go wszystkiego o tym produkcie.

Oprócz Pana Piotra w Apellation na oliwie zna się jeszcze jeden człowiek, który do tego „ma na to papiery” – sommelier Kamil Tarnowski – który skończył włoską szkołę przy konsorcjum zrzeszającym najlepszych oliwkarzy na świecie. Jest na miejscu i doradza odwiedzającym, jak degustować, bo tak jak w przypadku wina obowiązują tu pewne reguły. – Najlepiej degustować z kieliszka od wódki: wlewamy, podgrzewamy jedną dłonią od spodu jak koniak, a nakrywamy drugą, żeby nie wydostały się aromaty. Czekamy około minuty i wlewamy oliwę do ust, ale nie połykamy. Siorbiemy tak, jak w przypadku wina, bo wtedy oliwa rozprowadzi się po wszystkich częściach podniebienia i języka. To wtedy możemy wyczuć wszystko: słodycz, kwasowość czy słoność – opowiada Piotr Wendołowski. Dopiero wtedy przełykamy. – Ważne jest żeby oddychać podczas tego procesu, bo dzięki temu sprawdzimy, jaka ta oliwa jest, radzi sommelier.

Jak może być oliwa?

Masełkowa? Świeża? Kwiatowa? Roślinna jak skoszone siano lub zielona część pomidora? Drapiąca w gardło? Oby! Bo ostrość i pikantność oliwy są pożądane. Oceniamy zapach, gorycz w ustach i ostrość, a oprócz tego obserwujemy, jak oliwa się nam rozpływa po talerzu – jeśli się go „trzyma”, tworząc kapturek czy kołnierz, to znaczy, że jest naprawdę dobrej jakości. – Zwróćmy uwagę na złożoność oliwy, na to, jak dużo jest różnych aromatów, jak złożony jest bukiet oliwy, harmonię – czyli jak owe aromaty się łączą, jak do siebie pasują – uczy Wendołowski. – Ważna jest jej trwałość, tak jak w przypadku wina mówimy o finiszu, tak i tu szukamy długiego smaku w ustach – dodaje. Pamiętajmy tez, że jakościowe oliwy to produkt specjalistyczny: niektóre gatunki najlepiej smakują z rybą, inne z warzywami, jeszcze inne do mięs. Nie może być za ciężka do lekkich rzeczy – z kolei dobrze dobrana oliwa może wydobyć z potrawy jej najlepsze jakości, uwypuklić smaki produktów. – Prosta kanapka z pomidorem polana oliwą, co ta oliwa potrafi z tym pomidorem zrobić! – rozmarza się pan Kamil.

Pan Piotr i Pan Kamil opowiadają świeżo upieczonym miłośnikom oliwy, skąd w ogóle się ona bierze: o tym, że najlepsza oliwa powstaje w 6 godzin (a maksymalnie w 12!) po zbiorze oliwek, ale zanim się ją wytłoczy, trzeba owoce dokładnie posegregować. – Podobnie jak w przypadku wina! Analogii jest tu naprawdę mnóstwo – opowiada z pasją pan Kamil. Historycznie używano kamiennych kół, różnych pras, ale nawet teraz w przypadku najlepszych producentów stosuje się okładzinę kamienną, by oliwy na tym etapie nie podgrzać, aby nie straciła cennych właściwości odżywczych i smakowych. Ważne jest też to, kiedy zbierze się oliwki – są miesiące, kiedy po prostu oliwa jest wyższej jakości. No i w końcu gatunki oliwek – jest ich 640 gatunków, warto jednak nauczyć się tych podstawowych i najlepszych, by wiedzieć, czego chcemy spróbować lub co kupić. – Coratina będzie się naprawdę różnić od Picual, po paru próbach jesteśmy w stanie to ocenić i zapamiętać – mówi Piotr Wendołowski.

W łodzi jeden z największych barów oliwnych

– Jesteśmy jednym z największych barów oliwnych w Europie – podkreśla Kamil Tarnowski – można u nas spróbować około 50 gatunków oliw. Choć ludzie są dobrej oliwy coraz ciekawsi, to przyzwyczajeni są do testowania „chlebkiem” lub obawiają się tego, że po degustacji zostanie im na podniebieniu niemiłe, tłuste uczucie. To w przypadku jakościowych oliw się nie zdarza, zostaje miły posmak! – obiecuje. Samo próbowanie w olive barze nie jest płatne, a w pakiecie dostaje się pokaźne ilości wiedzy. Ceny samych oliw? Jeśli spodziewacie się takich, jak przy najbardziej snobistycznych winach – np. kilkuset złotych – musimy was pozytywnie rozczarować: półlitrowe butelki to 45–100 złotych. Wiec to nowe, wyrafinowane – dobre dla zdrowia hobby może więc być tańsze niż w przypadku fascynacji wiedzą o winie.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.