Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Od czasów historycznych jego miejsce i rola w kulturze się zmieniły, natomiast będzie zakłamaniem, jeżeli powiemy, że nie jest dla nas ważne.

Mity na temat wina

Przypominamy te najczęściej powtarzane.

Im starsze wino, tym lepsze – to prawda, ale dotyczy tylko gatunków, które leżakują i dojrzewają w drewnianych (dębowych) beczkach. Na rynku przeważają (ok. 90 proc.) młode wina, które z czasem tracą świeżość i przyjemny smak, dlatego jeżeli wybieramy wina ze „starą datą”, warto dowiedzieć się, jak długo wino wcześniej (przed rozlaniem) dojrzewało. W innym wypadku możemy rozczarować się jego smakiem. Leżakować mogą głównie wina czerwone, ale na to, czy po dwóch latach nadal będą dobre w smaku, wpływ mają jakość szczepu oraz rocznik zbiorów. To z kolei związane jest z czynnikami atmosferycznymi takimi jak liczba dni słonecznych/ciepłych/deszczowych/przymrozków i czas dokonania zbiorów czy podcinania winorośli.

Siarczyny są szkodliwe – dwutlenek siarki to naturalna substancja wykorzystywana przy produkcji win od zarania dziejów. SO2 (dwutlenek siarki) jest używany w procesie fermentacji, by zapobiec psuciu (zabija niepożądane mikroorganizmy) oraz utlenianiu się wina. Jest także naturalnym efektem procesów fermentacyjnych. W ilościach używanych do produkcji wina jest bezpieczny dla zdrowia. Regulacje ustawodawcze UE nakazują jednak informować konsumenta o wszelkich potencjalnie alergizujących substancjach zawartych w pokarmie, a więc także o siarczynach. (Trzeba więc sprawdzać etykiety).

Dobre są tylko wina z korkiem  – obecnie wina korkowane naturalnym drewnianym korkiem są coraz rzadsze. To efekt coraz większej popularności win pochodzących np. z antypodów, które mają butelki z nakrętkami. Podobnie jest w przypadku młodych win europejskich czy amerykańskich. Nakrętki są bardziej szczelne i lepiej zabezpieczają młode wina przed psuciem się. Korki zaś idealnie nadają się do win starzonych, które w procesie dojrzewania potrzebują minimalnego dostępu tlenu. Mogłoby się wydawać, że wina coraz częściej korkowane są korkami syntetycznymi bądź zakrętkami także ze względów ekologicznych, jednak rezygnacja z korka dębowego jest związana głównie z ryzykiem zepsucia się wina. Kora dębu korkowego może być skazana substancją trójchloroanizol (TCA), która daje winu stęchły zapach i nieprzyjemny smak.

Czerwone do mięsa, białe do owoców – ten podział zdaniem sommelierów także dotyczy win dojrzewających, ale nie ma większego znaczenia w przypadku win młodych. Łączenie smaków i zapachów win i dań jest prawdziwą sztuka. Bo to właśnie aromat, kolor i smak wina (oraz jak on się rozwija) ma kluczowe znaczenie dla tego, jak i do czego serwuje się wino.

Czerwone wino w temperaturze pokojowej, białe zawsze schłodzone – prawda, ale nie do końca. Nic nie smakuje tak jak schłodzone białe wino. Natomiast czerwone wino najlepsze jest w temperaturze maksymalnie 18 st. A to znacznie mniej niż pokojowa. Niska temperatura uwydatnia kwasowość oraz taniny. Łagodzi też odczucie słodyczy i alkoholu oraz w przypadku win musujących i szampanów spowalnia uchodzenie dwutlenku węgla z kieliszka i z butelki. Wysoka temperatura zaś niweluje odczucie kwasowości, uwydatnia słodycz, jak również wydobywa alkohol oraz przyspiesza uchodzenie bąbelków.

Zdrowotne aspekty wina

Sięgając po wino, lubimy tłumaczyć sobie, że jest ono zdrowe. Liczba badań na temat działania wina jest ogromna, a cześć z nich jest ze sobą sprzeczna. Jest jednak kilka faktów, które mogą świadczyć o pozytywnym wpływie wina na nasze zdrowie.

By picie wina było bezpieczne dla zdrowia, zgodnie z wytycznymi Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego, dzienna dawka nie powinna przekraczać 148 ml w przypadku kobiet niezależnie od wieku i mężczyzn w wieku powyżej 65 lat. Młodsi mężczyźni mogą pozwolić sobie na dwie dawki wina (296 ml). Dlaczego tak? Bo mężczyźni na ogół ważą więcej niż kobiety oraz mają więcej enzymów metabolizujących alkohol. Zdaniem lekarzy również osoby, u których w rodzinie zostały odnotowane przypadki choroby alkoholowej, powinny do wina podchodzić z dużą ostrożnością, gdyż negatywne skutki picia mogą znacznie przewyższać potencjalne zdrowotne pozytywy.

Liczne badania wskazują, że picie wina jest korzystne dla serca. Alkohol oraz przeciwutleniacze mają przeciwdziałać zawałowi. Najprawdopodobniej pozytywny wpływ wina związany jest z tym, że zawarte w nim przeciwutleniacze podwyższają poziom dobrego cholesterolu – HDL. (Badania trwają).

Przeciwutleniacze w czerwonym winie, nazywane polifenolami, mogą pomóc chronić wyściółkę naczyń krwionośnych w sercu. Polifenol zwany resweratrolem to jedyna substancja, na którą zwrócono baczniejszą uwagę.
 
Resweratrol może być kluczowym składnikiem, za którego sprawą czerwone wino uważane jest za zdrowe. Pomaga zapobiegać uszkodzeniom naczyń krwionośnych, redukuje zły cholesterol – LDL  i zapobiega powstawaniu zakrzepów krwi. Niektóre badania pokazują, że resweratrol może być związany z mniejszym ryzykiem powstawania stanów zapalnych w organizmie i krzepnięcia krwi (badania opublikowane w periodyku „Nutriton”).

Alkohol jako czynnik rakotwórczy

Możemy być pewni co do jednego: nadmiar alkoholu (nie ma znaczenia jakiego) jest szkodliwy, a nawet ma działanie rakotwórcze. To przez etanol, który w wątrobie przekształcany jest w aldehyd octowy. Ten z kolei uszkadza DNA i zaburza mechanizmy jego naprawy. A ponieważ wszystko dzieje się w wątrobie, to właśnie ona jest najbardziej narażona na działanie aldehydu octowego. Etanol rozkładany jest jednak także przez bakterie znajdujące się w ślinie, dlatego na rakotwórcze skutki picia alkoholu narażony jest nasz cały układ trawienny: od jamy ustnej przez przełyk aż do żołądka i jelit.

Zdaniem Agencji Badań nad Rakiem (IARC) alkohol jest czynnikiem, który w skali światowej powoduje około 4 proc. zachorowań na raka. Dlatego też został wpisany do grupy pierwszej czynników rakotwórczych, czyli o potwierdzonym kancerogennym działaniu.

Co zamiast wina?

Polifenole,  w tym resweratrol, znajdziemy zarówno w owocach winogron, soku winogronowym, jak i we wszystkich owocach o barwie ciemnoczerwonej i fioletowej. Zamiast wina możemy więc sięgać po wiśnie, czereśnie, jeżyny, śliwki, borówki czy jagody. Polifenole są też w roślinach strączkowych, ziarnach kakao, orzechach, herbacie zielonej czy yerba mate.

Największe pokłady resweratrolu z kolei znajdziemy w skórce ciemnych winogron. Poza tym - w nieco mniejszym stężeniu - w orzeszkach ziemnych, morwie oraz czerwonej i czarnej porzeczce.

Warto też postawić na warzywa o czerwonym i fioletowym kolorze. Zawarte w nich antocyjany (te same, które odpowiadają za czerwony kolor wina) to bardzo silne przeciwutleniacze. Wzbogacenie diety o buraki, czerwoną cebulę, kapustę modrą czy bakłażany nie tylko może być przyjemnym doświadczeniem kulinarnym, ale też wyjdzie nam na zdrowie.

No i pamiętajmy o sporcie i wszelkich formach aktywności ruchowej – one najszybciej i najskuteczniej poprawiają nam nastrój.

Podczas kursu "Premedytacje" nauczysz się medytować przez 20 minut i poznasz podstawy praktyki mindfulness. Wykorzystasz zmysły i oddech, by nauczyć się, jak zwolnić oraz jak zobaczyć siebie i swoje otoczenie z większą klarownością. Zrozumiesz, jak działa umysł i jak się z nim zaprzyjaźnić, by pracował z tobą, a nie przeciwko tobie.

Mindfulness

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.