Udon, bulion, pho... 5 zup według przepisów najlepszych polskich szefów kuchni

red
Ciążowa zupa Luizy

Ciążowa zupa Luizy (Fot. Albert Zawada)

Zupy to idealne danie na koniec zimy. Oto przepisy Marty Gessler, właścicielki Qchni Artystycznej, Agnieszki Kręglickiej, która wraz z bratem prowadzi Opasły Tom, Chianti, Santorini, Meltelmi, Bartka Panasiuka, szefa kuchni ramen baru Omami w Warszawie, Luizy Trisno - uczestniczki trzeciej edycji programu "Top Chef", szefowej warszawskiej restauracji Ramen Girl i Linh Nguyen, szefowej wietnamskiej restauracji Szabu Szabu
1 z 5
PAWEL FIGURSKI
PAWEL FIGURSKI

Dashi udon z jajem i szpiankiem wg przpeisu Bartka Panasiuka

Składniki: 10 g glonów kombu, 10 g katsuobushi (wiórki z tuńczyka), 10 grzybów shitake, 100 ml sosu sojowego, 10 jajek, 200 g szpinaku, 10 porcji makaron udon

2,5-3 litry zimnej wody zagotuj z kombu, katsuobushi i shitake. Zmniejsz ogień i gotuj przez 1 godz. W międzyczasie ugotuj jajka (ok. 7 min) i włóż je do wody z lodem. Makaron udon ugotuj al dente (ok. 2 min). Podawaj ze świeżym szpinakiem, posiekanymi grzybami shitake, ziarnami sezamu i kroplą oleju sezamowego.

2 z 5
Fot. Albert Zawada
Fot. Albert Zawada

Ciążowa zupa Luizy Trisno

Składniki na pastę chili: 50 g świeżego imbiru, 50 g galangalu, 50 g trawy cytrynowej, 50 g czosnku, 50 g soku limonki kaffir, 3 papryczki chili, 150 ml oleju

Na zupę: 300 g pomidorów pokrojonych w kostkę, 1 l bulionu warzywnego, 1 l mleka kokosowego

Wszystkie składniki pasty chili blendujemy na gładką masę. Odejmujemy 4 łyżeczki i smażymy je na oleju, aż ściemnieje. Następnie dodajemy pomidory i po chwili zalewamy wszystko bulionem oraz mlekiem kokosowym. Zagotowujemy. Doprawiamy sosem sojowym, rybnym i limonką. Serwujemy z ryżem, tofu, marynowaną rzepą, świeżymi pomidorami, kwiatami tajskiej bazylii i nasturcji.

3 z 5
FOT. ALBERT ZAWADA
FOT. ALBERT ZAWADA

Zupa pho bo táI linh wg przepisu Linh Nguyen

Składniki: 1 kg wołowych kości szpikowych, 1/2 kg tłustej łaty, 1/2 kg mięsa z udźca wołowego, 1 ziarno kardamonu, 2 gwiazdki anyżu, 1 laska cynamonu, kawałek imbiru wielkości kciuka, 1 cebula, sól, sos rybny, 300 g suchego, cienkiego makaronu pho, pęczek dymki, pęczek kolendry, 1 cytryna, świeża papryka chili lub gotowa pasta chili

Kości myjemy i gotujemy w wodzie do momentu, kiedy pojawią się szumowiny (ok. kwadransa). Wtedy wylewamy całość i myjemy kości jeszcze raz. Do garnka z wodą wrzucamy łatę i gotujemy ją na wolnym ogniu. Mięso z udźca kroimy na cienkie plasterki, a kardamon, anyż, cynamon, posiekany w długie słupki imbir i pociętą w piórka cebulę prażymy na patelni dwie minuty.

Nieco imbiru odkładamy do zamarynowania pokrojonego wcześniej w plastry udźca. Uprażone przyprawy dorzucamy do gotującego się bulionu. Gotujemy go do momentu, aż łata się rozpuści (ok. trzech godzin). Przyprawiamy bulion solą i sosem rybnym.

Makaron pho namaczamy w letniej wodzie przez 20-30 minut, aż zmięknie. Następnie wrzucamy do wrzącej wody i mieszając, gotujemy przez minutę.

Ugotowany makaron układamy w misce, następnie kładziemy na nim zamarynowane płaty wołowiny z imbirem, posypujemy posiekaną dymką, kolendrą i zalewamy bulionem. Wołowina pod wpływem gorącego bulionu ścina się i oddaje słodycz. Równoważymy ją, dodając do zupy sok z cytryny i chili.

4 z 5
MARCIN KLABAN
MARCIN KLABAN

Bulion cytrynoway z kalmarami, przepis Marty Gessler

Składniki: 1 kg kurczaka, 1/2 kg szpondra, 3-4 marchwie, 1 pietruszka, 1/2 selera, 20 g soli, 10 g pieprzu, 1 por, 20 g imbiru bez skóry, 50 g trawy cytrynowej, sok z 1/2 limonki, 3 krewetki, 1/2 pokrojonego kalmara, kilka grzybów shimeji, kilka listków świeżej kolendry, 4 plasterki świeżego chilli, 30 ml mleka kokosowego. 20 g makaronu z fasoli mung, 1/4 limonki

Do garnka wlać ok. 3 litrów zimnej wody. Włożyć mięso oraz warzywa i zagotować na małym ogniu. Zdjąć szumowiny, dodać przyprawy i gotować na wolnym ogniu ok. 2-3 godzin, a na końcu przecedzić i dodać imbir, trawę cytrynową i limonkę. Po ugotowaniu wrzucić na 3 min krewetki i paski z kalmara.

Do miski włożyć sparzony makaron, surowe grzyby, cieniutkie plasterki chilli, listki kolendry i zalać gorącym bulionem z krewetkami i kalmarem. Mleko kokosowe oraz limonkę położyć obok miski, aby każdy mógł doprawić zupę samodzielnie.

5 z 5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Marchewkowa z orkiszem i jarmużem, przepis Agnieszki Kręglickiej

Składniki na sałatkę: 1 szklanka ziarna orkiszu, 2 gałązki jarmużu, oliwa, chili, sól, pieprz

Na zupę: 0,5 kg marchwi, 1 posiekana cebula, 2 posiekane ząbki czosnku, 1,5 l wywaru z warzyw lub rosołu, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz

Orkisz opłucz, odcedź, zalej 2 szklankami wody i gotuj powoli pod przykryciem.

Przygotuj zupę - rozgrzej w garnku oliwę, dodaj cebulę i czosnek, zeszklij je; dodaj marchew pokrojoną w plasterki, smaż powoli z przyprawami, aż zacznie mięknąć. Zalej wywarem, gotuj razem ok. 30 min, zmiksuj na krem, uzupełnij przyprawy.

Jarmuż dobrze opłucz i potnij w paseczki. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj jarmuż, chili, sól, pieprz i smaż chwilę, aż jarmuż nabierze połysku i intensywnej zieleni. Dodaj na patelnię odcedzony miękki orkisz, zamieszaj.

Ciepłą sałatkę podawaj razem z zupą. Można jeść osobno albo wrzucić razem do talerza.

Więcej na ten temat: jedzenie, kuchnia, przepisy, zupa
Komentarze
Flaki zamojskie tylko one.
już oceniałe(a)ś
0
0
"szpiankiem wg przpeisu"
już oceniałe(a)ś
0
0
Przewiń i czytaj dalej Wysokie Obcasy