Co kobiety gotowały w czasie wojny? [FRAGMENTY KSIĄŻKI + PRZEPISY]

materiały prasowe
Pierwsza książka o kulinarnej zaradności Polek w czasie II wojny światowej, czyli "Okupacja od kuchni" Aleksandry Zaprutko-Janickiej
mat. mat.

Głodówka za kartkę żywieniową

Czesław Marchaj nie miał żadnych złudzeń już pierwszego dnia, gdy w cudowny sposób zniknęły kolejki. Napawał się widokiem spokojnych ulic, ale zaraz trzeźwo dopowiedział:

Cóż za pociecha jednak, gdy porcje chlebowe, skrupulatnie dzielone, wynosiły na 1 dzień tylko pół funta, co śmiało można było skonsumować na śniadanie. Nie był to już zresztą ten biały, przedwojenny chlebuś, lecz ciemny razowiak przypominający wojskowy komiśniak. Jeszcze kartki na naftę były dopełnieniem "dobroduszności" niemieckiej. A gdzie tłuszcze? Gdzie mąka, kasza? O tych rzeczach trzeba było zapomnieć na okres wojny.

Pamiętnikarz i tak znajdował się w dobrej sytuacji. Gdyby mieszkał w Warszawie, też otrzymałby pół funta - czyli niespełna pół kilograma chleba - z tym, że musiałby mu on wystarczyć do przeżycia nie przez jeden dzień, ale... przez ponad tydzień!

Nowy władca życia i śmierci Polaków, Hans Frank, mówił o Warszawie, że to "ognisko zamętu, punkt, z którego rozprzestrzenia się niepokój w tym kraju". Przynajmniej od 1940 roku planował zrównanie z ziemią 95 procent zabudowy miasta. Jeśli Warszawa i tak miała przestać istnieć, to w jego odczuciu nic nie stało na przeszkodzie, by wpierw zagłodzić jej mieszkańców. Wierzył, że po propagandowych oszustwach z pierwszych dni okupacji reszta świata nawet nie zauważy, co się dzieje.

Na samym początku wojny w ramach systemu kartkowego w byłej stolicy wydawano żałośnie małe racje. Jak podaje historyk Tomasz Szarota: "w ciągu niespełna 2 miesięcy warszawiacy otrzymali na osobę - 3 kilogramy chleba, 25 gramów cukru, 200 gramów soli i 100 gramów ryżu". Wartość kaloryczna tych przydziałów wynosiła w przybliżeniu... 135 kalorii dziennie na osobę, czyli mniej niż ma ich w sobie jedna bułka kajzerka. Gdyby nie przedwojenne zasoby, w tym okresie wiele osób znalazłoby się na skraju śmierci głodowej[...].

Na szczycie "łańcucha pokarmowego" znajdowały się Wehrmacht i Rzesza, dalej przebywający w okupowanej Polsce Niemcy i aspirujący do statusu Aryjczyków volksdeutsche. Polaków zepchnięto niemal na szary koniec. Gorsza była wyłącznie sytuacja polskich Żydów, ale nie było tak wcale od samego początku okupacji. W pierwszej serii kartek żywnościowych rozprowadzonej wśród ludności Warszawy Żydzi nie byli w żaden sposób dyskryminowani. Dopiero bezpośrednia interwencja władz okupacyjnych "naprawiła" ten błąd. Kolejne serie pogłębiały podziały ze względu na narodowość, przez co Żydzi dostawali coraz mniej i mniej żywności.

Skąd zwykły Polak brał kartkę żywnościową? Druki wyruszały na terytorium Generalnego Gubernatorstwa z Krakowa, z Urzędu Wyżywienia. Następnie trafiały do rejonowych biur rozdziału, sąsiadujących zwykle z biurami meldunkowymi. W procedurze wydawania kart uczestniczyli właściciele i zarządcy nieruchomości oraz sklepikarze. Z tej drugiej perspektywy rzecz opisała urodzona w 1922 roku Stefania Porzycka. Jej rodzice prowadzili przed wojną niewielki skład spożywczy, który pozostał w ich rękach także w czasie okupacji.

Administrator musiał założyć książkę lokatorów: numer lokalu, ile osób mieszka w lokalu, czy są również małe dzieci. I na podstawie tego spisu lokatorów ja już zajmowałam się tymi sprawami administracyjnymi. Szłam, no wyznaczony jakiś tam był lokal, punkt (nie wiem, jak to się nazywało), przedstawiłam tę książkę, ten spis lokatorów i na tej podstawie ten towar był dostarczany do sklepów i potem wydawany ludziom.

1
mat. mat.

Z łaski służby, na uciechę inteligencji

Przedstawiciele inteligencji nie byli przygotowani na cios, który spadł na nich w 1939 roku. Przywykli do uporządkowanego życia na pewnym poziomie. Mieli wygodne mieszkania, służbę, czas i pieniądze, by chadzać do teatru czy opery. W czasie wojny o życiu na podobnej stopie nie można było nawet marzyć. Profesor Ludwik Krzywicki, jeden z twórców polskiej socjologii, zajmował się nauką, a nie prowadzeniem domu. Od tego miał żonę i służącą. Kiedy owdowiał, zdawał się w tej kwestii już tylko na służącą. Po wybuchu wojny okazało się, że zaufał zupełnie nieodpowiedniej osobie. Kilkadziesiąt lat później jego synowa, słynna polska feministka Irena Krzywicka, wciąż wspominała z żalem:

Na domiar wszystkiego teść miał służącą Olesię, babę z piekła rodem, co się dobitnie okazać miało na początku wojny, kiedy go okradła i uciekła.

Porządek społeczny uległ odwróceniu. Najniższe warstwy, robotnicy, służba, drobni handlarze, którzy w latach trzydziestych ledwo wiązali koniec z końcem, najłatwiej odnaleźli się w nowej rzeczywistości. Ich życie zawsze wymagało sprytu. Teraz zaczęli kombinować ze zdwojoną siłą.

U wielu spośród tych ludzi wojna obudziła najgorsze instynkty. Poczucie bezkarności czyniło z nich bandytów, żerujących na własnych sąsiadach lub dotychczasowych pracodawcach. Ale w żadnym razie nie dotyczyło to wszystkich ani nawet większości z nich. Często sytuacja była wręcz odwrotna. Służące, przed wojną pogardzane i słabo opłacane, teraz bezinteresownie ratowały swoich chlebodawców. Były nawykłe do ciężkiej, codziennej pracy. Posiadały też potrzebną wiedzę i umiejętności niezbędne w życiu codziennym. Ich niedawne pracodawczynie, które doskonale grały na fortepianie i czytywały w oryginale mistrzów literatury francuskiej, nie umiały rozpalić w piecu, wyszorować podłogi, ugotować obiadu z niczego czy zaciekle targować się ze straganiarzem. Nawet dogadywanie się z Niemcami wychodziło im znacznie gorzej niż pomywaczkom, które przecież przez całe życie słuchały na biednych ulicach pokrzykiwań w jidysz.

2
mat. mat.

Polskie koleje na ratunek przemytnikom

Szmuglu nie udało się też powstrzymać za pomocą zarządzenia władz okupacyjnych z 15 lipca 1941 roku, mówiącego, że osoby uprawiające przemyt i paskarstwo będą wysyłane do Treblinki. To tylko spotęgowało determinację szmuglerów. Mając do wyboru aresztowanie i śmierć w obozie lub śmierć w walce ? często wybierali to drugie. Jak wspomina Ludwik Landau, zdarzały się strzelaniny pomiędzy przemytnikami i złodziejami kolejowymi a niemieckimi służbami mundurowymi. Jedno z takich starć miało miejsce 13 lutego 1943 roku na Dworcu Wschodnim w Warszawie.

Hitlerowskie władze jednego jednak nie przewidziały. Przemytnikom, zarówno tym, którzy wyruszali po mały kawałek mięsa, żeby nakarmić rodzinę, jak i tym, którzy przewozili jednorazowo po kilkadziesiąt kilogramów kontrabandy, przyszli z pomocą pracujący dla Niemców polscy kolejarze. Naczelny przykład stanowi załoga stołecznej Elektrycznej Kolei Dojazdowej (EKD, po wojnie przemianowana na WKD). Od początku okupacji pracownicy ci obserwowali, jak tysiące osób chwytanych w pociągach i zgarnianych z peronów znikało w czeluściach złowróżbnych czarnych bud wojskowych ciężarówek. Wiedzieli, że muszą coś zrobić.

Opracowali bardzo rozbudowany system ostrzegania o obławach i łapankach. Oczywiście nie byli w stanie uprzedzać pasażerów za każdym razem. Robili jednak, co mogli, między innymi umożliwiając wyskoczenie z pociągu przed jego wjazdem na obstawioną przez Niemców stację. Na tym ich opór wobec okupanta się nie kończył. W swoich szeregach ukrywali dawnych pracowników Ministerstwa Kolei, którzy jako ludzie wykształceni (głównie inżynierowie) i pracujący dla przedwojennego polskiego rządu znajdowali się nieraz bardzo wysoko na liście osób przeznaczonych do eksterminacji.

Symeon Surgiewicz, autor książki "Warszawskie ciuchcie", wspomina przedstawiony kolegom po fachu konkretny pomysł:

Zbliża się przednówek, głód zagląda do wielu domów. Widzicie, ilu ludzi dzień w dzień przyjeżdża do Karczewa po kawałek słoniny lub mięsa. Bezlitośnie ich ograbiają żandarmi, zabierając nawet te niewielkie ilości mięsa, które wiozą dla swoich głodnych dzieci. [...] Ja chciałbym zgłosić nowy projekt: musimy w parowozach i wagonach porobić skrytki na mięso i różnego rodzaju produkty żywnościowe. [...] Wydaje mi się, że należy przegrodzić jeden tender do wody, tak aby pod nią znajdowała się skrytka na półtorej, do dwóch ton mięsa [...].

3
mat. mat.

Wpuścić Niemca w maliny

Oprócz żyłki do interesów szmuglerzy musieli mieć także typowo polską fantazję. Sposobów na wymykanie się z łap niemieckich żandarmów i unikanie konfiskaty towaru było wiele. Wyjątkową pomysłowością wykazali się pewnego razu szmuglerzy wiozący żywność dla Warszawy. Całą scenę dokładnie opisała córka Stefana Żeromskiego, Monika. Na jednym z dworców polskiej stolicy Niemcy polowali na kontrabandę z wielkimi i wyjątkowo zajadłymi owczarkami alzackimi. Kiedy pociąg wtoczył się powoli na obstawiony bahnschutzami z psami peron, najpierw wysiedli z niego mężczyźni z dużymi walizkami, które natychmiast otworzyli. Nagle powstał ogromny tumult ? to koty, jeszcze przed chwilą zamknięte, umykały w popłochu. Za nimi pędziły rozszalałe psy, a za psami bahnschutze. Zamieszanie wykorzystała reszta pasażerów pociągu, którzy na przełaj przez tory przemknęli do miasta.

Nie był to jednak jedyny przykład iście ułańskiej wyobraźni szmuglerów wymieniony przez Monikę Żeromską. W swoich wspomnieniach przytoczyła także prawdziwy majstersztyk wpuszczania Niemców w maliny:

Kiedy Niemcy wsiadali do pociągu wcześniej i tam rewidowali ludzi, mogli się natknąć na bardzo grubą i starą kobietę, owiniętą i okutaną w chusty, podtrzymywaną przez liczną rodzinę. Ta nieruchomo siedząca kobieta, bardzo chora, jak zapewniała rodzina, była wieziona do szpitala. Niemcy bardzo bali się chorób, więc dali spokój babie, która wywleczona na stacji z wagonu, przeniesiona została na czekającą rikszę.

Byłaby to piękna opowieść o opiece nad starszymi członkami rodziny w trudnych czasach okupacji, o ryzykownych wyprawach do lekarza i niezłomności, gdyby nie jeden drobny szczegół. Schorowana staruszka była w rzeczywistości wielkim zarżniętym wieprzem, dla niepoznaki okutanym w chusty i kiecki.

Historie szmuglu zakazanych artykułów przetrwały nie tylko w dziennikach i pamiętnikach. W niektórych rodzinach nadal są żywe i przekazuje się je następnym pokoleniom. O takie prywatne opowieści zapytałam czytelników "Ciekawostek Historycznych.pl". Wśród wielu historii znalazła się ta przedstawiona przez Martynę Kudak. Jej prababcia była szmuglerką kolejową, należącą do drobnych przemytników. "Jeszcze jako mała dziewczynka pod spódnicą w pociągach przewoziła ze wsi do miasteczka kiełbasę, salceson i inne wyroby" - wspomina Martyna Kudak. I warto podkreślić, że to samo robiło tysiące innych, dzisiaj już zapomnianych bohaterek codzienności.

4
mat. mat.

Masz towar, masz wszystko

Nikogo nie dziwił widok niemieckiej urzędniczki kupującej na targowisku pończochy spod lady czy żołnierza Wehrmachtu kompletującego paczkę z żywnością dla rodziny w Rzeszy przy pomocy warszawskich cwaniaków. W tym samym tłumie polska przedwojenna elegantka wyprzedawała swoją zastawę stołową, a obdarty wyrostek targował się o pęto kiełbasy z wiejską przekupką. I tylko wierchuszka nazistowskich władz wciąż żyła złudzeniami. Jak pisze Jerzy Kochanowski, autor książki "Czarny rynek w Polsce 1944-1989", do samego końca okupacji znaczna część decydentów z NSDAP wierzyła, że nielegalne transakcje można powstrzymać nakładaniem kolejnych sankcji.

Wojna nie sprzyjała kupcom solidnym, hołdującym dawnej, przedwojennej etyce pracy. Sukces zapewniały spekulacja i cwaniactwo. Nie trzeba było zabiegać o klienta i prześcigać się w uprzejmościach. Wystarczyło posiadać dojścia i towar, niekoniecznie legalny, a chętni do jego nabycia sami się znajdowali. Tacy ludzie bardzo szybko się dorabiali, tworząc nowe elity okupowanej Polski. Obok Niemców, volksdeutschów i garstki największych przedwojennych bogaczy tworzyli grupę, którą stać było na zbytki, służbę, eleganckie i modne ubrania. To oni, znając się na tym jak kura na pieprzu, gromadzili kolekcje sztuki i biżuterię oraz chadzali do okupacyjnych rewii i teatrów. Jak pisze historyk Andrzej Chwalba, rekiny pokątnego biznesu skupowały mieszczańskie kamienice, inteligenckie wille, udziały w przedsiębiorstwach, ziemię, obce waluty i luksusowe przedmioty. Ludzie ci nie mieli skrupułów także przed przejmowaniem majątków pożydowskich. Jedyne, czego im brakowało, to szacunek zwykłych Polaków.

5
mat. mat.

Cielęcina z kota

W skrajnej sytuacji nikt nie dociekał, skąd nagle w od dawna cienkiej i postnej zupie wziął się kawałek mięsa. Niezręcznie robiło się wtedy, gdy ktoś, kto znał pochodzenie owej wkładki, nagle zaczynał w trakcie jedzenia? miauczeć lub szczekać.

Wielu powstańców do tematu zjadania zwierząt domowych wracało dopiero po wielu latach. Z perspektywy czasu historie te stawały się anegdotami łagodzącymi tragiczne wspomnienia z walk. Tak było chyba w przypadku Barbary Zapałowskiej, łączniczki w batalionie "Kiliński". Wspominała, że koledzy z oddziału wmawiali jej, iż w porcji kaszy jest kawałek gołębia, jednak kobieta wiedziała swoje - to nie był gołąb, lecz pies lub kot. Trzeba było jednak jeść i nie wybrzydzać. W swojej relacji dla Archiwum Historii Mówionej wspominała: "Muszę nawet powiedzieć, że najlepsze to były koty, jak cielęcinka".

Kota przynajmniej raz jadł nawet dowódca powstania Tadeusz Bór-Komorowski. Sam nigdy się do tego nie przyznał, zachowały się jednak relacje jego towarzyszy. Janusz Paszyński, powstaniec odznaczony dwukrotnie Krzyżem Walecznych, usłyszał tę historię od swoich kolegów, którzy sami rzeczonego kota zaserwowali dowódcy. Oczywiście nie zdradzając pochodzenia mięsa.

Bór-Komorowski zjawił się na stanowisku bojowym powstańców, żeby udekorować jednego z nich orderem Virtuti Militari za działalność jeszcze z czasów konspiracji. Ta zapowiedziana wizyta generała była dla zwykłych żołnierzy nie lada wydarzeniem. W związku z tym postanowili go godnie ugościć, przygotowując specjalny poczęstunek. Wybór padł na królika w śmietanie. W warunkach nieustających walk wybór takiego dania był porwaniem się z motyką na słońce, wszak niezbędnymi jego składnikami jest nie tylko królicze mięso, ale też śmietana, masło, trochę warzyw i przyprawy. Kiedy okazało się, że okoliczne króliki dawno zostały wybite, powstańcy nie stracili rezonu i zdecydowali, że danie przygotują w sposób okupacyjny, czyli z akurat dostępnych erzaców. Królika zastąpił ustrzelony gdzieś w ruinach i naprędce oprawiony kot. Gorzej było z resztą składników. W drogerii chłopcy znaleźli olejek do opalania i wobec braku lepszych pomysłów to właśnie na nim usmażyli mięso. Podobno "królik w śmietanie" bardzo generałowi smakował - choć oczywiście samego dowódcy już o to nie zapytamy.

6
mat. mat.

Jedzenie na wyciągnięcie ręki

Na korzyść nadwiślańskich pań domu przemawiało historyczne doświadczenie. Gospodynie z okupowanej Francji wpadały w rozpacz na samą myśl o tym, że na sklepowych półkach może zabraknąć na przykład śmietanki do kawy. Nieprzyzwyczajone do wojennej rzeczywistości już pierwszą zimę pod niemieckim panowaniem odmalowywały w swoich pamiętnikach jako czas apokalipsy. W Polsce sytuacja była nieporównywalnie cięższa, ale też panie domu były do niej o wiele lepiej przygotowane. Już dwie dekady wcześniej one same lub ich matki i babki borykały się z niemiecką okupacją. I wojna światowa przyniosła ze sobą ogromne trudności w zdobyciu wielu towarów, w szczególności tych pochodzących z importu. Już wówczas Polki nauczyły się zastępować je swojskimi zmiennikami. Kiedy w 1939 roku kraj ponownie zalała fala obcych wojsk, wystarczyło odkurzyć stare receptury, na przykład takie, jakie drukował w czerwcu 1917 roku "Głos Rzeszowski".

W końcowym, najtrudniejszym okresie okupacji niemieckiej gazeta przekonywała, że pokarmem dla ludzi może być nawet koniczyna. "Stanowi ona znakomitą i bardzo pożywną jarzynę w rodzaju szpinaku, której spożycie absolutnie nie szkodzi zdrowiu i nie pociąga za sobą żądnych przykrych następstw" - tłumaczyli dziennikarze. - "Koniczynę, która ma służyć na pokarm dla ludzi, należy zbierać w czasie pierwszego okresu wegetacji około 10 do 15 centymetrów wysoką, możliwie świeżą i niezwiędłą. [...] Nadają się do tego wszystkie rodzaje koniczyny, jednak wskazanym jest tak zwaną lucernę parokrotnie przegotować i zmieniać wodę tak, aby utraciła smak pewnej goryczy".

Jeszcze dalej w swoich sugestiach posunął się "Dziennik Poznański". Jego redakcja w kwietniu 1916 roku zwróciła uwagę na najnowsze odkrycie niemieckiej nauki: człowiek może jeść drzewa! "Każdy botanik wie o tym, że drzewo zawiera także składniki pokarmowe" ? informowano. "Tymi składnikami są mączka, cukier, oleje". Można zużytkować [je - AZJ] na pokarm dla ludzi. Chodzi tu przede wszystkim o drzewa takie, jak brzozy, lipy, jesiony, wiązy, topole". W artykule tłumaczono, że każdy bez wielkiego trudu może "zasoby te dobywać", a następnie mielić drewno na "mąkę drzewną". I jeszcze tylko, z myślą o sceptykach, dopowiadano: "Uczeni niemieccy twierdzą, że ludzki żołądek mąkę drzewną łatwo trawi!".

7
mat. mat.

Coś z niczego, czyli okupacyjna książka kucharska

Budyń z kapusty

- główka białej kapusty

- cebula

- masło

- 4 jajka

- słodkiej śmietanki

- bułka tarta

- cukier

 

Kapustę pokroić w kawałki i gotować w słonej wodzie. Wyjąć, odcisnąć i drobniutko posiekać, a następnie podsmażyć razem z cebulką. Ostudzić. Białka oddzielić od żółtek. Masło utrzeć w misce, dodając po jednym żółtku. Białka ubić na sztywną pianę. Do kapusty wlać śmietankę, dodać cztery łyżki bułki tartej, łyżeczkę cukru, sól do smaku, utarte masło z żółtkami i pianę. Wszystko razem wymieszać i włożyć do foremki, wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Gotować w kąpieli wodnej godzinę (przepis na podstawie książki Z. Piechowej "60 potraw z kapusty").

 

Pulpety z wątróbek, serc i płuc króliczych

- podroby królicze

- bułka

- 1 jajko

- cebula

 

Świeże podroby królicze zmielić dwa razy. Dodać rozmoczoną w mleku bułkę, jajko i cebulę, uprzednio posiekaną oraz podsmażoną, sól i pieprz. Masę wyrobić w misce, a następnie na posypanej mąką dłoni formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Pulpeciki wrzucać na wrzątek i gotować przez pół godziny aż do wypłynięcia. Podawać do zup lub kapusty kiszonej. Po podsmażeniu nadają się jako dodatek do jarzyn (przepis na podstawie książki Marzeny Saryusz-Stokowskiej "Użytkowanie skórek i mięsa królika", Kraków 1942).

 

Najprostsza zupa (kminkowa) świata

- kminek

- grzanki

 

Kminek należy zalać wrzątkiem. Całość doprawić do smaku i podawać z grzankami (przepis pochodzi od czytelnika "Ciekawostek Historycznych.pl", Macieja Faltusa. Taką zupę przygotowywała jego babcia, powtarzając ? zgodnie z nazwą ? że jest to najprostsza zupa, jaka jest na świecie)

8
mat. mat.

Od autorki

Drodzy Państwo!

Od najmłodszych lat lubiłam podglądać to, co działo się w kuchni. Obserwowałam, jak z produktów rosnących w ogrodzie powstają pyszne i nieskomplikowane dania. Wtedy była to magia. Z czasem sama zaczęłam przygotowywać potrawy, szukając nowych smaków i aromatów. Kuchnia stała się moją pasją, a karmienie rodziny i przyjaciół największą przyjemnością.

Jako historyk nie wyobrażam sobie zamiłowania do gotowania w oderwaniu od dziejów kuchni oraz historii życia codziennego. Zadawałam sobie pytanie: jak to możliwe, że w czasie ostatniego stulecia nasze stoły zmieniły się tak bardzo? Im więcej czytałam, tym mocniej utwierdzałam się w przekonaniu, że to II wojna światowa na nowo zdefiniowała polski smak.

W okupacyjnych realiach kobiety musiały uruchomić niezwykłe pokłady kreatywności. Mając do dyspozycji zaledwie kilka produktów, potrafiły wyczarować cuda. Choć doskonale zbilansowana dieta w warunkach wojennych była niemożliwa, często żywiły się o niebo lepiej od nas.

Modne dziś zastawianie balkonu donicami z warzywami, uprawianie ogródków, hodowanie ziół na parapecie i kupowanie po kryjomu mięsa i masła "od chłopa" nie były wtedy częścią filozofii slow food. Bez tego Polacy zwyczajnie umarliby z głodu.

Łącząc pasje - historię i gotowanie - napisałam" Okupację od kuchni". To opowieść o codzienności Polaków, o systemie kartkowym, o czarnym rynku, szmuglu żywności i jej domowej produkcji z często zaskakujących składników. Zawiera przykłady zaradności naszych babek i prababek oraz codziennego menu z mnóstwem ówczesnych przepisów. Sięgając do prasy i książek kucharskich z epoki oraz do wspomnień i relacji, zebrałam najciekawsze przepisy kulinarne, aby czytelnicy sami mogli spróbować, jak smakowała okupacja.

Pozdrawiam,

Aleksandra Zaprutko-Janicka

 

Okupacja od kuchnimat.


Możliwość zakupu książki w księgarni internetowej Wydawnictwa Znak: www.znak.com.pl.

9
Więcej na ten temat: głód, kartka, kobieta, kuchnia, okupacja, przepis, wojna
Przewiń i czytaj dalej Wysokie Obcasy