Hermelinda robi obiad

Kiedy rodzina Edyty siada do śniadania, na dworze jest jeszcze ciemno. W Meksyku słońce wschodzi między siódmą a ósmą, bez względu na porę roku. Potem świeci mocno. O stałej porze, przed dwudziestą, znika. Edyta tęskni trochę za długimi, jasnymi letnimi wieczorami. Czasami tęskni też za polskim żytnim chlebem, choć kuchnią meksykańską jest oczarowana.

Edyta Rzewuska zamieszkała w Meksyku po studiach w Paryżu, gdzie poznała swojego męża, meksykańskiego kompozytora Gonzala Mac~asa. Wcześniej mieszkała w Norwegii, dokąd w latach 80. wyemigrowali jej rodzicie i gdzie wiele lat temu się spotkałyśmy.

Śniadanie w Meksyku to jajecznica w różnych wariantach podawana z kukurydzianymi plackami tortillas i smażoną na smalcu ucieraną fasolą. Najpopularniejsza, a la mexicana, ma kolory narodowej flagi. Jajka wbija się do podsmażonej białej cebuli z paskami zielonej papryki i czerwonymi cząstkami pomidorów. Lżejsze śniadanie to wszechobecne owoce podane z twarożkiem lub polane jogurtem. Mango różnych gatunków, papaja, marakuja i te, które do Polski nie docierają: zapote, zapote negro, guanábana, tejocote lub tuna, z kaktusa. Z owoców miksowane są fantazyjne soki. Na każdym rogu można kupić gęsty mrożony tropikalny koktajl zastępujący w niedoczasie posiłek. Edyta lubi ogórkowy z limonkami i miętą. A pośpiech stale jej towarzyszy - rano trzeba przebić się przez miasto, by zawieźć córki do szkoły, potem próby w teatrze, nadzór nad montażem, spotkania z wykonawcami. Edyta projektuje scenografię, kostiumy i światło, pracuje dla teatru i telewizji, prowadzi zajęcia ze studentami. Czasami obiadem jest szybkie taco kupione na ulicy. Zdarza się, że uliczne jedzenie jest tak dobre, że stoisko zdobywa sławę i nawet w nocy ustawia się przed nim kolejka.

Obiad rodzinny szykuje w domu Hermelinda, młoda Indianka mówiąca lepiej w nahuatl niż po hiszpańsku, która pomaga Edycie i Gonzalowi opanować codzienność. Na początku jest zupa, na przykład z czarnej fasoli, gotowana z boczkiem, szynką i chorizo, doprawiona czosnkiem, pomidorami i jalapen~ o, lub z ciecierzycy, z warzywami, chili chipotle, paskami kurczaka, awokado i limonką. Zamiast klasycznej zupy może być sopa seca - sucha zupa, czyli makaron z sosem.

Danie główne - duszone lub smażone mięso, pieczona ryba - otoczone jest dodatkami, pikantną salsą ucieraną w kamiennym moździerzu, plasterkami awokado lub guacamole, ryżem, limonkami (którymi skrapia się ostre dania, owoce i warzywa), tortillami i purée z fasoli.

Sosy mole, w których dusi się mięso, są gęste, kremowe, ucierane w malakserze, wieloskładnikowe. Z czosnkiem i cebulą, różnymi gatunkami chili zagęszczane bywają pestkami dyni. Ten sposób i wiele innych elementów współczesnej kuchni meksykańskiej wywodzi się z czasów prekolumbijskich.

W przepisach, które dostałam od Edyty, stałym elementem są ostre papryki. Zapytałam, co zrobić, jeśli jalapen~ o lub chipotle pali w gardle nie do wytrzymania. Trzeba odizolować język od podniebienia, a najlepiej ugryźć kawałek cebuli. Dzieciom teoretycznie nie podaje się pikantnych potraw, ale nawet maluchy w Meksyku próbują mango lub tamaryndowca posypanych sproszkowanym chili. Meksykanie mówią, że chili jest jak narkotyk, jeżeli nie ma czegoś ostrego na stole, proszą, żeby chociaż pokłuć widelcem.

Kurczak w sosie pipián

1 kurczak pokrojony na kawałki

1/2 cebuli

2 ząbki czosnku

sól, pieprz

smalec lub olej do smażenia

sos:

10 migdałów bez skórki

100 g sezamu

150 g pestek dyni

4 papryczki jalapen~ o

1/2 cebuli

3 ząbki czosnku