Aceto balsamico

Po raz pierwszy spróbowałam go na lodach waniliowych. Był gęsty, o konsystencji syropu, prawie czarny i błyszczący. Smak miał zniewalający

Do głowy mi nie przyszło, że można podawać lody skropione octem. Ale aceto balsamico to ocet niezwykły.Wielka kuta brama otworzyła się automatycznie i żwirowaną aleją zajechaliśmy pod willę tonącą w zieleni. Powitał nas młody, przystojny Włoch, potomek rodziny Malpighi z Modeny, jednej z niewielu produkujących od wieków aceto balsamico. Jego postawa wyrażała zadowolenie i dumę, bo to do jego rodziny należały kilkusetletnie beczki, które mieliśmy za chwilę podziwiać. Beczki to nie jedyny sekret doskonałości aceto balsamico. Wg Malpighi najważniejszy jest mikroklimat okolic Modeny, właściwe winogrona, cierpliwość i pasja ludzi dbających, aby produkt był zawsze najwyższej jakości.

Białe winogrona trebbiano (czasami też inne, ale w mniejszej ilości) pozostają na krzaku do późnej jesieni. Zbierane są dopiero po osiągnięciu maksymalnej słodyczy. Po rozgnieceniu i odcedzeniu moszcz gotowany jest w otwartym naczyniu, na wolnym ogniu, od 24 do 48 godzin. Powstrzymuje to gwałtowną przemianę cukru w alkohol i kondensuje sok. W gęstym, słodkim syropie następuje powolna fermentacja octowa. Balsamico przelewane jest do beczek i leżakuje przez wiele lat. Ułożone poziomo na stojakach beczki mają u góry wycięte otwory przykryte kawałkiem płótna, pozwalające na parowanie. Przechowywane są na przewiewnych strychach, a właściwy klimat sprzyja powolnemu dojrzewaniu. Rzędy beczek poziomo ułożonych na stojaku od największej do najmniejszej zwane są batteria. Raz w roku z najmniejszej beczki z najstarszym balsamico pobierana jest część zawartości. Powstały ubytek uzupełnia się młodszym octem z sąsiedniej, większej beczki. Tę również uzupełnia się zawartością sąsiedniej większej beczki i tak dalej, aż do pierwszej, największej, do której dolewa się nowego moszczu. Bateria liczy od trzech do czternastu beczek. Począwszy od beczki dębowej balsamico leżakuje w orzechowej (zyskując kolor i cierpkość), akacjowej, czereśniowej (słodycz), jesionowej, morwowej i jałowcowej. Beczki nigdy nie są całkowicie opróżniane. Ocet z nowego winobrania zawsze łączy się z wieloma starszymi i ten smak jest nie do podrobienia.

Gotowy ocet zostaje poddany kontroli jakości przez niezależnych testerów i dopiero zaakceptowany przez Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lub di Reggio Emilia może zostać sprzedawany jako oryginalny aceto balsamico tradizionale. Wszystkie te octy są pakowane do jednakowych buteleczek (autorem projektu ich kształtu jest Giorgetto Giurgiano, projektant Ferrari) i różnią się jedynie etykietą producenta. Buteleczki z kremowym kapturkiem zawierają ocet 12-letni, a te ze złotym 25-letni. Nietrudno się domyślić, że cena takiej 100 ml buteleczki jest niebotyczna. W tej sytuacji trudno go używać do codziennego gotowania, najlepiej smakować eliksir bez dodatków lub z prostymi, znanymi smakami. Włosi skrapiają balsamico truskawki lub gruszki, delikatny serek ricotta i dojrzały parmezan lub waniliowe lody...

Wśród wielu octów balsamicznych, które są na półkach w naszych sklepach, znajdziemy słabe podróbki z mieszanki octu winnego z karmelem, ale także przyzwoite octy produkowane na skalę przemysłową wg skróconej wersji tradycyjnej. Charakterystyczny słodko-kwaśny smak wnosi nową nutę do tradycyjnego winegretu. Pasuje do sałat, grillowanych i gotowanych warzyw. Może wzbogacić majonez lub inny zimny sos. Z mięsem współgra dodany do marynaty (z oliwą, czosnkiem i ziołami) lub prosto na patelnię w trakcie smażenia. Prosty i szybki sos robię z 2 pokrojonych w cienkie plasterki czerwonych cebul i posiekanego ząbka czosnku, które przesmażam na 3 łyżkach oliwy i duszę chwilę z 3 łyżkami czerwonego wina i 3 łyżkami octu balsamico. Czasem, kiedy w daniu czegoś brakuje, wystraczy dodać kroplę balsamico i dopełnia ona smak potrawy.

Butelka z octem balsamicznym przyda się w każdej kuchni. A doświadczenie smaku aceto balsamico tradizonale z pewnością będzie warte trudów jego zdobycia i nie pozwoli pomylić go z niczym innym. Przepisy : Szalotki z rodzynkami i balsamico 500 g obranych szalotek (małych cebulek)

1/4 kostki masła

2 ząbki czosnku

łyżka suszonego tymianku

łyżka ciemnych rodzynek

2 łyżki miodu

6 łyżek balsamico

sól, pieprz

Szalotki smażyć w całości powoli na maśle, aż zmiękną i się zrumienią. Dodać czosnek pokrojony w plasterki i tymianek, rodzynki, sól, pieprz. Podsmażyć. Dodać miód i balsamico. Dusić razem, aż sos zgęstnieje. Gorące szalotki w słodkim sosie podawać do ciemnego mięsa. Sos pomidorowy z balsamico 4 osoby, 30 minut

1 pomidor obrany ze skórki

1 mała cebula pokrojona w kostkę

1 posiekany ząbek czosnku

3 łyżki oliwy

1/2 szklanki soku pomidorowego

1/5 szklanki octu balsamico

sól, cukier, pieprz

Na oliwie zeszklić cebulę, dodać czosnek i posiekanego pomidora. Chwilę dusić razem, dodać sok pomidorowy, balsamico i przyprawy. Odparować. Podawać do ryb i mięs. Kotlety cielęce z balsamico wg przepisu Luciano Pavarottiego

6 osób, 40 minut

6 kotletów cielęcych

1 łyżka mąki

6 łyżek masła

4 plasterki suszonej szynki

1/2 łyżki natki zielonej pietruszki

3 łyżki balsamico

sól, pieprz

Kotlety rozbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką. Usmażyć na maśle i odstawić w ciepłe miejsce.

Dodać do masła na patelni pokrojoną w paseczki szynkę, podsmażyć. Dodać balsamico i chwilę razem poddusić.

Gorącym sosem polać kotlety i posypać natką pietruszki. Befsztyki z balsamico 4 osoby, 30 minut + marynowanie

4 bafsztyki z polędwicy wołowej

1/2 szklanki oliwy

1/5 szklanki balsamico

1 łyżka rozmarynu

1 mała cebula

pieprz

Zmiksować oliwę z octem, cebulą i rozmarynem. Befsztyki zostawić w marynacie na kilka godzin. Piec je krótko w gorącym piekarniku lub usmażyć na patelni.