Co jest takiego w zdrowej żywności, czego nie ma w tej niezdrowej? Zawsze to powtarzam: jedzenie jest zdrowe wtedy, kiedy w ogóle jest. Dopiero jak go nie ma, to robi się naprawdę niezdrowo.
Chcesz powiedzieć, że odbija nam z tego dostatku i to dlatego ganiamy po zielonych sklepach, płacąc horrendalnie dużo za 'brzydką' marchewkę? Trochę tak. Dostatek nie jest przecież czymś oczywistym. Szybko zapomnieliśmy o pustych półkach z lat 80., o posusze wojny i głodzie przed nią. Obecnie w Europie nie doświadczamy cierpień związanych z brakiem jedzenia. Te problemy skończyły się dopiero dzięki chemii - nawozom sztucznym otrzymywanym, dosłownie, z powietrza. Tymczasem to na tę chemię w żywności lubimy dziś narzekać. Za hasłem 'chleb z powietrza' - jak kiedyś zgrabnie określił ten proces mój kolega po fachu - kryje się fantastyczna zupełnie, powiedziałabym, magiczna reakcja chemiczna: katalityczna synteza amoniaku. Określenie to zawdzięcza feerycznemu wręcz (czy raczej ferrycznemu, bo jego główny składnik to żelazo) katalizatorowi, dzięki któremu biegnie z pożądaną wydajnością.
Kto i kiedy odkrył ten żywnościowy kamień filozoficzny? To proces opracowany przez Fritza Habera i Carla Boscha na początku zeszłego wieku. Haber, niemiecki Żyd urodzony we Wrocławiu, to postać bardzo kontrowersyjna (chociaż to pewnie za słabe określenie), a przy tym niewątpliwy geniusz. Zniesławił się doświadczeniami nad działaniem gazów bojowych, których formuły chemiczne opracowywał dla niemieckiej armii podczas I wojny światowej. Motywacją do pracy nad katalityczną syntezą amoniaku, za którą w 1918 r. dostał Nagrodę Nobla z chemii, nie było bynajmniej ocalenie ludzkości przed widmem głodu, lecz produkcja tanich materiałów wybuchowych. Intencje podłe, ale per saldo wyszły ludzkości na dobre, więc pewnie stąd dyskusyjna decyzja Komitetu Noblowskiego. Haber bardzo metodycznie, z niemiecką skrupulatnością dochodził do składu katalizatora. Sprawdził tysiące kombinacji, dodając różne związki, zanim dotarł do tej właściwiej - z tlenków żelaza, glinu, magnezu i potasu. Dziś takie podejście nazywamy chemią kombinatoryczną.
Ojczyzna nie doceniła jego osiągnięć. Po dojściu Hitlera do władzy Haber wyjechał z Niemiec. A co to jest ten amoniak, który ratuje nas przed głodem? To to, co śmierdzi w płynach do mycia toalet (śmiech). Gaz, wzór chemiczny NH3.
Nas interesuje w nim to N. Azot. Ten cząsteczkowy N2 zawarty w powietrzu jest oporny i nie poddaje się reakcjom; nitrogenium - 'nic nie rodzi'.
Molekuły są jak ludzie - trudno jest im się spotkać i związać. My możemy się z sobą zderzyć na ulicy - i nic. Nie zaiskrzy. Musielibyśmy pokonać bariery - dla molekuł są to bariery energetyczne. Katalizator rozkłada spotkanie na etapy konieczne do poznania i wytworzenia więzi, rozwala stare związki, pozwala zmiękczyć zatwardziałe przyzwyczajenia, zmienić się - po to żeby się dopasować i utworzyć nowy związek.
W ten sposób z opornego azotu (silne potrójne wiązanie azot-azot to facet) i śmigłego wodoru (babka) można utworzyć związek trwały. Ale nie pytaj, czemu potrzebne są aż trzy atomy wodoru - tu analogia matrymonialna zawodzi! Działanie katalizatora sprowadza się do tego, że synteza biegnie skutecznie już w 400 st. C, a bez niego potrzeba ponad 1000 st. Dzięki katalizatorowi produkcja amoniaku jest energetycznie - a więc ekonomicznie - opłacalna.
Co się dalej z nim robi, żeby uzyskać nawozy sztuczne? Utlenia się go, uzyskując kwas azotowy HNO3. Stąd już tylko krok do nawozów sztucznych, czyli azotanów.
Po co właściwie roślinom azot? Zgrubnie mówiąc, rośliny (i my zresztą też) są zbudowane z węgla, wodoru, tlenu i azotu, który wchodzi w skład białek i DNA. Żeby rosły, trzeba im dostarczać azot (i nie tylko) w postaci przyswajalnej.
To jak w takim razie radzą sobie bez nawozów sztucznych? Póki mogą, czerpią azot z różnych związków, które są w glebie. Ale kiedy gospodarka rolna jest intensywna, zaczyna go tam szybko brakować. Dlatego trzeba nawozić. Można to robić, mówiąc elegancko, azotem organicznym, ale
ekologia kosztuje.
To dlaczego narzekamy na nawozy sztuczne? Azotany krążą w przyrodzie i tak. Choć wiązane są czasem z występowaniem pewnych form raka, to nie ma jasno udokumentowanych doniesień na temat zagrożeń dla zdrowia płynących z ich spożycia z wody, nawożonych roślin i konserwowanych mięs. Ich nadmiar jest wypłukiwany z organizmu. Szkodliwe są za to azotyny, które w pewnych warunkach mogą utworzyć się z azotanów w wyniku ich przemiany metabolicznej w organizmie, na przykład przy obniżonym pH w jelitach. Azotyny utleniają kation żelaza w hemoglobinie. Tak powstała methemoglobina nie wiąże tlenu, co może powodować, na przykład u dzieci, niedotlenienie organizmu. Również wegetarianie powinni się strzec nawożonych marchewek, bo w roślinach jest więcej azotanów niż w mięsie.
