Absynt

Absynt, którego produkcja została zakazana niemal dziewięćdziesiąt lat temu, wciąż ma swoich fanów, wzbudza emocje, powoduje wymianę myśli na stronach internetowych i tęsknotę za stylem życia, którego był nieodłączną częścią. W okresie swojej świetności, w połowie XIX w., "zielona godzina", czyli popołudniowy spacer połączony z wizytą w kawiarni, szklaneczką absyntu i dyskusjami o życiu, sztuce i miłości, był rytuałem paryżan.

Ojcem absyntu był Henri-Louis Pernod. Pod koniec XVIII w. teść Pernoda odkupił recepturę mocnej ziołowej wódki od pewnych Szwajcarek, które opracowały jej skład, mając na uwadze właściwości lecznicze. Zielonkawy kolor pochodził z liści ziół macerowanych w alkoholu. Anyżkowy koper włoski i anyż zielony oraz gorzki piołun dawały intensywną, aromatyczną mieszankę smaku, wytrawną, wymagającą dosłodzenia i rozcieńczenia. Wymyślono specjalny sposób serwowania absyntu. Na kieliszku z wódką kładziono płaską łyżeczkę z dziurkami, a na niej kostkę cukru. Powoli przelewano przez cukier zimną wodę, a spływający słodki syrop rozrzedzał alkohol i powodował zmętnienie i rozbielenie napoju.

Wielka popularność zabiła absynt. Pod koniec XIX w. jego produkcja wzrosła znacząco - stał się tanim napitkiem, nierzadko produkowanym w nielegalnych wytwórniach. Być może powodem halucynacji i uzależnień było absyntowe stężenie piołunowych olejków w połączeniu z alkoholem. Nigdy nie przeprowadzono badań, może przyczyną był zatruty spirytus użyty do produkcji. Zła sława okryła absynt, uznano go za głównego sprawcę moralnego, mentalnego i fizycznego upadku społeczeństwa. Naciski towarzystw antyalkoholowych, obawy o morale wojska w obliczu wojny i lobby winiarskie, któremu absynt odbierał klientów, skutecznie zniechęciły władze do anyżowej piołunówki. W roku 1915 parlament francuski zakazał na zawsze produkcji i spożywania absyntu.

Ale Francuzi, i nie tylko oni, lubią usiąść i pogadać nad szklaneczką mlecznobiałej anyżówki. Po kilku latach posuchy na rynek wprowadzono anyżowy aperitif, słodzony i pozbawiony piołunu. W Prowansji od dawna popijano pastis - lokalną anyżówkę. Przemysłowo produkowany pastis zastąpił na rynku absynt.

Anyżowy smaczek to zaskakująca i bardzo przyjemna nuta w jedzeniu. Kilka kropli pastisu dobrze gra z rybami i owocami morza. Dodaj odrobinę, kiedy smażysz krewetki na oliwie z czosnkiem. Jeśli wstawiasz rybę do pieczenia, to pokrop ją nie tylko oliwą i cytryną, ale także anyżówką. Anyż odnajdujemy w fenkule - koprze włoskim - kiedy więc używamy go do gotowania albo duszenia, możemy wzmocnić smak pastisem. Świetnie pasuje do buraczków. Sałatka z pieczonych, z winegretem, anyżówką i pokruszoną fetą, będzie odkryciem. Nieźle też wychodzą smakowe masła z dodatkiem pernoda lub ricarda, czosnkowe z koperkiem albo kaparowe. Można je potem położyć na upieczonej rybie albo szaszłyku z jarzyn. Wreszcie można używać anyżówki do marynat, w połączeniu z oliwą, octem winnym i czosnkiem da południowofrancuski smaczek.

Smak pastisu ma w sobie wspomnienie jasnego, południowego słońca, przesiadywania w kawiarni i powolnego, wakacyjnego rytmu dnia. W absyncie byłaby jeszcze domieszka dekadencji, ale o niej trzeba zapomnieć

Trzy proste sosy do ryb

Czas ich przygotowania nie trwa dłużej niż 15 minut, wszystkie są obliczone na cztery osoby, powinno powstać około pół litra sosu. Można je podawać z białą rybą - pieczoną, gotowaną lub z patelni.

Sos z pomidorami

puszka pomidorów pelati 400 g

mała cebula pokrojona w kostkę

posiekany ząbek czosnku

2 łyżki małych kaparów

kilka porwanych liści bazylii

2-3 łyżki oliwy

pastis, sól, pieprz

Na rozgrzanej oliwie zaszklić cebulę, dodać czosnek, poczekać, aż zapachnie.

Wlać sok z pomidorów, dodać kapary, sól, pieprz, chwilę dusić, niech zgęstnieje.

Wrzucić grubo posiekane pomidory, bazylię, zagrzać i dodać pastis. Podawać gorący.

1 2  następne »