Mistrzowsko posługując się dwoma widelcami, przekręcał złożone w ćwiartkę
naleśniki. Gdy sos pomarańczowy bulgotał, wlewał alkohol, ogień buchał, a goście bili brawo. W czasach PRL-u to był szpan. Ognisty występ miał uatrakcyjnić pobyt w
restauracji. Dziś, w epoce kuchni molekularnej, taki show wydaje się archaiczny. Ale technika jest przydatna.
Flambirowanie ma na celu pozbycie się ostrego smaku alkoholu, a pozostawienie delikatnego posmaku. Można w ten sposób przygotowywać mięso - np. polędwicę wołową z wódką, koniakiem, brandy, whisky - ryby, skorupiaki,
owoce morza i
desery, np.
owoce na bazie rumu, likierów czy nalewek. Róbcie to ostrożnie. Podgrzejcie alkohol w kuchence mikrofalowej, przyspieszy to proces jego wypalania. Lepiej nie przemieszczajcie się z palącą się potrawą. Płomień zgaśnie w ciągu kilku sekund, ale warto mieć awaryjnie w pobliżu pokrywkę.
Skąd pomysł na płonące dania? W 1895 r. Henri Charpentier, pomocnik kucharza w hotelu Paris w Monte Carlo, obsługując księcia Walii Edwarda i jego znajomą Suzette, potknął się i wlał na talerz likier pomarańczowy Grand Marnier, który po chwili zapłonął na naleśnikach. Dzieło przypadku? Ale jakie obłędne!
(8sztuk) 125 g mąki, 250 ml mleka, 100 ml wody, 4 jajka, 20 g roztopionego masła, szczypta soli, szczypta cukru, 1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny
Sos do naleśników:
2 pomarańcze, 5 mandarynek, 100 g cukru, 100 g masła, 1-cm kawałek laski wanilii, 100 ml likieru pomarańczowego Grand Marnier lub Cointreau
Przesiać mąkę do miski, dodać sól, cukier, jajka, wymieszać. Dodać roztopione masło i skórkę z cytryny. Powoli wlewać do masy mleko i wodę, cały czas mieszając trzepaczką. Ciasto odstawić na godzinę. Smażyć na rozgrzanej patelni.
Zrobić sos do naleśników: z jednej pomarańczy zetrzeć skórkę. Z wszystkich owoców wycisnąć sok. Na rozgrzaną patelnię wsypać cukier i delikatnie poruszać patelnią, żeby cukier równomiernie się rozsypał. Kiedy się rozpuści i skarmelizuje, dodać masło, następnie sok, skórkę pomarańczową i laskę wanilii. Gdy sos zmniejszy swoją objętość o połowę, ostrożnie dodać naleśniki złożone w ćwiartki.
Smażyć całość. Odwrócić naleśnik na drugą stronę. Patelnię zdjąć z palnika, wlać likier, podpalić alkohol i poczekać, aż płomień zgaśnie. Kłaść naleśniki na talerz i polewać pozostałym sosem.
