Skomentuj:
Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX
Polaków ostra wyżerka
08.12.2009
, aktualizacja: 04.12.2009 13:37
Schabowy? Nie istniał. Kawa - szatański napój. Ziemniaki przegrywały z topinamburem, a na śniadanie pito piwo. Prawdziwa kuchnia staropolska przypomina dzisiejszą indonezyjską - mówi Jarosław Dumanowski, specjalista z zakresu historii kuchni i wyżywienia
Dr hab. Jarosław
Dumanowski
- historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wicedyrektor Instytutu Historii i Archiwistyki. Autor licznych publikacji, specjalista z zakresu historii kuchni i wyżywienia. Wspólnie z Muzeum Pałacem w Wilanowie przygotowuje obecnie wydanie ośmiu staropolskich książek kucharskich z naukowym komentarzem
ZOBACZ TAKŻE
- Piąta ćwiartka (19-11-09, 01:00)
- Picie coli to obciach (09-06-11, 02:00)
- Co naprawdę jadł pan Zagłoba (05-05-11, 10:50)
- Ubrać kurczaka (14-06-09, 01:00)
- Bo przypaliła jedzenie (13-10-08, 10:35)
- Dieta na telefon (25-03-06, 01:00)
Namnożyło nam się ostatnio knajpek ze staropolską kuchnią.
Tyle tylko że ich menu często bazuje na potocznych wyobrażeniach. W rzeczywistości to przepisy babci, ziemiańska kuchnia z XIX wieku, która powstała jako zaprzeczenie, ośmieszenie tego, co było przed nią. Prawdziwa kuchnia staropolska z XVII-XVIII wieku opierała się na ostrych smakach i bardziej niż jakąkolwiek inną przypominała indonezyjską. Dania z dużą ilością egzotycznych przypraw - pieprzu, goździków, szafranu, imbiru, gałki muszkatołowej, kwiatu muszkatołowego, cynamonu, kardamonu, kurkumy - były dla niewprawionych właściwie niejadalne.
Skąd wzięło się u nas tyle pikantnych korzeni?
Właśnie z okolic Indonezji. Dostarczali je z Wysp Korzennych, czyli Moluków, holenderscy marynarze. Towary przypływały do Gdańska, gdzie sprzedawano je na targu.
Borneo, Sumatra słyną z wilgotnego klimatu, który służy mikroorganizmom. Może ostrych przypraw używano, by ochronić się przed nieświeżą żywnością?
Nie sądzę. Co prawda czasem tłumaczy się, że pikantne smaki miały zabić odór nieświeżego mięsa, i dla nas brzmi to racjonalnie, ale pamiętajmy, że ówcześni ludzie mieli inną wrażliwość. Jedli to, bo było smaczne, bo pokazywali wyższość kulturową, elegancję, klasę. Jedzenie to nie tylko zaspokajanie głodu, ale część kultury. W tym sensie kuchnia staropolska to kuchnia barokowa.
Dlaczego?
Uwielbia łączyć przeciwstawne smaki, np. słodki z kwaśnym lub ostrym. Coś, co dziś wydałoby nam się ohydne, uważano za dobre i zdrowe. Weźmy przepis na limoniatę, czyli potrawkę w sosie limonkowym. Palący sos powstawał dzięki pieprzowi, szafranowi i gałce muszkatołowej, ale dodawano również limonki i cukier lub inne słodkości, takie jak: rodzynki, sok wiśniowy, konfitury. Smaki miały się gryźć.
Typowo barokowy niepokój. Domyślam się, że używano innych składników niż dziś.
Dominowały kasze, chleby, breje, które dziś nazwalibyśmy kisielami. Wyższe warstwy jadły sporo mięsa - wołowinę, cielęcinę, drób, zwłaszcza kapłony, czyli kastrowane tuczone koguty. Uważany za tradycyjnie polski schabowy - potrawa z wieprzowiny, na dodatek panierowana - w dawnej kuchni nie istniał, bo mięso świni uważano za coś gorszego, niebezpiecznego, dziwacznego, dla biedaków. Sporo było za to baraniny, którą dziś w większych ilościach jada się tylko na Śląsku Cieszyńskim. Tymczasem od XVI wieku w Wielkopolsce hodowano bardzo dużo owiec ze względu na produkty wełniane i sukno. Mięso było produktem ubocznym.
Ziemniaki, pierogi?
Pierogi się zdarzały, ale tylko z serem. Traktowano je jako coś słodkiego. Ziemniaki, które przyszły z Peru, adaptowały się powoli. Ludzi nie ufali rzeczom, które wyrastają z ziemi - sądzili, że są diabelskie, a przynajmniej niegodne. Biedni jedli pieczoną rzepę. Czasem raczono się bulwami topinambura. To roślina, która bardzo szybko się pnie. Była popularna we Francji podczas I wojny światowej. Później ją znienawidzono, bo kojarzyła się z biedą i wojną. Ziemniaki pojawiły się na polskich stołach dopiero w oświeceniu. Były tanie, pożywne i łatwe w uprawie, więc upowszechniało je wielu agronomów i filozofów.
Sporo tych zapożyczeń. Przyprawy z Indonezji, ziemniaki z Peru A co z naszymi sąsiadami?
Korzystaliśmy z kuchni czeskiej, węgierskiej. Ta ostatnia kojarzy nam się z papryką - rośliną amerykańską - i ostrymi przyprawami, ale wtedy była łagodna i nie używano w niej tych składników. Zapiekanki chleba ze słoniną, rosół ze słoniną, mięsa szpikowane słoniną - to klasycznie węgierskie potrawy XVII-XVIII wieku. Z kolei u Czechów charakterystyczne było zamiłowanie do kminku. Wielką kuchnią, którą wpływała na polską i zarazem stanowiła do niej opozycję, była kuchnia francuska. Polska sztuka gotowania w XVII wieku starała się pokazać, że jest oryginalna, narodowa, sarmacka, najlepsza na świecie.
Kulinaria wykorzystywano w polityce?
Pierwszą polską książkę kucharską sporządził w XVII wieku Stanisław Czerniecki, kucharz na dworze Jerzego Sebastiana Lubomirskiego - słynnego rokoszanina, który podniósł bunt przeciw Francuzom. Dokładniej zaś przeciw Janowi Kazimierzowi i jego stronnikom, którzy myśleli o reformach i wzmocnieniu władzy na wzór francuski. Kuchnia polska była ideową opowieścią, sprzeciwem wobec wpływów francuskich, obejmujących też modę, politykę, teatr. Czerniecki nie cierpiał Francuzów i ich kuchni, a zarazem był nią zafascynowany. Taka postawa to przecież kwintesencja sarmatyzmu!
Czym różniły się przepisy Francuzów od naszych?
Zawierały mniej więcej to, co jemy dziś. Były pozornie proste, ceniły naturalność, świeżość, europejskie przyprawy. Powstały w połowie XVII wieku i przeciwstawiały się recepturom barokowym, które miały korzenie w średniowieczu i bazowały na ostrych dodatkach, udziwnieniach, zmienianiu smaku.
Czyli kuchnia staropolska była pewnym anachronizmem.
Rzeczywiście, była w zasadzie bardzo starą kuchnią średniowieczną. W Europie spotykamy ją, oczywiście z różnymi modyfikacjami, do połowy XVII wieku. Od tego czasu wyraźnie się cofa, zachowując przyczółki na obrzeżach Europy: we Włoszech, w Hiszpanii, Skandynawii, Rosji, na Węgrzech. Polacy uczynili z niej emblemat kuchni narodowej, bronili przepisów jak niepodległości. Na początku XIX wieku kuchnia staropolska roztopiła się w międzynarodowej, eleganckiej i umiarkowanej kuchni francuskiej. To był szerszy trend - znikły kontusze, podgolone głowy.
Tyle tylko że ich menu często bazuje na potocznych wyobrażeniach. W rzeczywistości to przepisy babci, ziemiańska kuchnia z XIX wieku, która powstała jako zaprzeczenie, ośmieszenie tego, co było przed nią. Prawdziwa kuchnia staropolska z XVII-XVIII wieku opierała się na ostrych smakach i bardziej niż jakąkolwiek inną przypominała indonezyjską. Dania z dużą ilością egzotycznych przypraw - pieprzu, goździków, szafranu, imbiru, gałki muszkatołowej, kwiatu muszkatołowego, cynamonu, kardamonu, kurkumy - były dla niewprawionych właściwie niejadalne.
Skąd wzięło się u nas tyle pikantnych korzeni?
Właśnie z okolic Indonezji. Dostarczali je z Wysp Korzennych, czyli Moluków, holenderscy marynarze. Towary przypływały do Gdańska, gdzie sprzedawano je na targu.
Borneo, Sumatra słyną z wilgotnego klimatu, który służy mikroorganizmom. Może ostrych przypraw używano, by ochronić się przed nieświeżą żywnością?
Nie sądzę. Co prawda czasem tłumaczy się, że pikantne smaki miały zabić odór nieświeżego mięsa, i dla nas brzmi to racjonalnie, ale pamiętajmy, że ówcześni ludzie mieli inną wrażliwość. Jedli to, bo było smaczne, bo pokazywali wyższość kulturową, elegancję, klasę. Jedzenie to nie tylko zaspokajanie głodu, ale część kultury. W tym sensie kuchnia staropolska to kuchnia barokowa.
Dlaczego?
Uwielbia łączyć przeciwstawne smaki, np. słodki z kwaśnym lub ostrym. Coś, co dziś wydałoby nam się ohydne, uważano za dobre i zdrowe. Weźmy przepis na limoniatę, czyli potrawkę w sosie limonkowym. Palący sos powstawał dzięki pieprzowi, szafranowi i gałce muszkatołowej, ale dodawano również limonki i cukier lub inne słodkości, takie jak: rodzynki, sok wiśniowy, konfitury. Smaki miały się gryźć.
Typowo barokowy niepokój. Domyślam się, że używano innych składników niż dziś.
Dominowały kasze, chleby, breje, które dziś nazwalibyśmy kisielami. Wyższe warstwy jadły sporo mięsa - wołowinę, cielęcinę, drób, zwłaszcza kapłony, czyli kastrowane tuczone koguty. Uważany za tradycyjnie polski schabowy - potrawa z wieprzowiny, na dodatek panierowana - w dawnej kuchni nie istniał, bo mięso świni uważano za coś gorszego, niebezpiecznego, dziwacznego, dla biedaków. Sporo było za to baraniny, którą dziś w większych ilościach jada się tylko na Śląsku Cieszyńskim. Tymczasem od XVI wieku w Wielkopolsce hodowano bardzo dużo owiec ze względu na produkty wełniane i sukno. Mięso było produktem ubocznym.
Ziemniaki, pierogi?
Pierogi się zdarzały, ale tylko z serem. Traktowano je jako coś słodkiego. Ziemniaki, które przyszły z Peru, adaptowały się powoli. Ludzi nie ufali rzeczom, które wyrastają z ziemi - sądzili, że są diabelskie, a przynajmniej niegodne. Biedni jedli pieczoną rzepę. Czasem raczono się bulwami topinambura. To roślina, która bardzo szybko się pnie. Była popularna we Francji podczas I wojny światowej. Później ją znienawidzono, bo kojarzyła się z biedą i wojną. Ziemniaki pojawiły się na polskich stołach dopiero w oświeceniu. Były tanie, pożywne i łatwe w uprawie, więc upowszechniało je wielu agronomów i filozofów.
Sporo tych zapożyczeń. Przyprawy z Indonezji, ziemniaki z Peru A co z naszymi sąsiadami?
Korzystaliśmy z kuchni czeskiej, węgierskiej. Ta ostatnia kojarzy nam się z papryką - rośliną amerykańską - i ostrymi przyprawami, ale wtedy była łagodna i nie używano w niej tych składników. Zapiekanki chleba ze słoniną, rosół ze słoniną, mięsa szpikowane słoniną - to klasycznie węgierskie potrawy XVII-XVIII wieku. Z kolei u Czechów charakterystyczne było zamiłowanie do kminku. Wielką kuchnią, którą wpływała na polską i zarazem stanowiła do niej opozycję, była kuchnia francuska. Polska sztuka gotowania w XVII wieku starała się pokazać, że jest oryginalna, narodowa, sarmacka, najlepsza na świecie.
Kulinaria wykorzystywano w polityce?
Pierwszą polską książkę kucharską sporządził w XVII wieku Stanisław Czerniecki, kucharz na dworze Jerzego Sebastiana Lubomirskiego - słynnego rokoszanina, który podniósł bunt przeciw Francuzom. Dokładniej zaś przeciw Janowi Kazimierzowi i jego stronnikom, którzy myśleli o reformach i wzmocnieniu władzy na wzór francuski. Kuchnia polska była ideową opowieścią, sprzeciwem wobec wpływów francuskich, obejmujących też modę, politykę, teatr. Czerniecki nie cierpiał Francuzów i ich kuchni, a zarazem był nią zafascynowany. Taka postawa to przecież kwintesencja sarmatyzmu!
Czym różniły się przepisy Francuzów od naszych?
Zawierały mniej więcej to, co jemy dziś. Były pozornie proste, ceniły naturalność, świeżość, europejskie przyprawy. Powstały w połowie XVII wieku i przeciwstawiały się recepturom barokowym, które miały korzenie w średniowieczu i bazowały na ostrych dodatkach, udziwnieniach, zmienianiu smaku.
Czyli kuchnia staropolska była pewnym anachronizmem.
Rzeczywiście, była w zasadzie bardzo starą kuchnią średniowieczną. W Europie spotykamy ją, oczywiście z różnymi modyfikacjami, do połowy XVII wieku. Od tego czasu wyraźnie się cofa, zachowując przyczółki na obrzeżach Europy: we Włoszech, w Hiszpanii, Skandynawii, Rosji, na Węgrzech. Polacy uczynili z niej emblemat kuchni narodowej, bronili przepisów jak niepodległości. Na początku XIX wieku kuchnia staropolska roztopiła się w międzynarodowej, eleganckiej i umiarkowanej kuchni francuskiej. To był szerszy trend - znikły kontusze, podgolone głowy.
1
2
następne »
Najczęściej czytane24 htydzień
- Macierzyństwo non-fiction
- Co sobotę w kiosku z "Gazetą Wyborczą"
- Galeria okładek
- Kup E-wydanie
- Wysokie Obcasy Extra
