Zastanawiałam się nad kulinarnym tematem do przedwielkanocnego wydania 'Obcasów', gdy zadzwonił Tomek. Radosny i entuzjastyczny obwieścił, że zaczyna się odchudzać, a w ramach wiosennego postanowienia rzuca mięso. I żebym mu podpowiedziała kilka sprawdzonych bezmięsnych przepisów, bo tekstura chrupkiego chlebka ozdobionego plastrem pomidora wywołuje u niego przygnębienie. On musi czuć, że je coś konkretnego, nie pociąga go sałata z rzodkiewką, a do tego od momentu, gdy zaczął się odchudzać, nieustannie myśli o jedzeniu i chce mu się gotować.
Ooo, chłopie, świetnie, pomyślałam, ale najgorsze przed tobą. Porzucenie mięsa w przeddzień polskiej Wielkanocy to próba ognia. Jak ją przejdziesz, oprzesz się każdej pokusie.
Nieźle sobie radzimy z daniami bezmięsnymi na co dzień. Sałatek, makaronów, zup bez wkładki białkowej jadamy dużo, nie będąc wegetarianami. Ale rzadko takie dania trafiają na środek odświętnego stołu. Do tego zadanie jest utrudnione przednówkowo - wszystko to, co na straganach udaje letnie warzywa, smakuje byle jak, a zimowe już nam się przejadły.
Jako tako można sobie poradzić z zimnym bufetem - obok licznych potraw z jajek zagra
pasztet z soczewicy. Można nawet upiec kilka takich pasztetów, bo neutralna baza pozwala na najróżniejsze smakowe wykończenia. Ale jak z przytupem zastąpić pieczyste?
To powinno być danie duże, wystawne, takie, które kroi się i dzieli między biesiadników, pogłębiając poczucie wspólnoty. Powinno trafić na stół prosto z piekarnika, by kusić rumieńcem i zapachem. I dobrze jest utrzymać je w polskim charakterze, bo na święta bardziej nam pasują tradycyjne smaki niż egzotyczne wynalazki. Przepis na
ciasto drożdżowe mojej teściowej, czyli przepis nad przepisami, nadaje się idealnie do przygotowania kulebiaka z młodą kapustą.
Kulebiak na wschodnich rubieżach podawany jest często, a na Wielkanoc - obowiązkowo. Kapustę, której smak jest jeszcze niedojrzały, trzeba wzmocnić dużą ilością koperku, podbije ją też słodycz babki. Można podać obok sos z posiekanych jajek na twardo, ziół, kaparów i majonezu, sos jogurtowy z dużą ilością zmiksowanej bazylii, szczypiorku, koperku i czosnku lub sos majonezowo-keczupowy wzmocniony odrobiną pitnego miodu. Przychodzą mi też do głowy nadzienia ze szpinaku, dymki
i białego sera, z kaszy gryczanej i grzybów lub z uduszonych z twardym serem porów.
Wytrawna tarta tatin (na zdjęciu) rodowód ma francuski, ale na naszym stole nabierze lokalnego charakteru przez użyte składniki. Gruszki, pory i ser pleśniowy z Frontiery, grzyby leśne, pieczarki, cebula i tymianek, grube karmelizowane plastry marchewki, czosnek, uduszony jarmuż plus kozi twarożek. Nadzienie do tarty powinno być lekko oblepione karmelem, ale nie chcemy, by zastępowało deser. Słodycz przełamie karmelowa goryczka i dodatek dojrzałego octu winnego pokropionego na patelnię. Moment odwracania tarty do góry dnem jest tyleż spektakularny, co ryzykowny. Proponuję robić to w zaciszu kuchni, a nie na oczach gawiedzi.
Wegetariańskie święta w wielu domach są normą. Efektowne bezmięsne danie główne jest jak najbardziej możliwe. Ale jeśli Tomek skusi się na kawałek białej kiełbasy w barszczu albo na plaster pieczonej szynki, to też go zrozumiem. Badania wskazują, że ci, którzy jedzą mięso okazjonalnie, rzadziej chorują na nowotwory i miażdżycę (porównywalnie z wegetarianami). Zatem gdy zbyt trudno jest wytrwać w wegetarianizmie, można zostać tzw. fleksitarianinem.
Kulebiak z kapustą Ciasto:
500 g mąki
70 g drożdży
1/2 szklanki mleka
1/2 szklanki cukru
100 g masła
2 jaja i 2 żółtka
ok. 50 ml oleju
Nadzienie: 1-2 główki młodej kapusty
