Curry

Nawet najdelikatniejsze curry kryje w sobie prawdziwe bogactwo przypraw. Ich dobór zależy od wyobraźni kucharza.

Charakterystyczny, wyraźny i łatwo rozpoznawalny składnik to kumin, czyli kmin rzymski, często stosowany w kuchni hinduskiej. Kurkuma, zwana także indyjskim szafranem, to kłącze, które ususzone i sproszkowane nadaje daniom intensywny żółty kolor i lekko gorzkawy smak. Nasiona gorczycy, szczególnie czarna odmiana, są ostre i lekko palące, ich smak i zapach ujawnia się w czasie podsmażania. Podobne z wyglądu do gorczycy są słodkawe nasiona kolendry. Różnią się smakiem od kolendrowych liści, które także są częstym elementem curry. Czarny pieprz oraz suszona papryka chilli decydują o ostrości dania. Potrawy określane przez Hindusów jako ostre naprawdę wypalają gardło, średnie są tylko dla odważnych, a łagodne mają przyjemny pikantny smak. Korzenny i słodkawy odcień curry dają goździki, cynamon i imbir. Curry po tamilsku znaczy po prostu sos. Tak samo nazywają się aromatyczne liście z tropikalnego drzewa, które dodaje się do sosu w trakcie gotowania, a potem usuwa.

Curry smakuje inaczej w różnych regionach Indii. Na wybrzeżu w ten sposób przygotowuje się rybę. Na południu curry robi się z kokosem, a na północy z pomidorami. Przyprawy mogą być smażone w całości, a potem rozgniatane na papkę lub przed gotowaniem ucierane na proszek i łączone w mieszankę, charakterystyczną dla kuchni każdej gospodyni. Kombinacja przypraw ma nie tylko budować smak, ale też dodawać energii i wzmacniać ciało. Znajomość bogactwa korzeni, ziół i nasion o różnych właściwościach zdrowotnych i rozgrzewających przyda się nam zimą, kiedy szaleje grypa.

Raji pochodzi z północnych Indii i od ośmiu lat mieszka w Polsce. Dania, które przygotowuje, są wspaniałe, mają pełny, nasycony smak, są pachnące i barokowo bogate. Poprosiłam go, aby nauczył mnie robić prawdziwe curry. Kiedy zaczął wyjmować z szafek przyprawy, okazało się, że wielu z nich nigdy nie widziałam. Mama regularnie przysyła Rajiemu paczki z przyprawami z rodzinnych plantacji. Na szczęście przepis na curry nie ma ścisłej receptury i mogliśmy opracować wersję opartą na składnikach dostępnych w Polsce.

Najpierw należy sklarować masło. Na wolnym ogniu powolutku rozpuścić je, a powstającą na wierzchu pianę zbierać i wyrzucać. W czasie podgrzewania białko ścina się, a woda opada na dno. Wtedy należy zebrać z wierzchu tłuszcz, uważając, aby nie nabrać wody. Takie masło nie przypala się w czasie smażenia, pięknie pachnie i można je długo przechowywać. Najlepiej zrobić go większą ilość (w czasie klarowania traci 1/4 objętości), bo wigilijny karp smażony na sklarowanym maśle jest najlepszy na świecie.

Potem trzeba przygotować kompozycję przypraw. Przesmaża się je na maśle, aby wydobyć pełnię smaku, dodaje cebulę i czosnek. Do gorącego tłuszczu z aromatyczną mieszanką wkłada się kawałeczki kurczaka i obsmaża na złoto. Następnie dodaje się pomidory, mleko kokosowe (w puszkach do kupienia w większych supermarketach) i trochę wody. Całość dusi się, aż sos zgęstnieje, a smaki poprzenikają się wzajemnie. Ostatnim dodatkiem jest łyżka jogurtu lub śmietany i kilka posiekanych liści kolendry.

Curry podawane jest najczęściej z ryżem. Hodowany w Indiach ryż basmati pachnie tak pięknie, że najchętniej gotuję go bez dodatków. Raji wzbogaca ryż szafranem lub warzywami. Obok można podać chutney - rodzaj słodko pikantnej konfitury przygotowanej z owoców i warzyw (kupuję je najczęściej gotowe firmy Patak's), doskonałej również jako dodatek do mięs. Łagodzącym dodatkiem jest jogurt ze szczyptą kuminu, tartą marchewką i liśćmi kolendry, można też podać jogurt z pokrojonym w kostkę ogórkiem, pomidorem i miętą, czerwoną cebulę marynowaną w soku z lemonek, cząstki cytryn.



Znany ze sklepów proszek curry wymyślili Brytyjczycy powracający z Indii. Chcieli zawrzeć w nim wspomnienie wspaniałych, pełnych orientalnego smaku hinduskich potraw. Ta przyprawa może mieć różny skład w zależności od producenta. Dla Rajiego gotowy proszek curry to egzotyka. Tak jak jego mama zawsze sam przygotowuje domową mieszankę do sosu. Proszek curry przydaje się do doprawiania niehinduskich dań, jest świetny do dipów z jogurtem lub majonezem, kremowych zup, np. z dyni lub marchewki, a nawet do śledzi. Ale potrawę curry najlepiej robić tradycyjnym sposobem.

Curry z kurczakiem

2 - 4 osoby, 1,5 godziny

300 g kurczaka bez kości

marynata:

3/4 szklanki jogurtu

sok z 1/2 cytryny

2 łyżeczki mielonego kuminu

2 łyżeczki mielonej kurkumy

1/2 - 1 łyżeczka kruszonej chili cayenne

świeżo mielony pieprz

sos:

1 2  następne »