Gazeta.pl > Wysokie Obcasy > Przepisy kulinarne

Pasztet z soczewicy

Agnieszka Kręglicka

14.12.2008 , aktualizacja: 10.12.2008 13:37

A A A Drukuj

Fot. Arkadiusz Scichocki / AG Pasztet z czerwonej soczewicy według przepisu Agnieszki Kręglickiej

Kiedy podaję ten pasztet, nie oczekuję pochwał, że smakuje tak dobrze jak mięsny. Nie robię go po to, by zastąpił mięso lub je udawał. Wybieram soczewicę, bo ją lubię

Na pasztet najlepsza jest czerwona - bez namaczania rozgotowuje się na purée, nie trzeba jej miksować. Szklankę ziarna (250 g) płuczę na sicie i zalewam dwiema szklankami zimnej wody (2 x 250 ml). Gotuję, mieszam od czasu do czasu, aż soczewica rozpadnie się na miękką papkę. Na razie jej nie przyprawiam. Można ją gotować w warzywnym wywarze, dodać listek laurowy, ziele angielskie, cebulę nadzianą goździkami, ale to wysiłek, który nie zostanie zauważony w skończonym daniu. Dodatki smakowe, drugi element pasztetu, przygotowuję osobno. Ważną zaletą czerwonej soczewicy jest to, że ochoczo przyjmuje wszelkie przyprawy, jest jak zagruntowane płótno, które prosi, by nanieść farbę. Trzy sprawdzone smaki, które stosuję na zmianę, to: marchewkowo-kuminowy, porowy lub grzybowy. Namawiam do tworzenia własnych kompozycji i wierzę, że soczewica podoła wyzwaniom. Sporo tartej marchewki i cebuli pokrojonej w kostkę smażę powoli na oliwie. Mieszanka ta daje dużo słodyczy. Można ją rozbudować o pietruszkę, seler naciowy lub korzeniowy. Do tego sól, pieprz, posiekany czosnek, mielony kumin i chilli, które też powinny chwilę posmażyć się na patelni z warzywami. Mocniejsze nuty orientalne są mile widziane, pasuje curry, imbir, kropla sosu sojowego, pieprz syczuański. Rozpadające się warzywa mieszamy z purée z soczewicy. Mieszanka powinna być intensywnie słodko-korzenno-pikantna, złagodnieje po dodaniu jaj. Przed pieczeniem konsystencja pasztetu jest rzadka, przypomina masę na placki ziemniaczane. Można całość zmiksować, przetrzeć przez sito, ale grubsza faktura wygląda ciekawiej. By pasztet był kremowy i wilgotny, musi mieć sporo tłuszczu. Ponadto masło lub oliwa działają jak rozpuszczalnik aromatów i wzmacniają smak składników. Dlatego pory (w drugim wariancie) pokrojone w paseczki smażę powoli na połowie kostki masła lub na 150 ml oliwy. Doprawiam solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Można dodać kieliszek brandy lub żubrówki - alkohol również wzmaga i wzbogaca smak. Do wersji grzybowej używam mrożonych podgrzybków lub prawdziwków. Mają dużo wody, którą trzeba odparować w czasie smażenia. Oliwa, cebula, czosnek, sól i pieprz wystarczą, by pasztet był wyrazisty. Przyda się tymianek, natka lub rozmaryn, nie zaszkodzi łyżka masła orzechowego. Ponieważ w trakcie gotowania soczewica staje się bladożółto-beżowa, można poprawić odcień pasztetu, dodając łyżkę koncentratu pomidorowego.

Składowe pasztetu to: szklanka czerwonej soczewicy rozgotowanej na purée, ponad szklanka usmażonych na tłuszczu warzyw z przyprawami i trzy-cztery roztrzepane jaja. Do tego forma keksówka wysmarowana masłem i wysypana bułką tartą oraz piekarnik rozgrzany do 180 st. C. Po wlaniu masy należy blaszką postukać, by uleciały bąbelki powietrza. Piec ok. 30 min, przed krojeniem dobrze ostudzić. W czasach, gdy mięso było luksusem, pasztety cielęce, wieprzowe czy z dzika podnosiły rangę świątecznego stołu. Dziś mięso jemy na co dzień, więc na święta nie jest wyjątkową atrakcją. Pasztet z soczewicy własnego wypieku z ciekawą salsą zamiast chrzanu i żurawin ze słoika ma szansę na swoje pięć minut.

Salsa z papryki

2 czerwone papryki

1/2 czerwonej cebuli

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

1 utarty ząbek czosnku

3 łyżki oliwy

1 łyżka balsamico

sól, pieprz

Paprykę w całości wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 200 st. C. Piecz i obracaj, aż skórka sczernieje ze wszystkich stron. Gorącą włóż do papierowej torby, zamknij i poczekaj, aż ostygnie. Obierz ze skórki, oczyść z nasion, pokrój w paseczki. Cebulę pokrój w cienkie piórka. Wymieszaj paprykę, cebulę, natkę i czosnek, dopraw oliwą, solą, pieprzem i balsamico. Podawaj do pasztetu z soczewicy z porami.

Salsa z mięty, kolendry i jabłka

2 kwaśne jabłka

pęczek mięty

pęczek naci kolendry

1 papryka jalapen~o z puszki

sok z cytryny

sól, szczypta cukru

Zmiksuj zioła w malakserze razem z jalapen~o. Jabłka zetrzyj na tarce jarzynowej i wymieszaj z sokiem cytrynowym. Połącz z ziołami i dopraw solą. Podawaj do pasztetu z soczewicy z marchewką i kuminem.