Aceto balsamico
07.10.2000
, aktualizacja: 22.01.2002 12:05
Po raz pierwszy spróbowałam go na lodach waniliowych. Był gęsty, o konsystencji syropu, prawie czarny i błyszczący. Smak miał zniewalający
Białe winogrona trebbiano (czasami też inne, ale w mniejszej ilości) pozostają na krzaku do późnej jesieni. Zbierane są dopiero po osiągnięciu maksymalnej słodyczy. Po rozgnieceniu i odcedzeniu moszcz gotowany jest w otwartym naczyniu, na wolnym ogniu, od 24 do 48 godzin. Powstrzymuje to gwałtowną przemianę cukru w alkohol i kondensuje sok. W gęstym, słodkim syropie następuje powolna fermentacja octowa. Balsamico przelewane jest do beczek i leżakuje przez wiele lat. Ułożone poziomo na stojakach beczki mają u góry wycięte otwory przykryte kawałkiem płótna, pozwalające na parowanie. Przechowywane są na przewiewnych strychach, a właściwy klimat sprzyja powolnemu dojrzewaniu. Rzędy beczek poziomo ułożonych na stojaku od największej do najmniejszej zwane są batteria. Raz w roku z najmniejszej beczki z najstarszym balsamico pobierana jest część zawartości. Powstały ubytek uzupełnia się młodszym octem z sąsiedniej, większej beczki. Tę również uzupełnia się zawartością sąsiedniej większej beczki i tak dalej, aż do pierwszej, największej, do której dolewa się nowego moszczu. Bateria liczy od trzech do czternastu beczek. Począwszy od beczki dębowej balsamico leżakuje w orzechowej (zyskując kolor i cierpkość), akacjowej, czereśniowej (słodycz), jesionowej, morwowej i jałowcowej. Beczki nigdy nie są całkowicie opróżniane. Ocet z nowego winobrania zawsze łączy się z wieloma starszymi i ten smak jest nie do podrobienia.
Gotowy ocet zostaje poddany kontroli jakości przez niezależnych testerów i dopiero zaakceptowany przez Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lub di Reggio Emilia może zostać sprzedawany jako oryginalny aceto balsamico tradizionale. Wszystkie te octy są pakowane do jednakowych buteleczek (autorem projektu ich kształtu jest Giorgetto Giurgiano, projektant Ferrari) i różnią się jedynie etykietą producenta. Buteleczki z kremowym kapturkiem zawierają ocet 12-letni, a te ze złotym 25-letni. Nietrudno się domyślić, że cena takiej 100 ml buteleczki jest niebotyczna. W tej sytuacji trudno go używać do codziennego gotowania, najlepiej smakować eliksir bez dodatków lub z prostymi, znanymi smakami. Włosi skrapiają balsamico truskawki lub gruszki, delikatny serek ricotta i dojrzały parmezan lub waniliowe lody...
Wśród wielu octów balsamicznych, które są na półkach w naszych sklepach, znajdziemy słabe podróbki z mieszanki octu winnego z karmelem, ale także przyzwoite octy produkowane na skalę przemysłową wg skróconej wersji tradycyjnej. Charakterystyczny słodko-kwaśny smak wnosi nową nutę do tradycyjnego winegretu. Pasuje do sałat, grillowanych i gotowanych warzyw. Może wzbogacić majonez lub inny zimny sos. Z mięsem współgra dodany do marynaty (z oliwą, czosnkiem i ziołami) lub prosto na patelnię w trakcie smażenia. Prosty i szybki sos robię z 2 pokrojonych w cienkie plasterki czerwonych cebul i posiekanego ząbka czosnku, które przesmażam na 3 łyżkach oliwy i duszę chwilę z 3 łyżkami czerwonego wina i 3 łyżkami octu balsamico. Czasem, kiedy w daniu czegoś brakuje, wystraczy dodać kroplę balsamico i dopełnia ona smak potrawy.
Butelka z octem balsamicznym przyda się w każdej kuchni. A doświadczenie smaku aceto balsamico tradizonale z pewnością będzie warte trudów jego zdobycia i nie pozwoli pomylić go z niczym innym.
1
2
następne »
-
Re: Aceto balsamico
linn_linn
09.10.04, 09:29
... nie tylko od roku.»
Najczęściej czytane24 htydzień
- Ile jesteś warta? Pyta Mika Brzezinski
- Co sobotę w kiosku z "Gazetą Wyborczą"
- Galeria okładek
- Kup E-wydanie
- Wysokie Obcasy Extra
