Kup gęś mrożoną, gotową do pieczenia, ważącą około czterech kilogramów. Teoretycznie jest to porcja dla sześciu osób, ale według mnie starczy dla dziesięciu. W święta wszyscy są przejedzeni. Mały kawałek mięsa o wyraźnym, mocnym smaku i atrakcyjne dodatki będą satysfakcjonujące.

W czwartek przed Wigilią wstaw gęś bez zdejmowania folii do lodówki i zostaw tam na dwa dni. Jeżeli zapomnisz, możesz w piątek wieczorem wstawić ją na noc do zlewu z zimną wodą. Rozmrażać trzeba powoli. W Wigilię dokładnie umyj tuszkę, wytrzyj do sucha. Szyję i końcówki skrzydeł odetnij, zalej zimną wodą, dodaj listek laurowy, pieprz i ziele angielskie. Po zebraniu szumowin dodaj włoszczyznę i ugotuj intensywny wywar. Gęś natrzyj na zewnątrz i w środku mieszanką soli, świeżo mielonego pieprzu i soku z cytryny oraz słodkiej papryki i mielonego kminku. Dwie pierwsze przyprawy są obowiązkowe, resztę traktuj fakultatywnie. Jeśli wolisz, użyj suszonego majeranku, tymianku, musztardy. Tak przygotowaną gęś zostaw w lodówce do następnego dnia.

Cztery godziny przed przyjęciem wyjmij gęś z lodówki. Wypełnij wnętrze ptaka sześcioma całymi małymi kwaśnymi jabłkami. Dodadzą aromatu i wilgoci. Możesz nakłuć jabłka kilkoma goździkami, dorzucić gałązki selera naciowego lub suszone śliwki. Ja pomiędzy jabłka wrzuciłam nieobrane ząbki czosnku. Zepnij otwór przy szyi i na brzuchu szpilami kuchennymi lub zaszyj. Zwiąż sznurkiem ku sobie udka i skrzydła, by gęś piekła się równomiernie i dawała się przewracać. Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Połóż gęś na kratce w brytfance piersią do góry. Będzie wyciekało dużo tłuszczu, musi mieć gdzie spływać. Posmaruj gęś roztopionym masłem, wlej do brytfanki dwie szklanki wrzątku i wstaw całość do piekarnika.

Kiedy skórka się zrumieni - po blisko 40 min - obróć gęś. Jeśli rumieni się za szybko, nakryj folią aluminiową i zmniejsz temperaturę do 150-160 st. C. Po dwóch godzinach obróć gęś ponownie, nakłuj przy udach, żeby tłuszcz mógł swobodnie wypłynąć. Przez cały czas pieczenia często zaglądaj do piekarnika i polewaj gęś sosem tworzącym się w brytfance. Piecz około trzech godzin (na jeden kilogram wagi ok. 50 min w piekarniku). Sprawdź, czy mięso jest miękkie, a jeśli trzeba zrumienić mocniej skórkę, zwiększ temperaturę.

Gęś jest tłusta, to jej zaleta - nie ma ryzyka, że wyschnie na wiór. Wytapiający się tłuszcz jest idealny do powolnego smażenia. Zbierz gęsi smalec i koniecznie zachowaj, bo napiszę o tym po świętach. Sos, który pozostał na dnie brytfanki wraz przypalonkami, zagotuj ze szklanką wywaru ugotowanego wcześniej. Zredukuj i podaj w sosjerce obok.

Pierwszą w życiu gęś piekłam na proszoną kolację dla kilku gurmandzistów. Czułam tremę jak przed wydaniem obiadu świątecznego dla rodziny męża w pierwszym roku po ślubie. Na wszelki wypadek wcześniej przygotowałam awaryjne danie z gęsi, na którym nie można się wyłożyć.

Gęsie udka natarłam majerankiem, solą i pieprzem i zostawiłam na noc w lodówce. W dużym garnku obsmażyłam je na oliwie i udusiłam powoli do miękkości w małej ilości wody pod przykryciem. W sytuacji kryzysowej należy zdjąć skórę z udek (wygląda źle, jest miękka i bez koloru) i ułożyć udka płasko w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym. Rozpuścić masło na patelni, dodać tartą bułkę, siekaną natkę, pieprz, pokruszone migdały i wymieszać. Polać gorącą bułką udka i wstawić do gorącego piekarnika. Udka się podgrzeją, a bułka ładnie zrumieni. Dodatki do obu wersji można wybrać z listy dołączonej poniżej.

Dodatki

Namocz kilka suszonych grzybów, ugotuj i drobno pokrój. Zachowaną wodę połącz z odcedzonym wywarem z gęsi. Dodaj drobno pokrojone obrane mięso z szyjki i skrzydeł oraz grzyby. Ugotuj na tym kaszę gryczaną.

Całe obrane ziemniaki wymieszaj z gęsim smalcem i ząbkami czosnku w łupinach, dodaj sól, pieprz i rozmaryn, upiecz w piekarniku. Łupinę z czosnku łatwo będzie zdjąć na talerzu, a czosnek rozmaśli się na ziemniakach. Czerwoną kapustę pokrój w wiórki. Surową wrzuć na patelnię z rozgrzaną oliwą, dodaj posiekany ząbek czosnku, sól i pieprz, chwilę smaż razem. Skrop octem winnym lub balsamico i dolej trochę wody. Duś pod przykryciem, aż zmięknie, ale pozostanie jędrna. Dodaj łyżkę żurawiny ze słoika. Wymieszaj, uzupełnij przyprawami. Czerwoną cebulę zeszklij krótko na oleju. Zalej octem winnym. Zagotuj i dobrze posłódź. Odparuj. Dodaj mrożone czarne porzeczki oraz łyżkę likieru porzeczkowego cassis. Uzupełnij przyprawami do smaku. Upiecz buraki. Pokrój w ósemki, podsmaż je na rozgrzanej oliwie, dodaj sól, pieprz i dżem malinowy (najlepiej przecierany, bez pestek). Smaż, aż buraki pokryją się malinową glazurą. Jeśli są za słodkie, dodaj trochę octu winnego. Do buraków pasują też porzeczki i pomarańcze.

Dynię pokrój w kostkę. Usmaż na oliwie, dodaj sól, pieprz, cukier. Niech się zrumieni. Pod koniec wymieszaj z dżemem mirabelkowym. Ugotowaną brukselkę podgrzej na maśle z obranymi jadalnymi kasztanami (najlepiej z kupionymi, gotowymi w folii). Lekko zrumień, dodaj sól i pieprz. Marchewki pokrój w długie, grube słupki. Zrumień na oliwie, dodaj sól, pieprz, chilli i cukier. Wlej sok pomarańczowy i odparuj, aż dobrze zgęstnieje. Jabłka pokrój w ósemki. Zrumień je mocno i szybko na gorącym oleju, posyp solą, świeżo mielonym pieprzem i suszonym majerankiem.