Po bretońsku

Ale z pewnością zajadali się słynnymi maślanymi ciasteczkami i popijali je cydrem

W Muzeum Narodowym w Warszawie właśnie otwarto wystawę "Bretania i malarze polscy w Bretanii". Na początku XX wieku nasi artyści jeździli tam tłumnie - podążali za francuskimi kolegami. Znużeni Paryżem szukali inspiracji wśród wrzosowisk na nadmorskich urwiskach, wśród tajemniczych menhirów i dolmenów, na plażach i w portach. Urzekało ich proste życie Bretończyków, ich surowe twarze i dumne spojrzenia. Kulinaria nie zostawiły wielu śladów na płótnach. Ale dzisiejsza kuchnia bretońska jest mocno osadzona w przeszłości i możemy sobie wyobrazić, jak wyglądała sto lat temu.

Na obrazie Władysława Ślewińskiego widzimy Bretonki z koszami jabłek. Poza odmianami deserowymi w Bretanii uprawiano zawsze odmiany przeznaczone do produkcji cydru, musującego, lekko alkoholowego jabłecznika oraz - po destylacji - mocnego calvadosu. Calvados sprzed lat był prostym wiejskim bimbrem, wyszlachetniał, kiedy zaczęto go starzeć w beczkach i kupażować. Cydr utrzymał rustykalny charakter, bo taki jest najlepszy. Mimo że ruszyła produkcja przemysłowa, wciąż istnieją małe tradycyjne wytwórnie. Oba te alkohole mają liczne zastosowania w kuchni. Podlewa się nimi smażone ryby, pieczenie, dodaje do gulaszy, do deserów. Bardzo mi się cydr w kuchni spodobał. Używałam wprawdzie tylko taniego, masowo produkowanego sikacza dostępnego w supermarkecie, ale i ten daje przyjemną jabłkowość sosom. Dlatego niecierpliwie czekam, aż wybór cydrów będzie u nas większy. Ryby i owoce morza w dawnych czasach przerabiane były najczęściej na sycące zupy z ziemniakami, cebulą i chlebem. Dziś bretońska cotriade, wiejska zupa z różnych ryb, ma rangę prowansalskiej bouillabaisse. Bretania słynie z hodowli ostryg. Owoce morza najprzyjemniej jeść w knajpie nad zatoką lub na plaży. Największą atrakcją smakoszy jest wysysanie morskich żyjątek prosto z muszli, świeżo po złowieniu, tylko z cytryną i kieliszkiem wina muscadet. Smak morza w tych daniach nie zmienił się od wieków.

W biednej Bretanii końca wieku popularna była gryka i kasza gryczana. Ponieważ mąka gryczana nie nadawała się na chleb, robiono z niej płaskie placki. Gryczane galettes wylewa się na dużą okrągłą blachę i drewnianą łopatką rozprowadza ciasto, by naleśnik był jak mgiełka. Faszeruje się go serem, szynką, kiełbasą, sadzonym jajem, nawet rybą, ale zawsze na słono. Na słodko przygotowywane są naleśniki pszenne. Dodatków jest mnóstwo - od miodu rozpuszczonego z sokiem z cytryny, maślanego sosu karmelowego, wszelkich konfitur i czekolady po mocne alkohole zapalane na naleśniku. Z tych samych składników - mąki pszennej, masła, cukru, mleka i jaj - powstają słynne bretońskie maślane ciasteczka, których historia zaczyna się właśnie w czasach, kiedy Bretanię odwiedzali polscy malarze.

Poznając kuchnię bretońską, szukałam oczywiście fasolki po bretońsku. Jest kilka tropów, po których trafiłam do potencjalnych prapoczątków tego dania. W okolicach miasteczka Paimpol uprawiana jest biała fasola, coco de Paimpol, podobna do jasia, ale drobniejsza. Jest lokalnym rarytasem, ma nawet niczym szlachetne wina oznaczenie AOC (appéllation d'origine controlée). Określenie "a la bretonne", czyli po bretońsku, w kuchni francuskiej oznacza danie, które podaje się z dodatkiem takiej fasoli. Odnosi się to zazwyczaj do pieczonego udźca jagnięcego, który spoczywa na fasolowych ziarnach. Fasolę tak jak u nas najpierw się namacza, następnie gotuje na małym ogniu. Do gotowania dodawany jest bouquet garni, czyli woreczek z suszonymi ziołami, lub związane sznurkiem świeże: tymianek, pietruszka, listek laurowy, kawałek selera. Skład nie jest ścisły, czasami trafia do garnka kilka ząbków czosnku, cebula nadziana goździkami. Fasolę soli się pod koniec, kiedy skórka zmięknie. Ugotowaną i odcedzoną wrzuca się na patelnię, na masło ze zrumienioną szalotką. Można dodać posiekanego pomidora bez skórki, więcej ziół, pieprz. Jeżeli będziemy ją podawać do pieczeni, to możemy podlać fasolkę sosem od mięsa. Czytałam też, że można dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, czyli jesteśmy w domu! Tyle że jak doda się boczek i polską kiełbasę, tymianek zastąpi majerankiem, a szalotkę cebulą, to danie gubi swój charakter i jest nie do rozpoznania. Polscy malarze w Bretanii próbowali pewnie wielu jadanych do dzisiaj bretońskich specjalności, ale fasolki po bretońsku w znanej nad Wisłą postaci na pewno nie.

Sola z cydrem

2 filety soli, 1 pokrojona w wiórki szalotka, 1 łyżka natki pietruszki, 3 łyżki masła, 1 szklanka cydru, sól, pieprz, mąka, ew. 1-2 łyżki śmietany

Sole posypać solą i pieprzem, oprószyć mąką. Wrzucić na patelnię z rozgrzanym masłem, dodać szalotkę. Zrumienić z jednej strony i przewrócić. Wlać cydr, dodać natkę. Gotować, aż ryba dojdzie, a cydr wyparuje, tworząc sos. Można dodać śmietanę. W innej wersji można przygotować danie w piekarniku: Rozgrzać masło z szalotką w naczyniu żaroodpornym, ułożyć sole doprawione solą i pieprzem, zalać cydrem. Pod koniec (kiedy ryba jest gotowa) dodać do cydru śmietanę i natkę.

Ciastka maślane

(wg przepisu z książki "Bretagne, cuisine gourmande de nos terroirs")

300 g mąki, 250 g masła solonego, 200 g cukru pudru, 5 żółtek, 1 łyżeczka rumu, 50 g masła, sól

Zmiksować na gładko cukier z żółtkami i szczyptą soli. Dodać masło i rum, a następnie mąkę. Utrzeć na gładkie ciasto. Blachę wysmarować masłem. Uformować wałek i kroić krążki o średnicy 5 cm, grubości 1 cm. Ułożyć na blasze, posmarować roztrzepanym żółtkiem, widelcem wyskrobać na wierzchu kratkę. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na blisko 25 min. Do ciastek podaje się na ciepło bretoński miód pitny chouchenne. Najbardziej znane ciastka firmy Traou Mad wciąż są produkowane rzemieślniczymi metodami w miasteczku Pont Aven.

Źródło: Wysokie Obcasy