Pogryzacze

Wśród przysmaków największym uwodzicielem jest czekolada. Mnie aż tak nie kręci. Za to paczka krakersów, miniquiche, sucharów Bieszczadzkich albo precelków wciąga mnie do dna. Walczę z tym. Dla odstraszenia czytam na etykietach skład i wartość kaloryczną. Folguję sobie tylko wtedy, kiedy robię słone ciastka sama. Moment, w którym na rynku pojawiło się gotowe mrożone ciasto francuskie, był dla mnie przełomowy. Możliwości tworzenia drobnych wytrawnych pogryzaczy bazujących na tym cieście są ogromne. Wspominałam przy okazji tekstu o kuminie ("WO" nr 290) o zagniataniu rozmrożonego ciasta z tartym parmezanem, ziarnami kuminu i pieczeniu z tego ciasteczek do piwa. Przypraw słonolubnych jest znacznie więcej: sezam biały i czarny, grubo gnieciony czarny pieprz, kruszone chilli, suszony tymianek lub rozmaryn, kminek, czarnuszka, mak, rozdrobnione orzechy. Nietypowym dodatkiem przyjemnie zakręcającym smak jest odrobina brązowego cukru. W roli przyprawy mogą także wystąpić przeróżne sery. Aby zrobić chrupiące słone spiralki, ciasto francuskie rozmrażamy (ale uwaga - nie może być za miękkie) i rozwałkowujemy. Posypujemy całą powierzchnię mieszanką przypraw. Składamy ciasto na pół i rozwałkowujemy jeszcze raz. Kroimy na pasy szerokości około 12 cm, a następnie każdy pas na półtoracentymetrowe paski, które skręcamy spiralnie. Posypujemy stolnicę mąką, aby ciasto się nie kleiło, ale pamiętamy, by jej nadmiar usunąć z ciasta pędzelkiem. Układamy spiralki na pergaminie i smarujemy roztrzepanym z wodą lub mlekiem jajkiem albo żółtkiem, żeby się apetycznie rumieniły. Wstawiamy do gorącego piekarnika. Kiedy są już upieczone, wyjmujemy i studzimy na kratce. Podobnie przygotowujemy roladki z kolorowym nadzieniem. Ciasto francuskie rozwałkowujemy, kroimy na 12-centymetrowe pasy i układamy je na pergaminie. Każdy pas smarujemy innym nadzieniem: grzybowym jak do wigilijnych uszek, zmielonymi suszonymi pomidorami z czosnkiem, bazylią i parmezanem, tapenadą (pasta z oliwek) z anchois lub zmieloną suszoną szynką z gruyere'em i musztardą. Za pomocą pergaminu zwijamy ciasto wzdłuż w jak najściślejszy wałek. Następnie kroimy okrągłe plastry grubości półtora centymetra. Plastry układamy na pergaminie, smarujemy i pieczemy jak spiralki. Zamiast ciasta francuskiego można samemu zagnieść ciasto z równej ilości (wagowo) mąki, masła i startego żółtego sera. Możemy dodać suche przyprawy, posiekane oliwki czy świeże zioła. Ponieważ surowe ciasto dobrze się przechowuje w lodówce, a pieczenie trwa kilka minut, warto robić je tuż przed przyjęciem i podawać prosto z piekarnika. Słone ciastka nie muszą być jedynie dodatkiem do drinków. Sprawdzają się też przy zupach. Na przykład do słodkawego kremu z marchewki lub dyni nie od rzeczy będzie ciastko z zielonym pieprzem, a do zupy z soczewicy - z wysmażonym boczkiem, tymiankiem i cebulą. Ciasto ptysiowe tylko na pierwszy rzut oka wydaje się skomplikowane. Kiedy się już zacznie je robić, onieśmielenie znika. Jeśli do bazowego surowego ciasta wmieszamy utarty ser - gruyere, ementaler lub pleśniowy - to powstaną francuskie gougeres podawane w Burgundii przy degustacjach wina. Ciekawym urozmaiceniem będzie dodatek orzechów, zielonego pieprzu albo szczypioru. Nie dbam specjalnie o ich kształt i nie wyciskam szprycą, po prostu nakładam na blachę do pieczenia łyżką, dbając, by były w miarę równej wielkości i upiekły się w tym samym czasie.

Uzależniającej czekolady nie da się zrobić domowym sposobem, słone ciastka - jak najbardziej. Wymiatając z apetytem całą zawartość piekarnika, nie wiem w końcu, czy to dobrze, czy źle.

Gougeres

1 szklanka mąki, 80 g masła, 4 jaja, 1 szklanka tartego gruyere'a, 1 szklanka wody, sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa

Mąkę przesiać do miski. Zagotować wodę z masłem i przyprawami. Kiedy wrze, wsypać do niej całą mąkę naraz. Zdjąć z ognia i wyrabiać ciasto drewnianą łyżką, aż będzie spójne. Ponownie włączyć gaz i na małym ogniu dalej wyrabiać co najmniej 5 min, aż ciasto będzie błyszczące i zacznie odchodzić od ścianek garnka i od łyżki. Odstawić. Do lekko przestudzonego wbijać po kolei jajka. Mieszać, aż całe jajko połączy się z ciastem, i dopiero wtedy dodawać następne. Do przestudzonego ciasta wmieszać grubo starty ser. Na blachę wyłożoną pergaminem nakładać łyżką lub wyciskać z rożka torebki foliowej kulki wielkości śliwki. Smarować je jajkiem roztrzepanym z wodą. Zostawić miejsce między nimi, bo urosną. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C na 15-20 min, zmniejszyć ogień i piec jeszcze 5 min. Poczekać, aż przestygną w piekarniku z otwartymi drzwiczkami.

Słone ciastka z tymiankiem

1 szklanka mąki, 30 g (garść) obranych migdałów, 2 łyżki masła, 3/4 szklanki tartego gruyere'a, 1 żółtko, 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia, 1-2 łyżki tymianku, sól, pieprz

Migdały utrzeć w moździerzu, lub zmiksować na kaszę. Wymieszać wszystkie suche składniki w misce. Dodać drobno starty ser i ponownie wymieszać. Do miski dodać żółtko i masło. Szybko wymieszać ręką na spójną masę. Uformować wałek, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na godzinę. Po wyjęciu z lodówki kroić jak najcieńsze plastry i układać na blasze wyłożonej pergaminem. Wstawić do gorącego piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piec ok. 20 min, aż będą rumiane.

Słone ciastka z oscypkiem

1 szklanka mąki, 3/4 szklanki tartego oscypka, 1/2 szklanki tłustej i kwaśnej śmietany, 2 łyżeczki brązowego cukru,

1 łyżeczka proszku do pieczenia sól, pieprz

Wymieszać wszystkie suche składniki. Dodać drobno starty ser i wymieszać. Dodać śmietanę i szybko wyrobić ręką dość mokre ciasto. Jeśli się nie lepi, dodać trochę śmietany. Uformować wałek, zawinąć w folię i wstawić do lodówki. ' Po godzinie kroić plastry, układać na blasze wyłożonej pergaminem. Dłonią rozpłaszczyć ciastka, aby były cieńsze. Wstawić do gorącego piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piec ok. 20 min, aż będą rumiane. Najlepsze są prosto z pieca!

Źródło: Wysokie Obcasy