Dziadek do orzechów

Zamknięte w łupinach zachowują świeżość najdłużej, obrane szybciej jełczeją i wysychają albo łapią pleśń. Dodane do dań wnoszą wyraźny smak pasujący do potraw słodkich i wytrawnych oraz ubarwiają strukturę kruchością. Podpieczenie w piekarniku dodaje im koloru, wzmaga chrupkość i koncentruje smak. W przypadku orzechów laskowych pomaga zdjąć gorzką brązową skórkę. Wystarczy poocierać je o siebie w lnianej ściereczce albo papierowej torbie. Skórka na włoskich też się trochę obłupuje, ale nie daje się zdjąć w całości. Migdały powinny być obrane przed podpiekaniem, bo skórka w gorącu przykleja się jeszcze mocniej, trzeba wcześniej zalać je wrzątkiem i zostawić na chwilę, po ostudzeniu daje się ściągnąć.

Małą ilość orzechów można uprażyć na suchej patelni, powinny mieć luz i trzeba nimi często potrząsać, ogień nie może być silny. Kiedy są gotowe, od razu trzeba je zdjąć z blachy lub patelni, bo łatwo się przypalają. Jeżeli chcemy smak orzechów bardziej rozbudować, można na gorąco oblepić je przyprawami.

Uprażone ozdabiają sałaty, są obowiązkowe tam, gdzie stosujemy winegret z olejem orzechowym. Tęskni za nimi sałatka z buraków, z pieczonej papryki, z wszelkich cykorii i z pieczonego kurczaka. Pasują do posypywania fasolki szparagowej lub brukselki na ciepło, np. podsmażonej leciutko z czosnkiem i cebulą lub wzbogaconej serem pleśniowym. Pokruszone orzechy dodają ciała kremom z pieczonego bakłażana oraz tapenadzie z oliwek i czosnku. Podsmażone na maśle razem z namoczonymi w marsali rodzynkami i pokruszonymi biszkoptami są pysznym nadzieniem do pieczonych jabłek.

Przy ucieraniu sosu pesto zawsze potrzebne są orzechy, często mieszanka piniowych i włoskich. W kilku innych prostych kombinacjach również tworzą dobre sosy do makaronów. Na przykład w połączeniu z gorgonzolą i grzybami, z brokułami i chilli, ze śmietanką, pieprzem i majerankiem. Kiedy potrzebujemy drobno pokruszonych orzechów i robimy to w malakserze, ucierajmy je pulsacyjnie, bo mają dużo tłuszczów (nienasyconych - tych, które obniżają poziom cholesterolu) i możemy niechcący uzyskać masło orzechowe.

Utarte na krem są podstawą meksykańskiego sosu nogada de nuez podawanego razem ze smażoną, faszerowaną papryką. Na patelni podsmaża się cebulkę, miesza z orzechami i śmietanką, doprawia solą i pieprzem. Turecki sos tarator (nie mylić z taratorem bułgarskim, który raczej przypomina tzatziki) z orzechów ucieranych z czosnkiem, namoczonym w wodzie chlebem i oliwą podawany jest do ryb i warzyw. Orzechy doprawione na słodko z bakaliami i kremówką tworzą nadzienie do słynnych węgierskich naleśników Gundela.

Lista dań z orzechami nie ma końca, od drobnych pogryzadełek, przez sałaty, zupy (soupe au noix), makarony, dania główne i warzywa, po desery i ciasta, które tworzą listę jeszcze dłuższą od poprzednich razem wziętych. Nawet jeśli ktoś nie jest fanem gotowania, to torba orzechów przyniesiona przez Świętego Mikołaja na pewno go ucieszy, bo ich łupanie w zimowy wieczór to zajęcie magiczne