Gremolata

Pierwotnie radość z gremolaty czerpali mięsożercy z Lombardii. Lokalną specjalność - osso buco, czyli gicz cielęcą duszoną w winie i pomidorach - posypywano drobno posiekaną mieszanką czosnku, natki pietruszki i skórki cytrynowej. Taki skład posypki uwypuklał smak sosu i słodycz mięsa, wnosił odrobinę ostrości, cierpkości i świeżości.

Ponieważ przyprawa ma same zalety, wkrótce znalazła zastosowanie w całej masie innych dań. Zetrzeć skórkę z cytryny, posiekać czosnek i natkę potrafi każdy. Najlepiej zrobić to w ostatniej chwili, bo szybko obsycha. Do cytryny przydaje się kuchenny gadżet - nożyk, którym ściągamy paseczki skórki od razu pozbawione albedo (tego białego wewnątrz skórki). Cytryny, jak wiadomo, aby do nas dotrzeć, muszą być porządnie zakonserwowane na drogę, więc szorujemy je najpierw dokładnie i parzymy skórkę wrzątkiem. Aby mieć świeżą natkę stale pod ręką, mój ojciec kupuje na targu korzenie pietruszki z resztką zielonego u nasady, wsadza do donicy z ziemią, zostawiając czubek na wierzchu, podlewa i zimą kuchenny parapet się zieleni.

Gremolata najlepiej działa na warzywach z patelni. Posypana na smażone bakłażany, cukinie, grzyby, brokuły albo groszek neutralizuje tłustość oliwy. Upieczone buraki albo marchewki też działają w tym połączeniu. Można podać rasową przekąskę: wieżę z plastrów bakłażana przekładanych plastrami mozzarelli i przesypywanych warstwami gremolaty. Albo posypać nią grzyby podane na grzance z mascarpone. Razem z jogurtem podać do cukiniowych kotlecików.

Wspomniany już biały ser lub kozi twarożek z gremolatą odmienią smak kanapki. Bywa mieszana z masłem na zimno, tworząc masło ziołowe, lub na gorąco, na patelni podczas smażenia krewetek albo ryby. Skład można urozmaicać świeżą miętą albo chilli. Zamieniać natkę pietruszki na tymianek i używać do natarcia kurczaka przed pieczeniem. Można zamiast cytrynowej zrobić gremolatę pomarańczową - pasuje do sałatki z awokado. Naturalnie łączy się z kuskusem, nasuwa skojarzenia z sałatką tabule. Spróbujcie też posypać nią kaszę jęczmienną, oczywiście jeśli jest dodatkiem do mięsa lub ryby o śródziemnomorskim charakterze. Kofty, kebaby, pieczona jagnięcina - jeśli mięso potrzebuje sosu, wystarczy jogurt i gremolata.

Zupy-kremy marchewkowa albo dyniowa, które są nudne bez dodatków, z gremolatą dadzą się zjeść. Oczywiście nie jest tak, że pasuje do wszystkiego, ale trud i koszt eksperymentu jest niewielki, więc warto popróbować. Gremolata - mała rzecz a cieszy.

Gremolata

2 ząbki czosnku 1/2 pęczka natki

skórka z 2 cytryn

Natkę drobno posiekać (powinny powstać trzy łyżki).

Żółtą część skórki cytrynowej i czosnek pokroić w drobną kostkę, powinno powstać po jednej łyżce.

Składniki wymieszać. Robić w ostatniej chwili.

Osso buco

4 osoby

2 godziny

4 kotlety z giczy cielęcej z kością (zamówić u rzeźnika), ok. 1 kg mąka

do obtoczenia 4 łyżki oliwy 2 łyżki masła szklanka białego wina 1/2 szklanki rosołu 4 posiekane pomidory bez skórki 2 cebule i 2 marchewki pokrojone w kostkę 1 łodyga selera pokrojona tymianek, sól, pieprz

Golonkę przekroić na cztery plastry z kością, posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące. W garnku z grubym dnem obsmażyć mięso na gorącej oliwie, wyjąć.

Wrzucić masło, cebulę, marchew i selera, podsmażyć. Dodać czosnek i tymianek, po chwili pomidory, wino i rosół, zagotować.

Do garnka włożyć z powrotem mięso. Wstawić do piekarnika na ok. 1,5 godziny. Piec, aż mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje. Jeżeli sos jest za rzadki, odparować na ogniu.

Podawać posypane gremolatą.

Kotleciki z cukinii z jogurtem i gremolatą

2 osoby

15 minut

1 cukinia 2 roztrzepane jaja mąka, sól, pieprz oliwa do smażenia 1 małe opakowanie jogurtu Bakoma gremolata

1 2  następne »