Ceviche

Ceviche [czyt. sewicze] to surowa ryba marynowana w soku z cytrusów, następnie łączona z warzywami i podawana w formie sałatki na przekąskę. Znając metodę przygotowania, można ją zmieniać, przetwarzać i urozmaicać.

Świeżą rybę morską pozbawia się ości i kroi na małe kawałki. Następnie marynuje się je w soku z limonki i ryba "gotuje się" na zimno. Kawałki powinny być mniej więcej takie same, aby równo dochodziły. Kwaśne środowisko zabija wszelkie niepożądane mikroorganizmy, białko się ścina i przezroczyste mięso ryby, tak jak pod wpływem ciepła, staje się białe i gotowe do jedzenia. Trwa to co najmniej kilka godzin, rybę w soku dobrze jest kilka razy zamieszać. Czas trzymania w mary-nacie jest różny dla różnych ryb, zależy od wielkości kawałków, najlepiej jest sprawdzać, czy ryba już zmieniła kolor. Kiedy jest gotowa, trzeba ją wyjąć z zalewy i odsączyć. Zbyt długie przetrzymywanie może spowodować, że co delikatniejsze ryby się rozsypią.

Marynata z soku z limonek ma niepowtarzalny aromat i jest charakterystyczna dla oryginalnego ceviche. Cytryna działa tak samo, podobnie sok z pomarańczy czy grejpfruta. Warto je mieszać w celu zbudowania złożonego smaku i koniecznie dodawać otarte paseczki skórki, bo te pachną najmocniej. Sałatka zazwyczaj przyprawiona jest na ostro, używamy do tego marynowanych albo świeżych papryczek jalapeno. Poza tym koniecznie dodajemy liście świeżej kolendry i pokrojoną w kostkę lub w wiórki białą albo czerwoną cebulę. Ostatnią pieszczotą jest kilka kropli oliwy. Może się pojawić czosnek, suszone oregano, natka pietruszki, szczypior. Warzywa to najczęściej pomidory i awokado, a także słodka papryka, świeże ogórki, seler naciowy, sałata, cukinia, ponadto owoce: melon, mango, cząstki pomarańczy. Ryby można wybierać przeróżne: grenadier, karmazyn, makrela, halibut, sola, tuńczyk, łosoś, dodatkowo morskie żyjątka: krewetki, mule, przegrzebki. Najlepiej by było, gdyby ryba była superświeża. Ale jeśli nie jesteśmy tej świeżości pewni, to bezpieczniej robić ceviche z mrożonych.

Trudno ustalić ojczyznę tego dania. Peru, Meksyk, Ekwador poczuwają się do ojcostwa i promują swoje wersje narodowe. Marcin najbardziej mnie zaskoczył ekwadorskim wspomnieniem ceviche z kurczaka doprawionego sokiem z pomarańczy. To już ekstrawagancja. Podobnie jak ceviche z ryby wędzonej. Jednak eksperymenty nie są zabronione. Mój przyjaciel Manuel, Meksykanin, który mieszka w Warszawie, zachwyca się lekko spolszczoną wersją ceviche autorstwa swojej teściowej. Pani Danuta przygotowuje wielką misę na wigilię, z czego ponad połowę pochłania Manuel. U nich w rodzinie ceviche weszło do wigilijnego kanonu

Ceviche Pani Danuty

8-10 osób, 1 godzina

12 godzin marynowania

1 kg mrożonego morszczuka

lub mintaja w kostkach 1,5 kg cytryn

3-4 białe słodkie cebule 1/2 pęczka natki pietruszki 50-100 ml wietnamskiego sosu pikantnego Vifon (czerwony, w butelkach po 200 ml) sól

Rybę rozmrozić, odcisnąć z wody, pozdzielić na cząstki i pokroić w równą kostkę (ciemne nierówne końcówki zużyć w innym daniu lub dać kotu).

Wycisnąć sok z cytryn. Rybę posolić i w szklanej misie zalać sokiem. Przykryć folią i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia pokroić cebulę w półplasterki. Jeśli nie dostaniemy białej, może być zwykła, ale po pokrojeniu sparzona.

Do ryby dodać cebulę i sos pikantny. Zostawić, żeby się przegryzło. Natkę posiekać, dodać przed podaniem. Pani Danuta podaje ceviche w cytrynowym sosie, który się wypija. Mówi się o nim "leche de tigre" - mleko tygrysa.

Ceviche z ryby i krewetek

6-8 osób, 1 godzina

6 godzin marynowania

250 g mrożonych krewetek bez skorup (gotowane, średniej wielkości)

250 g filetów z grenadiera cebula pokrojona w kostkę 200 g pomidorków koktajlowych 2 dojrzałe, ale nie za miękkie awokado 2-3 posiekane, marynowane papryczki jalapeno

sok z 4 cytryn sok i paseczki skórki

z 4 limonek 2 łyżki posiekanych liści kolendry sól 3 łyżki oliwy

1 2  następne »