Trufle

Podskoczyliśmy z radości, kiedy do Chianti trafił importer trufli. Młody Polak mieszkający we Włoszech i zajmujący się sprzedażą świeżych trufli do Niemiec pojawił się u nas, robiąc rozeznanie, czy ten ekskluzywny produkt znajdzie odbiorców w Polsce. Oczywiście, że znajdzie. Trufle to przysmak, marzenie smakoszy. Rosną wyłącznie dziko, pod ziemią, wymagają specjalnych warunków, sezon na nie jest krótki. Najlepsze odmiany można znaleźć tylko w kilku miejscach Francji, Włoch i Hiszpanii. Nawet dotarcie do zbieraczy trufli nie jest proste. Nie szukają nowych rynków zbytu, mają stałych odbiorców, zawsze gotowych kupić więcej. Nie ujawniają warsztatu pracy, na łowy ruszają przed świtem, zazdrośnie strzegą truflowych miejsc i magicznej wiedzy, która jest niezbędna, żeby dogrzebać się do brudnych kulek pod ziemią. Działają w ukryciu, szczególnie, że kontrola fiskalna wielkości zbiorów grzybów jest raczej trudna, a nikomu (poza urzędnikami) nie zależy, żeby ją ułatwiać i zwiększać i tak horrendalną cenę trufli.

Wiem, że ta cena, oscylująca w okolicach średniej miesięcznej pensji krajowej za kilogram grzybów, dla nikogo ze zdrowym rozsądkiem nie jest do przełknięcia. Ale do przyprawienia dania wystarczy zaledwie kilka przezroczystych plasterków ważących kilka gramów. I, co lubię szczególnie, nie używa się ich jedynie do wyrafinowanych, drogich dań: homarów, kulinarnych fantazji Rossiniego w połączeniu z foie gras, faszerowanych pulard czy przepiórek, ale też w kuchni domowej. Bo truflami można zaczarować zwykły omlet, proste risotto, makaron z masłem, sałatę. Wystarczy świeżą truflę oczyścić dokładnie na sucho, wyciąć drobne, twarde (jak małe oczka w ziemniakach) gruzełki i, mając gotowe danie, zetrzeć ją (najłatwiej na specjalnej tarce) prosto do talerzy.

Już wyobrażaliśmy sobie truflowy festiwal w restauracji: carpaccio z nowym sznytem, grzybowe sosy w wersji lux, sałaty z grillowanej cykorii i radicchio posypane czarnymi płatkami, truflowane zupy i makarony. Ale trufli nie będzie.

Nasz importer zwrócił się o opinię do Sanepidu. Procedura otrzymania zezwolenia trwałaby co najmniej trzy miesiące, czyli do końca sezonu (po co komu zezwolenie, kiedy już nie ma grzybów?). Wartość kilku sztuk niezbędnych do badań w przypadku trufli byłaby niebagatelna (szczególnie, że cały import wynosiłby pewnie kilkadziesiąt sztuk, a nie wagon). Ilość potrzebnych dokumentów, zgód i pieczęci skutecznie zniechęciła pana T. do wchodzenia na polski rynek. Cieszę się, że są instytucje, które dla mojego dobra kontrolują jakość sprowadzanych towarów. Żałuję tylko, że dla bądź co bądź naturalnego grzyba prosto z ziemi nie ma jakiś innych procedur niż dla całej reszty.

Kiedy pierwszy raz spróbowałam trufli, miałam wrażenie, jakbym znała ten aromat już wcześniej. Jest bardzo charakterystyczny, trochę piżmowy, trochę grzybowo-ziemny, zmysłowy i intrygujący. Żal byłoby rezygnować z niego zupełnie. Sięgam więc po dostępne u nas przetwory truflowe - aromatyzowaną oliwę i pastę grzybową z dodatkiem trufli. Oliwa ma podobne zastosowanie jak tłoczone na zimno oleje z orzechów, pestek dyni lub ze słonecznika. Dodaje się jej trochę do zielonej sałaty z winegretem albo do grillowanych warzyw, szczególnie udanie do różnych cykorii i grzybów, do carpaccio ze świeżych prawdziwków albo z wołowiny. Można zmienić smak ziemniaczanego purée, przyprawić jak zawsze masłem, śmietanką, pieprzem i na końcu dodać kilka kropli truflowej oliwy. Podobnie podrasować smak kremowej zupy z kalafiorów, dyni, marchewki. Pasta truflowa najlepiej działa w sosach ze śmietanki i w grzybowych, do mięsa, ryb, risotta, makaronu

Kotleciki w sosie truflowym

4 osoby

30 minut

2 piersi z kurczaka lub kawałek cielęciny 2 łyżki masła 2 łyżki oliwy 3 łyżki brandy 3/4 szklanki kremówki trochę mąki, sól, pieprz gotowa pasta truflowa w tubie lub w słoiku ewentualnie kilka pieczarek lub prawdziwków

Mięso pokroić na małe kotleciki, lekko roztłuc. Przyprawić, oprószyć mąką. Usmażyć z obu stron na maśle z oliwą, ewentualnie z grzybami.

Mięso zdjąć z patelni, trzymać w cieple. Na patelnię wlać brandy, odparować. Wlać śmietankę, gotować, aż zgęstnieje. Przyprawić sos do smaku pastą truflową, solą i pieprzem, połączyć z mięsem.

Carpaccio z fenkułu z oliwą truflową

4 osoby

15 minut

1 duży fenkuł (koper włoski)

lub 2 mniejsze łodyga selera naciowego 50 g parmezanu w kawałku

1/2 cytryny gruby pieprz oliwa truflowa ewentualnie pestki granatu

Seler obrać delikatnie z włókien obieraczką do warzyw, zdjąć zewnętrzną łupinę fenkułu, odciąć zielony koper. Na elektrycznej krajalnicy pokroić bulwę kopru w pionowe, cieniutkie plasterki.

Przykryć jedną warstwą plastrów każdy z talerzy. Seler pokroić na krajalnicy w małe, cieniutkie plasterki, rozrzucić po fenkule. Mocno skropić cytryną. Posypać płatkami parmezanu i grubym pieprzem, skropić oliwą truflową. Można posypać pestkami granatu lub zostawić w wersji bladej.

Jak wybrać truflę?

Najlepsze, najdroższe i dostępne teraz:

Białe, Tuber magnatum (nazwy łacińskie są ważne, bo nimi posługują się sprzedawcy) - dostępne tylko we Włoszech, głównie w Piemoncie, najlepiej wybrać się na targ w mieście Alba. Je się tylko na surowo.

Czarne, Tuber melanosporum - są we Francji, w okolicach Perigord, dostępne też we Włoszech i w Hiszpanii.

Im grzyb świeższy, tym bardziej jędrny i gładki, musi pachnieć mocno. Najlepiej przechowuje się oblepiony ziemią, z której pochodzi. Ale nie kupować w ziemi, no bo cena! Zawinąć w papier, do zakręcanego słoika - i do lodówki. Nie przechowywać w ryżu, bo traci wilgoć.