Science fiction czy genialny pomysł francuskiego kucharza Georges'a Pralusa? W 1974 roku odkrył on, że aby zapobiec kurczeniu się i utracie tłuszczu foie gras, trzeba zamknąć je w foliowym worku i gotować powoli. Potrawa zrobiona sous vide to zapakowana próżniowo i przyrządzana w wodzie o niskiej i ściśle kontrolowanej temperaturze. To odejście od tradycyjnych metod, w których używa się wysokiej temperatury smażenia, duszenia i pieczenia. Znakomici kucharze, tacy jak Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Bras czy Ferran Adria, mistrz kuchni molekularnej, wykorzystują już sous vide w swoich restauracjach. Do mojej technikę tę wprowadza nowy szef kuchni Zbyszek Paluch. - Metoda gotowania w próżni usprawnia pracę, ale przede wszystkim pozwala zachować wszystkie cenne składniki potraw, minerały, witaminy - mówi Paluch.

Najwięcej wątpliwości miałam z foliową torbą, do której pakowane jest jedzenie. W końcu foliówki są mało ekologiczne. Okazało się jednak, że są niezbędne - to dzięki nim smak jest wzmocniony, a potrawa potrzebuje mniej soli i przypraw.

Kiedy Zbyszek podał mi na purée z grochu idealnie miękkie gęsie udko, nie miałam się do czego przyczepić. Danie był wybitne, a mięso rozpływało się w ustach. Warto włączyć sous vide do menu restauracji i domowej kuchni albo przynajmniej spróbować.

Udka gęsie na purée z grochu

4 udka gęsie

marynata:

8 ziarenek pieprzu

4 ząbki czosnku

2 łyżki soli

2 gałązki tymianku

1 liść laurowy

oliwa z oliwek

purée:

500 ml wody

250 g grochu łuskanego

4 łyżki masła

sól

Gęsie udka umyć, przełożyć do miski, posypać składnikami marynaty, wymieszać i odstawić do lodówki na 4 godz. Następnie udka umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym i zapakować próżniowo w foliową torebkę. W garnku zagotować wodę, włożyć udka w torebce. Całość wstawić do piekarnika rozgrzanego do 100 st. C i piec przez 4 godz. Po tym czasie wyjąć udka z torebki i jeszcze gorące podsmażyć na małej ilości oliwy tylko z jednej strony. Łuskany groch zalać zimną wodą i odstawić na 2 godz. Następnie odcedzić go i opłukać pod kranem. Wsypać znów do garnka, zalać wodą i gotować, aż będzie miękki. Zdjąć z ognia, odlać 150 ml płynu po gotowaniu, a resztę odcedzić na sitku.

Połowę grochu zmiksować z pozostawionym płynem, przyprawić solą i pieprzem. Przygotować i dodać 4 łyżki palonego masła - na wolnym ogniu podgrzewać masło, aż zacznie pachnieć orzechowo. Na talerzu rozsmarować purée z grochu. Posypać pozostałym grochem i na wierzchu położyć podsmażone gęsie udko.

Uwagi:

można już kupić mięso pakowane próżniowo w dobrych delikatesach, w niektórych udaje się poprosić o profesjonalne zapakowanie w foliową torebkę do gotowania; można też kupić domowe urządzenie do pakowania próżniowego w internecie (cena od 40 zł);

profesjonalne foliowe torebki są do kupienia np. w Makro Cash & Carry, ale sprawdzą się też torebki typu zip;

profesjonalny sprzęt gastronomiczny do sous vide składa się z przenośnego termocyrkulatora (czyli grzałki z pompką), do którego potrzebny jest zbiornik na wodę ze stali nierdzewnej (cena od 3,3 tys. zł), i z pakowaczki próżniowej (cena od 4,5 tys. zł);

w zależności od gatunku mięsa odpowiednia jest inna temperatura i czas przygotowania.