Zupa rybna

Marta Gessler

14.10.2011 , aktualizacja: 06.10.2011 17:10

A A A Drukuj

Gdy myślę o smaku bouillabaisse, od razu przypominają mi się nawoływania kelnerów zapraszających do swych bistro w nadmorskim prowansalskim miasteczku

Fot. Marcin Klaban

Zupa rybna

Fot. Marcin Klaban

Ryba

ZOBACZ TAKŻE

Projekty z patelni (25-11-11, 02:00)
Śniadanie narodowe (18-11-11, 02:00)
Dania na fali (11-11-11, 02:00)
Jagody asai (21-10-11, 02:00)
Siostra omleta (30-09-11, 01:00)
Sangria (02-09-11, 02:00)
Kremówka - zrób to sam (05-08-11, 02:00)
Przegryzki (27-05-11, 02:00)
Kanapka samochodowa (21-01-11, 02:00)

Uległa im swego czasu również moja redakcyjna koleżanka, która dziś podsumowuje, że nie rozumie lansu na bouillabaisse. Uważa, że to zasługa świetnego marketingu Francuzów, którzy lokalną tanią zupę (wywar z rybich odpadów, głów i ogonów) wykreowali na danie, za które turyści płacą dziś krocie. Dla niej cena zupy jest nieadekwatna do jej smaku.

To prawda, że każdego lata do Vieux-Port de Marseille dobijają tysiące zwiedzających Prowansję, czasem tylko po to, aby spróbować sławnej zupy. Restauratorzy stają na głowie, by nakarmić klienta i zarobić. Właściciel restauracji La Miramar w Marsylii twierdzi, że dziś przygotowanie dobrej bouillabaisse dostępnej dla przeciętnego turysty jest trudne. Połowy ryb są ograniczone i trudniej o świeże półprodukty. To już nie czasy, kiedy rybacy przyrządzali posiłek ze złowionych właśnie ryb, w kociołku bulgotał wywar na bazie morskiej wody. Dziś, choć zasada przygotowania zupy jest ta sama, proporcje są dokładnie wyliczone - zupa dla sześciu osób wymaga 8 kg ryb (kluczowy jest esencjonalny wywar rybny i świeże białe ryby gotowane w zupie tuż przed jej podaniem). Stąd cena jednej porcji w La Miramar - 50 euro. Być w Marsylii i nie spróbować bouillabaisse to grzech. Jeśli jednak nie ulegniesz nawoływaniom marsylskich kelnerów, możesz zrobić ją samodzielnie w domu. Zajmie ci to całe popołudnie. Moim zdaniem warto.

Bouillabaisse

30 małży

1,5 kg rybnych szkieletów i głów pozostałych po wykrojeniu filetów z karmazyna, okonia, lucjana

4 łyżki oliwy z oliwek

4 ząbki czosnku

2 średnie cebule pokrojone w kostkę

1 mały fenkuł pokrojony w drobną kostkę

2 małe pory pokrojone w plasterki

1 łodyga selera naciowego pokrojonego w plasterki

6 średnich pomidorów obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę

4 gałązki zielonej pietruszki

4 gałązki świeżego tymianku

2 liście laurowe

skórka z 1 pomarańczy

2 łyżki nasion kopru

1/2 łyżeczki czarnego kopru

1/2 łyżeczki szafranu

sól morska

1 2 następne »

Zobacz więcej na temat: