Najbardziej znany przepis na kruche ciasto to: 300 g mąki, 200 g masła, 100 cukru, 1 żółtko. Zaczynamy od połączenia mąki i cukru z pokrojonym w kostkę masłem, potem żółtko, szybko mieszamy i do lodówki na godzinę. Po wyjęciu ciasto rozwałkowujemy i umieszczamy w formie do tarty. Na nią pergamin, a na wierzch groch, by spód nie urósł. Można kupić ceramiczne kulki wielorazowego użytku, ale nawet one nie pomogły mi uzyskać potrzebnego efektu. Inną wersję kruchego zaczyna się od zmiksowania masła z cukrem i jajkiem, potem mąka, reszta jak wyżej. Jest też kruche z żółtkami jajek na twardo. Dobre, ale to jeszcze nie to. Zbrodnia to dodanie do kruchego proszku do pieczenia.

Tego lata odwiedziłam księgarnię kulinarną Books for Cooks na ulicy odchodzącej od Portobello Road w Londynie. Na jej zapleczu znajduje się kuchnia, gdzie każdego dnia można spróbować potraw przygotowywanych na podstawie książki zdjętej z półki. Są też warsztaty kulinarne. To tu na lekcji gotowania kucharz z Notting Hill nauczył mnie piec francuskie kruche na tartę, którego zawsze szukałam. Odwrócił mój sposób myślenia. Użył gorącego rozpuszczonego masła, a nie - jak się przyjęło - schłodzonego. Ciasto parzyło palce, kiedy rozgniatałam je na blaszce. Wątpiłam, czy się uda, bo od zawsze wiedziałam, że kruche lubi zimne. Ten przepis to rewolucja i rewelacja. Nie chcę piec innego.

Tarta morelowa

90 g masła pokrojonego w kostkę

3 łyżki wody

1 łyżka cukru

1 łyżka oleju arachidowego

150 g mąki

szczypta soli

Krem:

250 ml mleka

4-cm kawałek laski wanilii

3 żółtka u 70 g cukru pudru

20 g mąki ziemniaczanej

6 moreli obranych ze skórki

W żaroodpornej misce umieścić masło, olej, wodę, cukier i sól. Do rozgrzanego do 200 st. C piekarnika wstawić miskę na 15 min. Kiedy masło się rozpuści, zacznie brązowieć na brzegach, wyjąć misę i od razu dodać mąkę, energicznie mieszając drewnianą łyżką. Gdy składniki się połączą, powstanie kula ciasta. Gorącą przełożyć do formy na tartę i rozgniatając łyżką rozłożyć na całej formie (zostawić trochę do kruszonki). Nakłuć widelcem. Piec w 200 st. C przez 15 min. Wyjąć i odstawić.

Zrobić krem: mleko zagotować z wanilią. Żółtka z cukrem ubić, aż masa zbieleje. Dodać mąkę, zamieszać. Powoli wlać gorące mleko (uprzednio wyjąć wanilię), cały czas mieszając, aż zgęstnieje. Przełożyć masę do garnka i mieszając, zagotować, aż pojawią się bąbelki. Odstawić.

Morele sparzyć, przełożyć do miski z wodą i lodem, obrać ze skórki, wyjąć pestki i pokroić na półksiężyce. u Na upieczonym cieście rozsmarować krem, ułożyć morele, pokruszone resztki ciasta, migdały i na 15 min wstawić do piekarnika.

Ciasto kroić po ostygnięciu. Posypać cukrem pudrem z wanilią.