Skomentuj:
Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX
Śledzik
21.12.2010
, aktualizacja: 21.12.2010 15:50
Artur Moroz
- szef kuchni, pasjonat, ukończył szkołę gastronomiczną i dietetyczną w Warszawie, pracował w wielu restauracjach w Warszawie i Londynie. Od czterech lat jest właścicielem restauracji Bulaj w Sopocie specjalizującej się w rybach
Szczur lądowy z Warszawy, kilka lat temu zapragnął zostać wilkiem morskim. Zajął się rybami
ZOBACZ TAKŻE
- Parówki mam, nie MOM (02-09-11, 01:00)
- Mądrzy do sera (04-03-11, 01:00)
- Hity i kity gwiazd (12-01-11, 13:27)
- Co mówią gwiazdy (12-01-11, 01:00)
- Cisza! (23-12-10, 02:00)
- Chleb to nie jakaś pierdółka (24-11-10, 01:00)
- Grzeszki (11-10-10, 01:00)
- Miesiąc bez karty (05-08-10, 01:00)
- Nasze małżeństwo Gore! (01-07-10, 01:00)
- Amerykański sen (15-06-10, 01:00)
- Rybki pedikiurzystki (10-06-10, 02:00)
- Kiełkujemy! (09-04-10, 01:00)
- Wielkanocne zakupy z głową (01-04-10, 12:00)
- Elizabeth Taylor ćwierka (16-03-10, 01:00)
Po ukończeniu szkoły gastronomicznej i dietetyki w stolicy pracował w wielu najlepszych restauracjach w Warszawie i Londynie, aż wreszcie postanowił zostać szefem kuchni swojej własnej restauracji. Dziś na wydmach w Sopocie prowadzi jedną z najmodniejszych knajp w Trójmieście. Serwuje w niej rosyjską zupę rybną solankę, ryby sezonowe - od halibuta, przez turbota, po gładzicę - i przede wszystkim śledzie: po kaszubsku z cebulą i pomidorami albo po prostu w oleju, tyle że w smacznej i bardzo zdrowej lniance. - W życiu nie zamieniłbym tego widoku na żaden inny - mówi, patrosząc śledzie w restauracyjnej kuchni, z której rozpościera się imponujący widok na kołyszące się fale.
'Ze wszystkich słodyczy na świecie najbardziej lubię śledzie' - tak powinno brzmieć motto wszystkich dbających o zdrowie i figurę, bo żeby być zdrowym jak ryba, trzeba je jeść, i to najlepiej w ilościach hurtowych. Oprócz białka, witamin (A, D i z grupy B), wapnia, żelaza, jodu i połowy tablicy Mendelejewa ryby mają bowiem skarb bezcenny, którego nie spotkasz w żadnym innym produkcie - kwasy omega-3 (EPA i DHA). To właśnie one sprzyjają wzmocnieniu odporności, łagodzą procesy zapalne, a także 'oliwią' nasze komórki mózgowe, by lepiej pracowały. Kwasy omega-3 dostarczane regularnie zapobiegają nadciśnieniu, miażdżycy, chorobom układu krążenia - ani Eskimosi z Grenlandii, ani japońscy rybacy prawie nie zapadają na choroby serca! Dlaczego? Bo ich serca chronią kwasy omega-3, które obniżają we krwi poziom złego cholesterolu i trójglicerydów.
Śledzie, nazywane na Pomorzu 'chlebem morza' - bo swojskie, tanie i łatwo dostępne - mają najwięcej kwasów omega-3. By dostarczyć 1 g tych kwasów (tyle potrzeba nam ich dziennie), wystarczy zjeść 50 g śledzia, trochę więcej łososia lub tuńczyka czy sardynek. Dla porównania - tę samą ilość kwasów omega-3 znajdziemy w 355 g dorsza czy 315 g krewetek. Oprócz tego ryby morskie, a więc i śledzie, działają antynowotworowo i antyzawałowo, łagodzą objawy astmy, poprawiają pamięć i koncentrację - można by wyliczać jeszcze długo, ale co z tego, kiedy Polak nad śledzia coraz częściej przedkłada nieśmiertelnego schabowego.
Z badań wynika, że u dorosłych mieszkańców Polski południowej poziom spożycia kwasów omega-3 z ledwością pokrywa kilka procent niezbędnego zapotrzebowania! Odnosi się to prawdopodobnie również do dzieci (stąd przypuszczenia, że ich brak może być jedną z przyczyn dysleksji i nadpobudliwości). Od kilku lat wielu pediatrów znów namawia do picia tranu.
Zatem śledzie górą, byle nie za słone (by je zakonserwować, na 10 ton śledzi używa ponad 3 ton soli!). Najlepiej jeść je po wymoczeniu, bo sól jest przyczyną nadciśnienia, a już przeszło 60 proc. Polaków ma nieprawidłowe ciśnienie tętnicze.
Śledzie prosto z Bałtyku w kuchni Artura Moroza lądują od listopada do końca kwietnia. Są smukłe, mniejsze i mniej tłuste niż ich wypasieni kuzyni w cieplejszych wodach Atlantyku - holenderskie matiasy zwane też ulikami.
Nasze śledzie bałtyckie sprzedaje się nie w filetach (płatach), ale w całości lub po wypatroszeniu i odcięciu głów w formie tuszek. Kaszubi twierdzą, że taki właśnie śledź, a nie matias ze słoika czy z plastikowej tacki, jest najlepszy. 'Jadłem go prosto z patelni, po lekkim oprószeniu tuszek mąką, doprawieniu solą i pieprzem: wyborny, po prostu przepyszny' - pisze w swoim blogu Artur Michna, krytyk kulinarny z Pomorza. Chwali też prawdziwe kaszubskie rolmopsy, które jego zdaniem powinny stać się sztandarowym produktem nadmorskich Kaszub: tuszkę rozłożoną na pół, pozbawioną kręgosłupa, przesmarowaną musztardą, nadzianą cebulą, kiszonym ogórkiem i marchwią, zrolowaną, spiętą wykałaczką i umieszczoną w słodko-kwaśnej marynacie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i cebuli.
Na Pomorzu ciągle też głośno o śledziach bałtyckich wędzonych, pysznych i nietłustych. Ba, tylko jak w sklepie w Krakowie, Piotrkowie czy Łodzi w ławicy śledzi importowanych z Holandii, Norwegii, ze Szkocji, z Islandii, Szetlandów, Danii wyłowić śledzia bałtyckiego?
- Nie ma w naszym kraju ani dobrej promocji, ani dobrej dystrybucji świeżych ryb. Mam wrażenie, że ta gałąź handlu i przetwórstwa zmienia się u nas najwolniej - mówi Artur Moroz, ale na narzekaniu nie poprzestaje. Właśnie stara się namówić lokalne władze na otworzenie największego na Pomorzu targu rybnego z prawdziwego zdarzenia. Kiedy kilka lat temu z grupą pasjonatów zaczął promować 'gęsinę na św. Marcina', nie przypuszczał, że tak szybko uda się wskrzesić dawną tradycję. Może z polskimi śledziem będzie podobnie?
Na zakupach:
Pytaj, co kupujesz. Skąd jest ten śledź? - sprzedawca ma obowiązek podać ci kraj jego pochodzenia.
Jeśli kupujesz filety śledziowe na wagę, powinny mieć ok. 15 cm, być grube, jasne, twarde, nieposzarpane i nierozmiękłe.
Śledź wcale nie powinien pachnieć portem w Gdyni. Jeśli jest naprawdę świeży, ma delikatny zapach. Jego skóra powinna być gładka, wilgotna, błyszcząca i niepoobijana, mięso - sprężyste i zwarte, a po naciśnięciu nie powinno pozostawać w nim wgłębienie.
Uwaga na śledzie w konserwach, pastach i sałatkach - mają więcej tłuszczu i kalorii, mniej składników odżywczych, więcej cukru i słodzików oraz sztucznych dodatków (konserwantów, chemicznych aromatów, barwników i poprawiaczy smaku). Filety śledziowe w sosie śmietanowym czy pomidorowym kosztują kosmicznie, a jest w nich tylko jedna trzecia
tego, co najzdrowsze, czyli ryby.
Jeśli jesteś skazany na konserwę, wybierz płaty śledziowe, a nie sałatkę.
Ryba przetworzona - poszatkowana, rozdrobniona - ma mniej wartości odżywczych (sprawdzaj i porównuj je na liście składników, czasem śledź może mieć 20 g białka, inny tylko 10 g - a im więcej białka, tym lepiej).
Sprawdzaj ceny. W tym roku połowy śledzi w Bałtyku ze względu na limity narzucane przez UE będą mniejsze, ale to nie znaczy, że sałatka śledziowa lub śledź a la łosoś przyprawiony chemicznym 'łososiowym' barwnikiem z kilkuprocentową zawartością ryby ma kosztować tyle co złoto (a płacisz głównie za wodę i cebulę). Zwykle im mniejsze opakowanie, tym śledzie droższe.
Filety anchovis. To wcale nie to samo co anchois, czyli sardela - wykwintna, smaczna rybka śródziemnomorska, przysmak kuchni francuskiej i włoskiej. Filety anchovis jednej ze sprytnych polskich firm rybnych zostały wyprodukowane ze... śledzi. Tylko czemu kosztują prawie tyle co prawdziwe anchois?
W niektórych sklepach nadal można kupić śledzie z beczki - świeże lub solone. Są smaczne, ale wymagają oprawienia. Czasem są bardzo słone. By złagodniały, warto je przemyć wodą lub przez kilka minut moczyć w mleku.
'Ze wszystkich słodyczy na świecie najbardziej lubię śledzie' - tak powinno brzmieć motto wszystkich dbających o zdrowie i figurę, bo żeby być zdrowym jak ryba, trzeba je jeść, i to najlepiej w ilościach hurtowych. Oprócz białka, witamin (A, D i z grupy B), wapnia, żelaza, jodu i połowy tablicy Mendelejewa ryby mają bowiem skarb bezcenny, którego nie spotkasz w żadnym innym produkcie - kwasy omega-3 (EPA i DHA). To właśnie one sprzyjają wzmocnieniu odporności, łagodzą procesy zapalne, a także 'oliwią' nasze komórki mózgowe, by lepiej pracowały. Kwasy omega-3 dostarczane regularnie zapobiegają nadciśnieniu, miażdżycy, chorobom układu krążenia - ani Eskimosi z Grenlandii, ani japońscy rybacy prawie nie zapadają na choroby serca! Dlaczego? Bo ich serca chronią kwasy omega-3, które obniżają we krwi poziom złego cholesterolu i trójglicerydów.
Śledzie, nazywane na Pomorzu 'chlebem morza' - bo swojskie, tanie i łatwo dostępne - mają najwięcej kwasów omega-3. By dostarczyć 1 g tych kwasów (tyle potrzeba nam ich dziennie), wystarczy zjeść 50 g śledzia, trochę więcej łososia lub tuńczyka czy sardynek. Dla porównania - tę samą ilość kwasów omega-3 znajdziemy w 355 g dorsza czy 315 g krewetek. Oprócz tego ryby morskie, a więc i śledzie, działają antynowotworowo i antyzawałowo, łagodzą objawy astmy, poprawiają pamięć i koncentrację - można by wyliczać jeszcze długo, ale co z tego, kiedy Polak nad śledzia coraz częściej przedkłada nieśmiertelnego schabowego.
Z badań wynika, że u dorosłych mieszkańców Polski południowej poziom spożycia kwasów omega-3 z ledwością pokrywa kilka procent niezbędnego zapotrzebowania! Odnosi się to prawdopodobnie również do dzieci (stąd przypuszczenia, że ich brak może być jedną z przyczyn dysleksji i nadpobudliwości). Od kilku lat wielu pediatrów znów namawia do picia tranu.
Zatem śledzie górą, byle nie za słone (by je zakonserwować, na 10 ton śledzi używa ponad 3 ton soli!). Najlepiej jeść je po wymoczeniu, bo sól jest przyczyną nadciśnienia, a już przeszło 60 proc. Polaków ma nieprawidłowe ciśnienie tętnicze.
Śledzie prosto z Bałtyku w kuchni Artura Moroza lądują od listopada do końca kwietnia. Są smukłe, mniejsze i mniej tłuste niż ich wypasieni kuzyni w cieplejszych wodach Atlantyku - holenderskie matiasy zwane też ulikami.
Nasze śledzie bałtyckie sprzedaje się nie w filetach (płatach), ale w całości lub po wypatroszeniu i odcięciu głów w formie tuszek. Kaszubi twierdzą, że taki właśnie śledź, a nie matias ze słoika czy z plastikowej tacki, jest najlepszy. 'Jadłem go prosto z patelni, po lekkim oprószeniu tuszek mąką, doprawieniu solą i pieprzem: wyborny, po prostu przepyszny' - pisze w swoim blogu Artur Michna, krytyk kulinarny z Pomorza. Chwali też prawdziwe kaszubskie rolmopsy, które jego zdaniem powinny stać się sztandarowym produktem nadmorskich Kaszub: tuszkę rozłożoną na pół, pozbawioną kręgosłupa, przesmarowaną musztardą, nadzianą cebulą, kiszonym ogórkiem i marchwią, zrolowaną, spiętą wykałaczką i umieszczoną w słodko-kwaśnej marynacie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i cebuli.
Na Pomorzu ciągle też głośno o śledziach bałtyckich wędzonych, pysznych i nietłustych. Ba, tylko jak w sklepie w Krakowie, Piotrkowie czy Łodzi w ławicy śledzi importowanych z Holandii, Norwegii, ze Szkocji, z Islandii, Szetlandów, Danii wyłowić śledzia bałtyckiego?
- Nie ma w naszym kraju ani dobrej promocji, ani dobrej dystrybucji świeżych ryb. Mam wrażenie, że ta gałąź handlu i przetwórstwa zmienia się u nas najwolniej - mówi Artur Moroz, ale na narzekaniu nie poprzestaje. Właśnie stara się namówić lokalne władze na otworzenie największego na Pomorzu targu rybnego z prawdziwego zdarzenia. Kiedy kilka lat temu z grupą pasjonatów zaczął promować 'gęsinę na św. Marcina', nie przypuszczał, że tak szybko uda się wskrzesić dawną tradycję. Może z polskimi śledziem będzie podobnie?
Na zakupach:
Pytaj, co kupujesz. Skąd jest ten śledź? - sprzedawca ma obowiązek podać ci kraj jego pochodzenia.
Jeśli kupujesz filety śledziowe na wagę, powinny mieć ok. 15 cm, być grube, jasne, twarde, nieposzarpane i nierozmiękłe.
Śledź wcale nie powinien pachnieć portem w Gdyni. Jeśli jest naprawdę świeży, ma delikatny zapach. Jego skóra powinna być gładka, wilgotna, błyszcząca i niepoobijana, mięso - sprężyste i zwarte, a po naciśnięciu nie powinno pozostawać w nim wgłębienie.
Uwaga na śledzie w konserwach, pastach i sałatkach - mają więcej tłuszczu i kalorii, mniej składników odżywczych, więcej cukru i słodzików oraz sztucznych dodatków (konserwantów, chemicznych aromatów, barwników i poprawiaczy smaku). Filety śledziowe w sosie śmietanowym czy pomidorowym kosztują kosmicznie, a jest w nich tylko jedna trzecia
tego, co najzdrowsze, czyli ryby.
Jeśli jesteś skazany na konserwę, wybierz płaty śledziowe, a nie sałatkę.
Ryba przetworzona - poszatkowana, rozdrobniona - ma mniej wartości odżywczych (sprawdzaj i porównuj je na liście składników, czasem śledź może mieć 20 g białka, inny tylko 10 g - a im więcej białka, tym lepiej).
Sprawdzaj ceny. W tym roku połowy śledzi w Bałtyku ze względu na limity narzucane przez UE będą mniejsze, ale to nie znaczy, że sałatka śledziowa lub śledź a la łosoś przyprawiony chemicznym 'łososiowym' barwnikiem z kilkuprocentową zawartością ryby ma kosztować tyle co złoto (a płacisz głównie za wodę i cebulę). Zwykle im mniejsze opakowanie, tym śledzie droższe.
Filety anchovis. To wcale nie to samo co anchois, czyli sardela - wykwintna, smaczna rybka śródziemnomorska, przysmak kuchni francuskiej i włoskiej. Filety anchovis jednej ze sprytnych polskich firm rybnych zostały wyprodukowane ze... śledzi. Tylko czemu kosztują prawie tyle co prawdziwe anchois?
W niektórych sklepach nadal można kupić śledzie z beczki - świeże lub solone. Są smaczne, ale wymagają oprawienia. Czasem są bardzo słone. By złagodniały, warto je przemyć wodą lub przez kilka minut moczyć w mleku.
1
2
następne »
Najczęściej czytane24 htydzień
- Wisława Szymborska o swojej miłości
- Co sobotę w kiosku z "Gazetą Wyborczą"
- Galeria okładek
- Kup E-wydanie
- Wysokie Obcasy Extra
