więcej zdjęćSkomentuj:
Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX
Bracia od czekolady i siostry od sera
12.07.2009
, aktualizacja: 22.07.2009 14:35
Betsy Devine i Rachel Mark, para w biznesie i życiu, na?pomysł robienia ricotty wpadły we?Włoszech. Nie?mogąc znaleźć w Stanach tak dobrego sera, postanowiły wyprodukować własny
Zamiast siedzieć przy korporacyjnym biurku na Manhattanie, warzą piwo, peklują paprykę, kiszą kapustę. Na Brooklynie pączkują setki małych producentów żywności
Brooklyn to serce kulinarnej rewolucji Nowego Jorku. W?ostatnich latach pojawiły się tam setki małych producentów żywności, którzy zamiast siedzieć przy korporacyjnym biurku na Manhattanie, warzą piwo, kiszą kapustę albo jak Jon Orren (na zdjęciu) peklują korniszony
ZOBACZ TAKŻE
- Służba na morzu (01-10-09, 01:00)
- Czekolada zamiast myjni (31-03-11, 01:00)
- Czekoladowy zygzak (10-12-09, 01:00)
- Miss Jo ceruje pończochy (26-11-09, 01:01)
- Historie kuchenne (11-08-09, 01:00)
- Bracia od czekolady i siostry od sera - wasze listy (22-07-09, 14:24)
- Kiełbasa jako dzieło sztuki (29-10-07, 11:00)
- Dzieciaki do jedzenia (29-05-04, 01:00)
Wyrabiasz żywność naturalnymi metodami? A może znasz miejsce, gdzie można go skosztować? Napisz do nas wysokieobcasy_redakcja@gazeta.pl
Dostaliśmy wiele listów. Oto wybrane z nich
To była najdroższa czekolada w moim życiu - 3 uncje (90 g) za 7 dol. Cztery razy drożej niż zwykła tabliczka w sklepie. Miała najprostszy skład świata (80 proc. bogatego w przeciwutleniacze kakao i cukier) i najskromniejsze opakowanie - wyblakły kremowy papier w czerwony wzorek retro. - Droga - pokiwałam głową z dezaprobatą. - Droga - zgodził się brodacz o wyglądzie GOPR-owca, po czym zaraz dodał: - Ale prawdziwa!
Mała fabryka braci Mastów na nowojorskim Brooklynie, która kiedyś była warsztatem samochodowym, mieści się rzut kamieniem od zamieszkanego przez Polaków Greenpointu. Prowadzi do niej odurzający zapach słodyczy. Szeroko otwarte wrota przytrzymują ustawione na chodniku worki z ziarnami kakaowca. Stary adapter wybija rytm popularnej pod koniec XIX w. muzyki ragtime. W obszernym poindustrialnym wnętrzu na starych regałach leżą dwa rodzaje tabliczek - z 70-i 80-proc. zawartością kakao. W gablotach - fasolki kakaowca. - Te z Madagaskaru i Dominikany są najlepsze: duże, ciemnobrązowe, ich skórka nie łuszczy się, nie są wyschnięte - tłumaczy Michael Mast. - Kupujemy je w ramach uczciwego handlu z małych rodzinnych ekoplantacji - dodaje.
Pracownik fabryki, także brodacz, wsypuje fasolki kakaowca do prymitywnej maszyny i, kręcąc korbką, zdziera z nich przezroczyste łupinki. Potem każdą partię ziaren przegląda na sicie, odrzuca nieliczne nadpsute i wysypawszy ziarna na blachy, wkłada je na parę godzin do pieca. Dzięki podpieczeniu nabiorą mocniejszego smaku. Potem ręcznie zmielone ziarna bracia wymieszają z cukrem i, podgrzewając, zamienią w gęstą płynną masę, dla której wielu z nas dałoby się pokroić. Nie będzie w niej tłuszczu roślinnego (czytaj: trans), tłuszczu mlecznego (czytaj: cholesterolu), mleka ani serwatki w proszku (zapychaczy), lecytyny sojowej (spulchniacza) - obecnych we wszystkich produktach od pasztetów, przez słodycze, po żarcie dla kotów. 300 tabliczek tygodniowo. - Sprzedajemy wszystko na pniu - cieszą się czekoladowi bracia. - Kupują koneserzy, turyści, ale najwięcej chyba restauratorzy, bo?tylko z dobrej gatunkowo czekolady można zrobić genialny mus czy brownie.
Wariatki od ricotty
31-letnia Betsy Devine i 27-letnia Rachel Mark, para w biznesie i w życiu, też sprzedają dzieło własnych rąk, też na pniu, a dokładnie - wprost z samochodu, błękitnego 30-letniego mercedesa. Na pomysł robienia ricotty - delikatnego białego sera - wpadły po podróży do Włoch. W San Gimignano poznały w sklepie z winami Salvatore Farina, uroczego starszego pana. - Nie tylko opowiedział nam o winach toskańskich - wspominają Betsy i Rachel - ale też poczęstował nas grillowaną bruschettą ze świeżą ricottą i bazylią. Ser był tak pyszny, że na zawsze zapamiętałyśmy jego smak. Po powrocie do Nowego Jorku przetestowałyśmy ricottę z różnych sklepów i żadna nie była taka jak ta u Salvatore. No to postanowiłyśmy zrobić własną. Po wielu próbach i błędach udało się. Ser był tak dobry, że zaczęły go sprzedawać okolicznym knajpkom po 14 dol. za funt (45 dag). Przeprowadziły się na Brooklyn i otworzyły firmę, którą nazwały na cześć przyjaciela - Salvatore Brooklyn. Dziś produkują 100 kg ricotty tygodniowo. Nieustannie też dzwonią do przyjaciela po rady i wsparcie, a ten, jak zgodnie twierdzą, uważa je za kompletne wariatki.
Nowa fala smakoszy
To prawda, że w Nowym Jorku na każdym rogu można kupić typową amerykańską chałę: frytki z mrożonki, ciastka z waty, hot dogi z tektury. Jednak Nowy Jork to także stolica najlepszej w Ameryce kuchni. Na tę opinię ciężko zapracowali nie tylko szefowie najwykwintniejszych restauracji, ale także emigranci serwujący w barach dania narodowe - włoskie manicotti, polskie pierogi, chińskie spring rollsy, żydowski czulent czy rosyjskie bliny. Jednak dziś nowojorczykom to już nie wystarcza. Znani ze swojej obsesji na punkcie wyglądu, bycia eko i fit już nie tylko wybierają to, co jedzą, ale także zastanawiają się, skąd to jedzenie pochodzi, co ma w sobie, w jaki sposób zostało wyprodukowane, kto je sprzedaje i kto na tym zarabia. Zgodnie z coraz popularniejszymi hasłami ruchu Slow Food - jedzenia bez pośpiechu - który powstał jako sprzeciw wobec jedzenia szybkiego (fast food), plastikowego, wolą jeść drożej i mniej, ale smaczniej i mądrzej.
Na Brooklynie w ostatnich latach pączkują setki małych producentów żywności, którzy zamiast siedzieć przy korporacyjnym biurku na Manhattanie, peklują paprykę i korniszony, warzą piwo, przyrządzają pasztety, robią musztardę i salami, kiszą kapustę i warzą ser. Wszystko - co niezwykle rzadkie w Ameryce - robione jest ręcznie, tradycyjnymi metodami. Bez gierek marketingowych i dętej reklamy. Bez wielkich nadziei na rozkręcenie wielkiego biznesu. Ich znakiem rozpoznawczym są nie tylko zawinięte po łokcie rękawy, ale także wyraźna stylizacja na XIX-wiecznych rzemieślników. Stąd lekko nonszalancki wygląd, staroświeckie ciuchy i wszechobecne długie brody.
Kulinarny ruch brodaczy nie tylko oferuje niezepsutą przemysłem żywność, ale także zachęca do samodzielnego eksperymentowania w kuchni. W sąsiedztwie jak grzyby po deszczu wyrastają sklepiki z akcesoriami kuchennymi: słoikami na pikle i kompoty, brytfannami do ciast, ręcznie robionymi nożami kuchennymi. Otwierają się sklepy z serami z całego świata, winami z najlepszych winnic od Renu po Nową Zelandię, mięsiwa i drób oferują rzeźnicy z prawdziwego zdarzenia. W soboty i niedziele lokalne specjały można kupić podczas popularnych targów staroci i ekożywności - Brooklyn Flea i Fort Greene Flea.
Ekosklep spożywczy i jadłodajnia w jednym - Urban Rustic przy Północnej 12. Ulicy - zamiast pizzy na telefon oferuje m.in. kanapki z lokalnymi specjałami: brooklińskim serem, karmelizowaną cebulą, pasztetem. 'Nasza kuchnia jest dla tych, którzy chcą jeść zdrowo i jednocześnie pomagać lokalnym producentom żywności. Wiemy, skąd pochodzi nasza żywność'- chwali się na stronie internetowej Urban Rustic. Zakupy, kanapki, soki rozwożone są przez kurierów na starych rowerach z wielkimi skrzyniami z przodu. To, że Brooklyn jest sercem kulinarnej rewolucji, widać na pierwszy rzut oka. - Patrzysz na nowo otwarte ekosklepy, bary ze świeżo wyciskanymi sokami i myślisz sobie: 'Oho, wyedukowani, dobrze zarabiający ludzie tutaj się przeprowadzili' - mówi Jerry Krase, prof. socjologii w Brooklyn College. Potwierdzają to statystyki - na Brooklynie mieszkają głównie ludzie młodzi, średnia wieku wynosi 33 lata. Odkąd dzielnicę zaczęli zaludniać artyści i właściciele małych firm oraz fabryczek produkujących tradycyjną żywność, średni dochód brooklińczyków wzrósł w 2000 roku z 32 tys. dol. do prawie 41 tys., a bezrobocie spadło z 11 do 8 proc. Jak twierdzi Gabrielle Langholtz, wydawca lokalnego pisma poświęconego kulinariom 'Edible Brooklyn', jeszcze dziesięć lat temu taka rewolucja nie byłaby możliwa. Zmiana przyszła wraz z przeprowadzką na Brooklyn nowej fali smakoszy. - Niemal każdy, kogo mijasz na ulicy, czytał książki Michaela Pollana, niemal każdy myślał o przyłączeniu się do klubu pijących mleko prosto od krowy, a jeśli nigdy w życiu nie robił sera, chętnie by się nauczył.
Warzywa Michelle Obamy
'Może to Pana zdziwi, ale wśród problemów, które będą zaprzątać Pana myśli w nadchodzącym roku, będzie jeden, o którym Pan ledwo wspomniał podczas kampanii wyborczej. Jedzenie domaga się Pańskiej uwagi" - apelował guru amerykańskiego ruchu Slow Food Michael Pollan w liście otwartym do Obamy po jego wygranych wyborach. Udowadniał też, dlaczego warto oddać produkcję jedzenia w ręce ludzi (ekofarmerów), a nie maszyn. Dlaczego warto do jego wytwarzania używać słońca i nawozów naturalnych, a nie paliwa pochodzącego z węgla. 'Tuż po przemyśle samochodowym przemysł spożywczy zużywa najwięcej energii pochodzącej z węgla - 19 proc. W 1940 roku przy użyciu 10 kalorii z węgla można było wyprodukować 23 kalorie żywności. Dziś - tylko jedną' - pisał Pollan. 'Jaki sens ma łapanie łososi na Alasce, transportowanie ich do Chin, by je wyfiletować, i odsyłanie z powrotem do Kalifornii, by je sprzedać?' - pytał. Przekonywał, że produkcję należy zdecentralizować, bo jeśli tylko jedna fabryka produkuje 20 mln hamburgerów tygodniowo, to jakże łatwo zatruć całą ich partię, choćby w akcie terrorystycznym.
Zadania przyszłego prezydenta? Opierając się na starych tradycjach agrarnych, przenieść Amerykę w erę produkcji żywności za pomocą słońca, poprawić zdrowie Amerykanów i złagodzić skutki globalnego ocieplenia. W marcu Michelle Obama posadziła pierwsze warzywa w swoim ekoogródku na tyłach Białego Domu. Prezydent Obama, mimo że czasem lubi się pokazywać w hamburgerowniach, w przygotowywanej reformie służby zdrowia chce np. zabronić szkołom serwowania śmieciowego jedzenia i nałożyć podatki na napoje gazowane.
Plan B
Rick Mast, jeden z czekoladowych braci, dla swojej nowej pracy rzucił bardzo dobrze płatną posadę szefa kuchni w jednej z restauracji na Manhattanie. Michael Mast - etat finansisty pracującego przy produkcji filmów i programów telewizyjnych. - Dlaczego? - pytam. - To było moje marzenie od zawsze. Mój plan B. Wolne życie, wolny rozwój, wolny design, wolne jedzenie. Wolne, ale nie leniwe.
Długo zastanawiam się nad smakiem czarnej jak smoła czekolady braci Mast. Nie znam go. Nie łasi się do mnie łatwą słodyczą. Nie kusi sztucznym zapachem. Lekko gorzki, intensywny smak otwiera się w ustach powoli i długo nie pozwala o sobie zapomnieć.
Najczęściej czytane24 htydzień
- Wisława Szymborska o swojej miłości
- Co sobotę w kiosku z "Gazetą Wyborczą"
- Galeria okładek
- Kup E-wydanie
- Wysokie Obcasy Extra
