Skomentuj:
Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX
Kuchnia Świata: Harira - marokańska zupa
08.02.2009
, aktualizacja: 24.02.2009 19:44
Nazwa tej marokańskiej zupy pochodzi od słowa 'gorący'. Jej przyprawy rozgrzewają, a składniki mają moc przywracania sił. Stawia na nogi muzułmanów po całodziennym poście w czasie ramadanu
Harira - marokańska zupa
Na światowej top liście zup gęstych, rozgrzewających i esencjonalnych znajduje się marokańska harira. Może się wydawać dziwne, że sycąca harira pochodzi z gorącego Południa, ale wszystko tłumaczy jej funkcja przywracania sił w czasie ramadanu. Gdy zapada zmierzch, po całodziennym poście miska hariry stawia na nogi muzułmanów w Maghrebie.
Odmian ma tak wiele, jak wielu szykuje ją kucharzy. Składa się ze sporej ilości mięsa, najlepiej baraniny, ale może być kurczak lub wołowina, z ziaren roślin strączkowych, ciecierzycy, soczewicy, suszonego bobu, grochu lub mieszanki powyższych, dużej ilości aromatycznych przypraw, niedużej ilości warzyw i zagęszczacza z ryżu, makaronu lub grubego kuskusu. Harirę gotuje się długo, aż wszystkie składniki będą miękkie, ale nierozpadające się. Zawsze w dużym garze, bo rodziny arabskie są liczne, a zupa odgrzewana zyskuje. Podaje się ją polaną sokiem z limonek, posypaną świeżo posiekaną nacią kolendry i pietruszki, z małym słodkim akcentem - daktylami lub miodowymi ciasteczkami. Jest aromatyczna i krzepiąca. Idealnie wpisuje się w nasz jadłospis na zimny, szary luty, pozwala spędzić parę godzin w ciepłej kuchni i napełnia dom zapachem Orientu. Poprzedniego dnia trzeba namoczyć ciecierzycę, kilkakrotnie zmieniając wodę. Powolny czas gotowania zupy bierze się z konieczności długiego gotowania ziarna, więc użycie ciecierzycy z puszki byłoby zaprzeczeniem istoty zupy.
Namoczoną ciecierzycę zalewamy świeżą wodą i nastawiamy do gotowania, na razie bez przypraw. W osobnym garnku na oleju obsmażamy mięso pokrojone w kostkę. Można wrzucić je bezpośrednio do gotującej się ciecierzycy, ale obsmażenie czyni zupę pełniejszą, głębszą w smaku (dotyczy to ciemnych mięs, a nie kurczaka). Wraz z mięsem rumienimy cebulę, czosnek, marchewkę i selera naciowego. Można dorzucić całą włoszczyznę, ale smak mają nadać przyprawy, a nie warzywa. Laskę cynamonu wkładamy w całości - poczujemy ją mocniej niż lekko zwietrzały zmielony proszek. Odwrotnie imbir - zamiast korzenia w kawałku dodajemy imbir mielony, bo właśnie taki popularny jest w Maroku i smakuje inaczej niż świeży. Trochę słodkiej i ostrej papryki, trochę tartej gałki muszkatołowej, kumin, świeżo mielony czarny pieprz i oczywiście sól.
Marokańczycy dodają do hariry kurkumę i szafran. Jest to uzasadnione, bo to zupa odświętna i na miejscu uprawiają cenne szafranowe krokusy. Kto pragnie zupy ekskluzywnej, powinien namoczyć czerwone pręciki, najlepiej poprzedniego dnia, i rozdrobnione dodać wraz z zażółconym płynem do zupy. Ponieważ uważam, że przy tylu innych smakach zapach szafranu się gubi, używam wyłącznie kurkumy. Szczególnie że dostałam ją niedawno w kawałku, a rozbita i utarta w moździerzu jest niezwykle mocna w kolorze i smaku. Gdy ciecierzyca zmięknie, łączymy zawartość obu garnków, dolewamy wody i gotujemy dalej. Teraz można dodać namoczoną wcześniej soczewicę, która dzięki namoczeniu ugotuje się szybciej, dorzucić garść ryżu lub drobnego jak ryż makaronu. Ja pomijam dodatek mączny, bo zupa i tak jest gęsta, a kluski lub ryż czynią ją kleistą na następny dzień. Smaku dopełniają pomidory pelati z puszki lub koncentrat pomidorowy. A przed podaniem konieczne są sok z limonki i świeża kolendra.
Zapytałam o harirę mojego kolegę pisarza Piotra Ibrahima Kalwasa, który od kilku lat przemierza, smakuje i opisuje kraje arabskie. Piotrek dorzucił kilka obowiązujących tradycji muzułmańskich i kilka pomysłów na świetne dodatki nadobowiązkowe. Ponieważ zupę gotuje się za dnia, w czasie postu, można jej próbować, ale trzeba ją wypluwać. Dla mnie to bezpieczniejsze niż gotowanie według zasad krisznaitów, które nie pozwalają próbować, nim gotowe danie nie zostanie ofiarowane bogu. Czosnku należy używać z umiarem, by w czasie licznych modlitw w meczecie nie zionąć. I nim sięgnie się po zupę, dobrze jest najpierw przegryźć kilka daktyli, napić się wody lub mleka, aby przyzwyczaić organizm do poważniejszych dań. Oprócz daktyli wśród słodkich akompaniamentów Piotrek wspomina kruche ciastka z nadzieniem daktylowym lub figowym, ciastka sezamowe smażone w miodzie oraz marokańską specjalność - wyciskany na zimno lekko orzechowy olej arganowy wymieszany z miodem, podawany z bagietką. Akcent kwaśny można wzmocnić dodatkiem kiszonych cytryn lub doprawioną sokiem cytrynowym i masłem orzechowym pastą sezamową tahini. Ponadto do zupy podaje się jajka na twardo posypane obficie kuminem i solą oraz bissarę - zieloną pastę z utartego bobu z cebulką, kolendrą, miętą i oliwą. Wszystko odżywcze, tłuste i bujne w smaku.
Wymawiana gardłowo nazwa 'harira' pochodzi od arabskiego 'harr' (gorący). Każdy z pewnością znajdzie swój własny, krajowy powód, dla którego warto się w ten orientalny sposób rozgrzać i uzupełnić siły.
Odmian ma tak wiele, jak wielu szykuje ją kucharzy. Składa się ze sporej ilości mięsa, najlepiej baraniny, ale może być kurczak lub wołowina, z ziaren roślin strączkowych, ciecierzycy, soczewicy, suszonego bobu, grochu lub mieszanki powyższych, dużej ilości aromatycznych przypraw, niedużej ilości warzyw i zagęszczacza z ryżu, makaronu lub grubego kuskusu. Harirę gotuje się długo, aż wszystkie składniki będą miękkie, ale nierozpadające się. Zawsze w dużym garze, bo rodziny arabskie są liczne, a zupa odgrzewana zyskuje. Podaje się ją polaną sokiem z limonek, posypaną świeżo posiekaną nacią kolendry i pietruszki, z małym słodkim akcentem - daktylami lub miodowymi ciasteczkami. Jest aromatyczna i krzepiąca. Idealnie wpisuje się w nasz jadłospis na zimny, szary luty, pozwala spędzić parę godzin w ciepłej kuchni i napełnia dom zapachem Orientu. Poprzedniego dnia trzeba namoczyć ciecierzycę, kilkakrotnie zmieniając wodę. Powolny czas gotowania zupy bierze się z konieczności długiego gotowania ziarna, więc użycie ciecierzycy z puszki byłoby zaprzeczeniem istoty zupy.
Namoczoną ciecierzycę zalewamy świeżą wodą i nastawiamy do gotowania, na razie bez przypraw. W osobnym garnku na oleju obsmażamy mięso pokrojone w kostkę. Można wrzucić je bezpośrednio do gotującej się ciecierzycy, ale obsmażenie czyni zupę pełniejszą, głębszą w smaku (dotyczy to ciemnych mięs, a nie kurczaka). Wraz z mięsem rumienimy cebulę, czosnek, marchewkę i selera naciowego. Można dorzucić całą włoszczyznę, ale smak mają nadać przyprawy, a nie warzywa. Laskę cynamonu wkładamy w całości - poczujemy ją mocniej niż lekko zwietrzały zmielony proszek. Odwrotnie imbir - zamiast korzenia w kawałku dodajemy imbir mielony, bo właśnie taki popularny jest w Maroku i smakuje inaczej niż świeży. Trochę słodkiej i ostrej papryki, trochę tartej gałki muszkatołowej, kumin, świeżo mielony czarny pieprz i oczywiście sól.
Marokańczycy dodają do hariry kurkumę i szafran. Jest to uzasadnione, bo to zupa odświętna i na miejscu uprawiają cenne szafranowe krokusy. Kto pragnie zupy ekskluzywnej, powinien namoczyć czerwone pręciki, najlepiej poprzedniego dnia, i rozdrobnione dodać wraz z zażółconym płynem do zupy. Ponieważ uważam, że przy tylu innych smakach zapach szafranu się gubi, używam wyłącznie kurkumy. Szczególnie że dostałam ją niedawno w kawałku, a rozbita i utarta w moździerzu jest niezwykle mocna w kolorze i smaku. Gdy ciecierzyca zmięknie, łączymy zawartość obu garnków, dolewamy wody i gotujemy dalej. Teraz można dodać namoczoną wcześniej soczewicę, która dzięki namoczeniu ugotuje się szybciej, dorzucić garść ryżu lub drobnego jak ryż makaronu. Ja pomijam dodatek mączny, bo zupa i tak jest gęsta, a kluski lub ryż czynią ją kleistą na następny dzień. Smaku dopełniają pomidory pelati z puszki lub koncentrat pomidorowy. A przed podaniem konieczne są sok z limonki i świeża kolendra.
Zapytałam o harirę mojego kolegę pisarza Piotra Ibrahima Kalwasa, który od kilku lat przemierza, smakuje i opisuje kraje arabskie. Piotrek dorzucił kilka obowiązujących tradycji muzułmańskich i kilka pomysłów na świetne dodatki nadobowiązkowe. Ponieważ zupę gotuje się za dnia, w czasie postu, można jej próbować, ale trzeba ją wypluwać. Dla mnie to bezpieczniejsze niż gotowanie według zasad krisznaitów, które nie pozwalają próbować, nim gotowe danie nie zostanie ofiarowane bogu. Czosnku należy używać z umiarem, by w czasie licznych modlitw w meczecie nie zionąć. I nim sięgnie się po zupę, dobrze jest najpierw przegryźć kilka daktyli, napić się wody lub mleka, aby przyzwyczaić organizm do poważniejszych dań. Oprócz daktyli wśród słodkich akompaniamentów Piotrek wspomina kruche ciastka z nadzieniem daktylowym lub figowym, ciastka sezamowe smażone w miodzie oraz marokańską specjalność - wyciskany na zimno lekko orzechowy olej arganowy wymieszany z miodem, podawany z bagietką. Akcent kwaśny można wzmocnić dodatkiem kiszonych cytryn lub doprawioną sokiem cytrynowym i masłem orzechowym pastą sezamową tahini. Ponadto do zupy podaje się jajka na twardo posypane obficie kuminem i solą oraz bissarę - zieloną pastę z utartego bobu z cebulką, kolendrą, miętą i oliwą. Wszystko odżywcze, tłuste i bujne w smaku.
Wymawiana gardłowo nazwa 'harira' pochodzi od arabskiego 'harr' (gorący). Każdy z pewnością znajdzie swój własny, krajowy powód, dla którego warto się w ten orientalny sposób rozgrzać i uzupełnić siły.
Najczęściej czytane24 htydzień
- Wisława Szymborska o swojej miłości
- Co sobotę w kiosku z "Gazetą Wyborczą"
- Galeria okładek
- Kup E-wydanie
- Wysokie Obcasy Extra
