Jestem Polakiem, to mój kraj. Niech pani tak napisze - mówi Yassin Najjar, kiedy siedzę w jego cukierni nad pucharkiem wypełnionym lodami o smaku prażonych orzechów z miodem i wiśni z mascarpone. Wiele składników poza bazowymi - mlekiem, owocami, śmietaną, cukrem - zamawia we Włoszech, skąd pochodzi jego wspólnik. Nie dodaje sztucznych barwników i aromatów, zagęstników, zapychaczy ani taniego tłuszczu roślinnego.
- Moja mama jest Włoszką, tata Syryjczykiem, przyjechałem tu z Włoch w samej końcówce komunizmu, kiedy wiadomo było, że otwierają się nowe możliwości biznesowe - tłumaczy Yassin Najjar. - Co mnie przygnało do Polski? Wie pani, piękna kobieta, po prostu miłość. Z żoną Beatą jesteśmy razem od tamtej pory, mamy 21-letniego syna. W tamtych czasach w Warszawie najlepszą renomę miała Zielona Budka, ale poza nią na palcach jednej ręki można było policzyć miejsca oferujące smaczne, zdrowe lody w wielu smakach. Kiedy otworzyliśmy lodziarnię oferującą lody w 30 wariantach, klienci nie wiedzieli, jak je jeść. W życiu nie słyszeli o lodach miętowych, winogronowych czy marchewkowych. Dla wielu to był szok - tłumaczy Yassin Najjar.
Dziś lodziarnia Calypso oferuje około 50 smaków lodów przez cały rok. Ma stałych klientów. Co kilka tygodni wprowadzane są nowe smaki. Tego lata - czekoladowo-migdałowy, lody z dodatkiem orzechów nerkowca oraz mieszanka: banan, mleko i wiśnia.
Cała produkcja odbywa się na miejscu. W zależności od potrzeb maszyna wypluwa lody mleczne z prawdziwą wanilią, orzechami, kawą, czekoladą, wiórkami kokosowymi albo sorbety - na 5 litrów co najmniej 1,5 kg to czyste owoce. W ofercie są też lody dietetyczne - bez cukru i tłuszczu. Konsystencja jest bardzo ważna, nie może być zbyt lekka, napompowana powietrzem, ani zbyt ciężka, bo lody będą zbite w grudę. Musi być idealnie kremowa. - Dobrą cukiernię poznać po tym, że po zjedzeniu trzech kulek smacznych lodów człowiek czuje się tak jak po zjedzeniu obiadu - śmieje się Yassin Najjar. - A czasem zje pokaźne pudełeczko lodów przemysłowych i nadal jest głodny.
Polskie smaki Statystyczny Amerykanin zjada rocznie 23 litry lodów, Włoch - 9, a Polak tylko nieco ponad 4 litry. W dodatku jest ciepłolubny, bo lody je najczęściej w miesiącach ciepłych - między kwietniem a wrześniem - wtedy z półek znika 90 proc. rocznej produkcji. Latem jemy najwięcej lodów na patyku, zimą - w opakowaniach familijnych w domu. W poniedziałki, wtorki i środy jemy lodów mniej niż w weekendy. Z badań OBOP-u wynika, że 34 proc. Polaków najbardziej lubi lody śmietankowe. Na drugim miejscu są czekoladowe - 19 proc., następnie truskawkowe - 15 proc. Przy wyborze poza smakiem kierujemy się przede wszystkim ceną. Na świecie jada się przeszło 20 mld litrów lodów rocznie, wydając na nie ok. 50 mld dolarów. To tyle, co dwa roczne budżety Polski!
W ciepłe dni oferta przyprawia o zawrót głowy, ale tak na chłodno rzecz biorąc - czy jemy tak mało lodów, bo taki jest w Polsce zwyczaj, czy dlatego, że są niejadalne? Wodniste, nafaszerowane chemią i sztucznymi barwnikami, po prostu paskudne? Jak smakują znalezione przez kontrolerów inspekcji handlowej lody śmietankowo-śmietankowe? Co jest w najtańszych lodach o smaku truskawkowym? Jak kupować lody, by zakupy nie zmroziły nas na kość?
Na zakupach: Sprawdzaj skład lodów - i tych familijnych (w dużych opakowaniach), i tych na patyku. Dlaczego? Wiele lodów ma skład dłuższy niż instrukcja obsługi zamrażarki. To po prostu chemiczny śmietnik! Ktoś powie, że dziś niemożliwe jest przemysłowe wyprodukowanie lodów wyłącznie ze składników naturalnych. Nieprawda. Jedna z amerykańskich firm, która w odpowiedzi na ekomodę w Stanach wprowadziła lody o nazwie Just Five - Tylko Pięć, robi lody składające się tylko z pięciu składników. Cztery zawsze są te same - mleko, śmietana, cukier, jaja - piąty jest zmienny w zależności od smaku: wanilia, mięta, truskawki, wiśnie. Niestety, w Polsce takich ze świecą szukać. Można znaleźć lody jedynie przyzwoite, do przełknięcia. Np. takie, które mają w sobie składniki brzmiące swojsko, tj.: śmietanka, cukier, truskawki, oraz przemysłowo: mleko w proszku i zagęstniki. No dobrze, ktoś powie, że zagęstniki są pochodzenia naturalnego. Tak, ale po co w lodach guma guar albo, co gorsza, sól sodowa karboksymetylocelulozy? Zagęstniki to związki idealne, żeby zrobić szacher-macher. Wielkocząsteczkowe pęczniejące w wodzie, dające lepkie, kleiste roztwory. Karagen, pektyna, guma arabska, mączka chleba świętojańskiego. Galaretka, budyń czy nóżki muszą mieć w sobie składniki żelujące, ale lody?
Złe tłuszcze. To jeszcze jeden perfidny składnik lodów - tłuszcze roślinne, najczęściej najtańsze, duuużo tańsze niż masło. Jest to np. tłuszcz palmowy. W dodatku chemicznie utwardzony. Jeśli w składzie lodów są utwardzane tłuszcze roślinne, z pewnością lody zawierają szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans, które powstają w wyniku zamiany oleju w margarynę. Tymczasem naukowcy przestrzegają, że jeśli jemy pokarmy bogate w tłuszcze trans, wzrasta u nas ryzyko miażdżycy, chorób serca i nowotworów. W Polsce nie ma obowiązku zaznaczania, tak jak np. w USA, ilości tłuszczów na opakowaniach, toteż tak naprawdę nie wiemy, co jemy. Jeśli więc w składzie lodów jest utwardzany tłuszcz roślinny - lepiej zostawić je w sklepowej lodówce.
A jak sprawdzić lody w lodziarni? Człowiek nie ma przecież rentgena w oczach. Trzeba pytać sprzedawców, mówiąc np.: 'Jestem uczulona na sztuczne barwniki, czy dodajecie je do lodów?'. Poza tym jeśli w lodziarni sprzedawane są lody smerfowe albo miętowe w kolorze atramentu i trawy, wiadomo, że sypią do nich chemię. Zanim kupisz lody, rozejrzyj się po cukierni, czy ekspedientka ma rękawiczki i czysty fartuch. Czy nakłada je ciągle z tej samej strony, nie ruszając pięknej dekoracji, która leży tam miesiącami i kwitnie. Czy z wody, w której moczona jest łyżka do nakładania gałek, nie wynurza się jakiś mętny potwór. Nigdy nie kupuj lodów pokruszonych, o zmienionej strukturze, ze śladami rozmrożenia. Mogą już być w nich bakterie chorobotwórcze.
Zawijasy, czyli lody włoskie. To druga opcja oprócz tych w kulkach. Formowane przez maszynę. Skąd się wzięły i dlaczego nazywają się włoskie? Przecież te prawdziwe gelato sprzedawane są w gałkach. Kto wpadł na pomysł produkowania lodów z automatu? Zacznijmy od źródeł: lody 5 tys. lat temu wynaleźli Chińczycy, którzy zajadali się mieszaniną śniegu i owoców. Do Europy przywiózł je Marco Polo i to dzięki niemu w późnym średniowieczu Włochy stały się europejską stolicą lodów. Stamtąd sztuka przyrządzania lodów trafiła na dwory francuskie i angielskie. Co prawda pierwsza fabryka lodów przemysłowych powstała w 1851 r. w USA, w Baltimore, ale pierwsze automaty do produkcji lodów świderków wynaleźli Włosi. Stąd nazwa lodów z maszyny. Co ciekawe, Włosi takich lodów prawie nie jedzą. Dlaczego? Bo to nie są lody, ale mieszany z wodą proszek z torebki, który wrzuca się do maszyny. Są jak
zupa w proszku. Mogą mieć wszystkie składniki świata: utwardzane tłuszcze roślinne, cukier, mleko pełne w proszku, E466 - karboksymetyloceluloza (zagęstnik i emulgator), cukier gronowy, aromat sztuczny, sól, stabilizator E407 - karagen (zagęstnik), E410 - mączka chleba świętojańskiego (zagęstnik), E412 - guma guar (zagęstnik), odtłuszczone mleko w proszku, jajka w proszku. Na lodach włoskich szczególnie łatwo oszukać klienta, powiększając ich objętość poprzez dodanie wody do maszyny. I jest jeszcze coś - napowietrzenie.
Napowietrzenie to magiczne słowo w odniesieniu do lodów nie tylko włoskich, lecz także przemysłowych. Do maszyny wrzuca się składniki, miesza je z wodą, ale w trakcie produkcji lody ulegają napowietrzeniu, a na powietrze nikt rachunku nie wystawia. Wrzucasz np. 3 kg proszku, a wychodzi 5 litrów lodów. Ta różnica to właśnie czysty zysk lodziarza. Tak się kręci lody w gastronomii. Producenci lodów sprzedają nam powietrze, czasem w cenie złota. Aby się o tym przekonać, wystarczy rozpuścić po jednej gałce dwóch rodzajów lodów - po przemysłowych zostanie znacznie mniejsza ilość płynu.
Lody rzemieślnicze gałkowe to 20-30 proc. napowietrzenia, a w przypadku przemysłowych 80-100 proc. 1000 mililitrów jednych lodów może ważyć 60 dag albo 1000 dag. Zależy, ile powietrza mają w sobie.
Niesmerfowe są najlepsze Lody zawierają dość dużo cukru, ale w porównaniu z batonami, ciastkami czy cukierkami to całkiem zdrowy deser. Szczególnie jeśli wybierzemy mleczne, czekoladowe lub owocowe sporządzone z naturalnych składników. Słodkie lody w cukierni Yassina Najjara o smaku prażonych orzechów i wiśni nie atakują nachalnym aromatem, nie kuszą oka barwnikiem wprost z laboratorium chemicznego. Nie rozpływają się zbyt szybko w ustach. Opinie o cukierni w internecie są różne. Niektórzy wychwalają lody pod niebiosa, inni twierdzą, że są 'takie sobie'. Pewne jest, że ludziom przyzwyczajonym do chemicznej tandety nie jest łatwo dogodzić i sprzedać naturalny, zwykły produkt.
