Dwóch informatyków - jeden menedżer w wielkiej amerykańskiej firmie produkującej słodycze, drugi we francuskim gigancie telekomunikacyjnym. Krzysiek Stypułkowski i Tomek Sienkiewicz, przyjaciele ze szkolnej ławy, zawsze chcieli mieć swoją firmę. - Korporacja, szybki rozwój, dobra kasa, pięcie się po szczytach kariery - było całkiem fajnie, jednak czegoś brakowało. Od zawsze marzyłem o własnej firmie, chciałem czegoś więcej - mówi Krzysiek.

U Tomka nie było tak różowo - stres, coraz większe wymagania, praca od rana do wieczora, czasem w nocy, w końcu trzeba było powiedzieć 'dość'. Mieli trochę oszczędności. Na kartce wypisali pomysły na własną firmę: myjnia samochodowa przyjeżdżająca do domu klienta, ekrany dotykowe w stołach wyświetlające menu w restauracjach, w końcu - fabryka czekolady, którą obaj kochają od dziecka... - To było jak grom z jasnego nieba, nie wahaliśmy się - mówią. - Później wpadł nam w ręce tekst w 'Wysokich Obcasach' o nowojorczykach braciach Mast, którzy z dnia na dzień rzucili pracę w korporacjach i na Brooklynie założyli fabryczkę prawdziwej czekolady (artykuł 'Bracia od czekolady, siostry od sera' z 11.07.2009). Dał nam wiarę w to, że nasz pomysł naprawdę może się udać.

Początki były trudne. Jak wynająć pomieszczenie i nie zwariować - te wszystkie przepisy unijne: wymiary, parametry, droga czysta, droga brudna... Gdzie znaleźć technologa, który potrafiłby robić czekoladę metodą niemal XIX-wieczną? I przede wszystkim - skąd wziąć ziarna kakaowca? Zaczęli się dokształcać - prasa, książki fachowe, internet. Nawiązali kontakt z importerami kakao. Najczęstsza reakcja: 'Czy panowie zwariowali? Przecież my sprowadzamy kontenery po 20 ton, jak mamy wam sprzedać dwa worki?!'. W końcu się udało. Jedna z firm odsprzedała im 140 kg. Zaczęły się próby.

Jak z dzieckiem

Ziarno z certyfikatem ekologicznym przypływa do naszych czekoladników z Ghany, Dominikany lub z Filipin. Najpierw na plantacjach wydobywa się je ze środka owocu, by mogło spokojnie przez kilka dni fermentować. Potem jest suszone na słońcu, pakowane w jutowe worki i transportowane do Polski.

W Manufakturze Czekolady Krzysiek i Tomek najpierw ziarno prażą, co wydobywa jego intensywny smak i aromat. Potem ręcznie selekcjonują i kruszą, a następnie we własnoręcznie skonstruowanej maszynie odwiewają łupinki. Zdrowe i apetycznie wyglądające jądra są miażdżone w małej prasce, gdzie pod wpływem tarcia miazga rozgrzewa się, zmieniając swoją konsystencję na płynną. Od czekolady różni się ona wtedy przede wszystkim tym, że na języku z łatwością można wyczuć chropowate cząsteczki kakao. Poza tym jest kwaśna i bardzo gorzka. By zaczęła nas uwodzić smakiem, potrzeba jeszcze kilku procesów - konszowana, rafinacji i temperowania.

Konszowanie dodaje miazdze smaku - miesza się ją z cukrem, a ponadto następuje odparowanie niepożądanych w czekoladzie kwasów. Rafinacja zmniejsza rozmiar cząsteczek kakao i cukru, nadaje jej gładkość. Oba te procesy zachodzą w jednej, dość prymitywnej maszynie, która wygląda jak miniaturka tradycyjnych konsz z XIX wieku. W okrągłej misie obracają się dwa duże granitowe wałki, które przez kilkadziesiąt godzin mieszają i rozcierają miazgę oraz cukier. Wtedy czekolada jest prawie gotowa. Od tego momentu zaczyna dojrzewać - jak ser - przez kilka dni, by nabrać pełnego smaku.

Aby była błyszcząca i łamała się z charakterystycznym chrupnięciem, konieczne jest jeszcze jej zatemperowanie - delikatne chłodzenie i podgrzewanie powoduje, że staje się błyszcząca. Zatemperowaną czekoladę przelewa się do foremek i posypuje chili, kryształkami kwiatu soli, imbirem czy żurawiną, odstawia do zastygnięcia i pakuje. - Z czekoladą jest jak z małym dzieckiem, nierzadko śpimy w naszej fabryczce, by jej doglądać nawet w nocy. Trzeba pilnować temperatury i innych parametrów produkcyjnych - mówią czekoladnicy.

Dziś produkują dziesięć rodzajów czekolady, od 30 do 50 kg tygodniowo. Sprzedają ją restauracjom, w sklepach z winem, herbatą i kawą, ze zdrową żywnością, przez internet. Kupują ją także firmy w prezencie dla pracowników lub kontrahentów. 50-gramowa tabliczka kosztuje od 12 do 16 zł i na próżno jej szukać w supermarketach.

Na zakupach

Statystyczny Polak zjada rocznie prawie półtora kilograma czekolady. Jednak z czekoladą - którą była na początku magicznym napojem Azteków żyjących wieki temu na terenach dzisiejszego Meksyku - jest w Polsce prawdziwy Meksyk. Dlaczego? Przeprowadzona latem kontrola inspekcji handlowej dała słodko-gorzkie efekty. Aż 13 proc. przebadanych tabliczek okazało się nie czekoladą, ale wyrobami czekoladopodobnymi. Miały skład niezgodny z tym, co widniało na opakowaniu - zamiast tłuszczu kakaowego był w nim tani utwardzany tłuszcz roślinny, zamiast nadzienia owocowego - chemiczny barwnik i aromat. W XIX wieku wielcy fałszerze czekolady dodawali do niej krochmal, pył ceglany albo opiłki żelaza, by wmówić klientom, że jest zdrowa, bo bogata w żelazo. Co dodaje się do czekolady dziś?

W myśl prawa czekoladą nazywa się wyrób, który ma nie mniej niż 25 proc. suchej masy kakaowej, czyli proszku i tłuszczu kakaowego albo miazgi powstającej z całych zmiażdżonych ziaren kakaowca. Żeby obniżyć cenę, producenci napychają swoje wyroby cukrem, tanim tłuszczem palmowym albo mlekiem w proszku, a kakao dodają co kot napłakał. Jaką czekoladę można kupić w sklepach?

Gorzka (czasem nazywana też deserową) - składa się przynajmniej w 60 proc. ze składników pochodzących z ziaren kakaowca, czyli miazgi albo jej składników - proszku lub tłuszczu. Ma 2-5 razy więcej teobrominy zbliżonej działaniem do kofeiny. 100 g gorzkiej ma 480 kcal.

Mleczna - w jej skład musi wchodzić co najmniej 25 proc. składników pochodzących z ziaren kakaowca, a do tego mleko, proszek mleczny i wanilia. 100 g mlecznej ma 530 kcal.

Biała - w zasadzie to nie jest czekolada, ale cukier i tłuszcz z kakaowca. A do tego drogi: 60-70 g cukru i łyżka tłuszczu kosztuje nawet 4 zł. Słono płacisz za pustą i tłustą słodycz. W 100 g ma powyżej 550 kcal.

Z dodatkami - nadziewana, z orzechami i suszonymi owocami. Takie czekolady są zwykle najbardziej kaloryczne (powyżej 550 kcal w 100 g) a przy tym najbardziej podejrzane. Mają mnóstwo składników i na nich najłatwiej oszukiwać. Do tego, aby płynne nadzienie się nie zepsuło, trzeba dosypać chemii - konserwantów, barwników, aromatów. Np. w nadzieniu toffi na pierwszym miejscu jest cukier, potem tańszy tłuszcz kakaowy i dopiero cenna miazga kakaowa. Cztery rodzaje słodzików - cukier, mleko zagęszczone słodzone, syrop glukozowo-fruktozowy, syrop z cukru inwertowanego. Cukier w cukrze posłodzony cukrem. A nadzienie truskawkowe to mnóstwo cukru, pasta z orzechów laskowych, a z truskawki jedynie chemiczny aromat - smacznego!

Co w niej siedzi?

Jeśli mleko pijemy ze względu na wapń, to czekoladę powinniśmy jeść ze względu na kakao. Proszek kakaowy ma w sobie potas, fosfor, magnez, cynk oraz teobrominę, która pobudza pracę serca, rozszerza naczynia krwionośne oraz obniża ciśnienie tętnicze. Teobromina działa również lekko pobudzająco, przeciwkaszlowo, jest pomocna w leczeniu astmy. To m.in. dzięki niej po zjedzeniu kawałka czekolady czujemy odprężenie. Naukowcy brytyjscy wykazali ostatnio, że wypicie kakao bogatego w teobrominę poprawia krążenie na dwie-trzy godziny. Zatem im więcej kakao w czekoladzie, tym lepiej.

Co jeszcze jest ważne przy zakupie czekolady? Cukier. Im mniej, tym lepiej. Jeśli w składzie widnieje na pierwszym miejscu, znaczy, że jest go najwięcej. Czekolada powinna mieć jak najmniej zapychaczy. Jednym z nich jest lecytyna sojowa. Działa ona jak emulgator, czyli łącznik umożliwiający błyskawiczne i gładkie połączenie składników czekolady. Niestety, niemal każda czekolada produkowana metodą przemysłową zawiera lecytynę sojową.

Co jeszcze? Wiele tabliczek ma E476. To chemiczny składnik - polirycynooleinian poliglicerolu - syntetyczny emulgator i stabilizator. W testach na zwierzętach przy podawaniu dużych dawek obserwowano powiększenie wątroby i nerek. Odradza się częste spożywanie. W czekoladach znajdziesz konserwanty, np. sorbinian potasu, chemiczne aromaty i zagęstniki, tj. karagen, pektyny i agar, które w dużych dawkach mogą działać przeczyszczająco.

Po czym najlepiej poznać, że czekolada jest wartościowa? Krzysiek i Tomek radzą: - Dobra czekolada powinna trzaskać pod palcami. Nie może mieć nalotu, bo to znaczy, że była źle przechowywana - zmrożono ją lub spociła się w upale. Musi pachnieć delikatnie, mieć złożony smak, który otwiera się i rozwija powoli w ustach. Dzięki temu zjesz kilka kawałków, a nie całą tabliczkę.

Uważaj na słodkie hasła!

'Dla dzieci z mlekiem i wapniem' - a w środku tłuste mleko w proszku i tylko 13 proc. wartościowego kakao. Dzieci powinny czerpać wapń z mleka i jogurtów, a nie z czekolady, bo wapń jest z nich lepiej przyswajalny.

'Czekolada z mleka alpejskich krów' - a w środku mleko w proszku. Każda mleczna jest produkowana z mleka przetworzonego - w proszku.

'Napowietrzona, bąbelkowa' - waży tylko 75 g, a kosztuje więcej niż standardowa 100-gramowa! Sprawdzajcie wagę i ceny. To chwyt marketingowy zwany downsizingiem, czyli sprzedać mniej za więcej. Czasem dodaje się do niej taniochę, np. ryż dmuchany, pszenne kuleczki, a cenę podwyższa jeszcze bardziej.

'Formowana ręcznie' - większość firm kupuje czekoladę od firm zewnętrznych, rozpuszcza ją i formuje, żeby wyglądała jak robiona ręcznie. Dobry producent chwali się na opakowaniu, w jakim kraju - np. Ekwadorze, Ghanie - kupił dobre ziarno, żeby wyprodukować swoją czekoladę.

'Fit, light' - a ma więcej kalorii niż te 'nie light', i to tej samej firmy. Sprawdźcie!