Skomentuj:
Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX
Chleb to nie jakaś pierdółka
24.11.2010
, aktualizacja: 24.11.2010 14:27
Antoni Madej
Bosa w spożywczaku - nowy cykl Katarzyny Bosackiej
ZOBACZ TAKŻE
- Parówki mam, nie MOM (02-09-11, 01:00)
- Hity i kity gwiazd (12-01-11, 13:27)
- Co mówią gwiazdy (12-01-11, 01:00)
- Śledzik (21-12-10, 01:00)
- Chemia w kuchni. Świątecznej (21-12-10, 02:00)
- Zmierzch jajników (08-12-10, 01:00)
- Grzeszki (11-10-10, 01:00)
- Miesiąc bez karty (05-08-10, 01:00)
- Nasze małżeństwo Gore! (01-07-10, 01:00)
- Amerykański sen (15-06-10, 01:00)
- Rybki pedikiurzystki (10-06-10, 02:00)
- Kiełkujemy! (09-04-10, 01:00)
- Wielkanocne zakupy z głową (01-04-10, 12:00)
- Kiełbasa schodzi na psy (19-03-10, 01:00)
- Elizabeth Taylor ćwierka (16-03-10, 01:00)
Antoni Madej ma twarz jak bochen chleba. Jest piekarzem, mieszka w Krakowie
Sześć lat temu rozpoczął starania w Unii Europejskiej o uznanie wypiekanego przez siebie chleba prądnickiego za produkt regionalny. - To nie jakaś pierdółka - mawia. Rzeczywiście. Bochen waży 14 kg, 28 razy więcej niż przeciętny chleb w sklepie. Ma skórkę grubą na palec, a dzięki dojrzałemu zakwasowi z mąki żytniej i dodatkowi ziemniaków jest świeży nawet przez kilkanaście dni. Pan Madej, który przestudiował źródła historyczne, mówi, że chleb z Prądnika podawał gościom król Stanisław August Poniatowski na obiadach czwartkowych. 'A to idzie z łaski Boskiej chleb prądnicki, chleb krakowski!' - pisał Wincenty Pol.
Tradycja wypieku chleba prądnickiego sięga 1421 r. Wtedy to biskup Jastrzębiec nadał swemu kucharzowi ziemie na Prądniku Białym w zamian za dostarczanie chleba na biskupi stół. O takim chlebie klienci wielu sklepów w Polsce mogą tylko pomarzyć. Niedawna kontrola Państwowej Inspekcji Handlowej pokazała, że aż dwie trzecie bochenków było źle znakowane - miały inny skład, niż to wynikało z ich nazwy rodzajowej, piekarze ukrywali chemiczne dodatki i polepszacze. Kiedyś chleb usychał i oddawało się go dla konia, dziś pleśnieje. Kiedyś był zwarty, dziś rozpada się podczas krojenia. Kiedyś nadawał się do jedzenia przez tydzień, dziś - dzień, dwa. Polak zjada przeszło 60 kg chleba rocznie, czyli dwa bochenki tygodniowo. Sporo, ale piekarze załamują ręce. Bo w Polsce piekarzy jest więcej niż miejsca w naszych żołądkach na chleb. Dlatego walcząc o klienta, obniżają cenę i pieką coraz tańsze i coraz gorsze gnioty.
Tymczasem prawdziwy chleb jest nie tylko długo świeży, ale też chroni nas przed chorobami żołądka i jelit, zabezpiecza przed rakiem. Chleby z mąki żytniej są zwarte, ciężkie i zdrowsze niż pszenne. Żyto ma twarde ziarno, z większą ilością pobudzającego trawienie błonnika. W przeciwieństwie do pszenicy zakorzenia się bardzo głęboko, czerpie składniki mineralne z niższych warstw gleby. Chleb żytni żujesz długo i zjadasz go mniej. Jednak żeby go upiec, trzeba się znać na sztuce piekarniczej. Aby wyhodować bezcenny zakwas, trzeba czasu. Chleb rośnie powoli. W zakwasie powstają naturalne drożdże, witaminy z grupy B, dobroczynne dla naszego żołądka i jelit bakterie mlekowe, które oczyszczają organizm z trucizn i ze związków rakotwórczych, tj. toksyn pleśniowych czy azotanów. Taki chleb będzie dla nas jak lek.
Co innego produkt typu fast food. Szybki i głupi. Wystarczy mąka pszenna, wiaderko chemicznych środków, proszków do pieczenia, spulchniaczy i polepszaczy, godzinka na wyrośnięcie - i do pieca. Rośnie jak wściekły, a w środku wata. Pszenica ma miękkie, kleiste ziarno, jeśli pozbawi się ją osłonek - prawie wcale nie zawiera błonnika. Ma mniej witamin i minerałów niż żyto. Chleba pszennego nie trzeba żuć, rozpływa się już w ustach, szybciej wchodzi w biodra i żeby się nim nasycić, trzeba go zjeść więcej. Boli nas po nim brzuch i mamy kłopoty tam, gdzie król chodzi piechotą. Kupując chleb, musisz zabawić się w detektywa. W krajach UE piekarze nie mają obowiązku podawać jego składu, tylko nazwę i rodzaj (pszenny, żytni lub żytnio-pszenny) oraz datę produkcji. Zanim więc kupimy chleb, sami musimy go wybadać i spojrzeć mu głęboko w oczy.
Lista składników. Piekarze, którzy produkują dobry chleb, nie boją się jej podawać. Jeśli na bochenku jest taka informacja, zacznij od tego. Im wyższy numerek przy oznaczeniu mąki, tym będzie ona zdrowsza, bogatsza w wysmuklający błonnik, witaminy i minerały. Najzdrowsza mąka to mąka razowa lub z pełnego przemiału. Jeśli na opakowaniu określono rodzaj mąki, tym lepiej dla ciebie. O mące pszennej wysokooczyszczonej dietetycy mówią: 'Bezcennymi otrębami karmi się świnie, dla ludzi pozostają odpadki'. Najzdrowsza jest mąka graham, razowa i z pełnego przemiału:
żytnia chlebowa (pytlowa) - 720
pszenna chlebowa - 750 lub 850
sitkowa - 1400
graham - 1850
razowa - 2000
z pełnego przemiału - 3000.
W prawdziwym chlebie powinny być tylko cztery podstawowe składniki: mąka, woda, drożdże, sól. Nic więcej. Jeśli znajdziesz w chlebie jakiekolwiek literki E, to znaczy, że są tam polepszacze i chemiczne dodatki. E 339-341 to fosforany wapnia zaburzające wchłanianie składników mineralnych, E 472 to syntetyczne emulgatory, dzięki którym pieczywo jest pięknie nadmuchane, E 330 - kwasek cytrynowy udający w chlebie zakwas, E 220 - dwutlenek siarki, silny konserwant, E 282 - polepszacz antypleśniowy itd.
Waga. Prawdziwy chleb to zawodnik wagi ciężkiej. Nie rośnie tak jak te z mąki pszennej. Dlaczego? Mąka żytnia ma mało glutenu, czyli naturalnego kleju zatrzymującego gazy wewnątrz ciasta, dzięki którym ciasto puchnie i szybko rośnie. Kiedy się ją dzięki chemicznym środkom nadmucha, sprawia wrażenie, że bochenek jest wielki, piękny. Tymczasem jest on co prawda większy od żytniego, ale lżejszy i kompletnie pusty w środku.
Skórka. Ma najwięcej przeciwutleniaczy chroniących nas przed nowotworami i starzeniem, najwięcej błonnika, bo jest twarda. W chlebie oszukańcu będzie jednolita i cienka. W prawdziwym chlebie - dość gruba, ładnie przypieczona, błyszcząca. Jej powierzchnia może pękać w charakterystyczne romby. Dokładnie tak jak ziemia podczas dużych upałów. Uwaga, na skórce są czasem przyklejone ziarna, byśmy myśleli, że to chleb pełnoziarnisty i nie zauważyli, że kupujemy chleb oszukaniec, a w środku, jak przekroimy - ziaren ani śladu.
Konsystencja i kolor. Chleb gniot - gdy go zgnieciesz, nie wróci do pionu, bo jest jak gąbka, ma pustkę w środku. Jest jak plastelina. Prawdziwy chleb wróci do stanu pierwotnego. Dobry, zdrowy chleb powinien być lekko gliniasty i łatwo kroić się na kromki. Mieć złocisty lub ciemnobrązowy kolor. Jeśli jest wyraźnie rudy - w kolorze wiewiórki albo czekolady - znaczy, że dodano do niego karmelu lub słodu, by udawał zdrowsze pieczywo ciemne. I jeszcze jedno - chleb trzeba umiejętnie przechowywać: w torbie papierowej lub lnianej ściereczce, a nie w folii, w której chleb poci się i nie oddycha. Gdy zauważysz najmniejszą plamkę pleśni, wyrzuć cały chleb, gdyż wydzielają się z niej substancje rakotwórcze.
Wkrótce 600-letni chleb prądnicki oficjalnie zostanie wpisany na listę kulinarnych skarbów Europy, na której są parmezan czy roquefort. Będzie chroniony. Inni piekarze poznają jego recepturę, ale będą mogli go wypiekać tylko w sposób tradycyjny i w granicach administracyjnych Krakowa. Pan Madej wypieka też chleb komiśniak Szwejka, którego recepturę odtworzył na podstawie 'Przygód dobrego wojaka Szwejka" J. Haszka, a także chałkę koszerną certyfikowaną przez Żydowską Gminę Wyznaniową w Krakowie. Naprawdę tylko od nas zależy, jakich wspieramy producentów.
Sześć lat temu rozpoczął starania w Unii Europejskiej o uznanie wypiekanego przez siebie chleba prądnickiego za produkt regionalny. - To nie jakaś pierdółka - mawia. Rzeczywiście. Bochen waży 14 kg, 28 razy więcej niż przeciętny chleb w sklepie. Ma skórkę grubą na palec, a dzięki dojrzałemu zakwasowi z mąki żytniej i dodatkowi ziemniaków jest świeży nawet przez kilkanaście dni. Pan Madej, który przestudiował źródła historyczne, mówi, że chleb z Prądnika podawał gościom król Stanisław August Poniatowski na obiadach czwartkowych. 'A to idzie z łaski Boskiej chleb prądnicki, chleb krakowski!' - pisał Wincenty Pol.
Tradycja wypieku chleba prądnickiego sięga 1421 r. Wtedy to biskup Jastrzębiec nadał swemu kucharzowi ziemie na Prądniku Białym w zamian za dostarczanie chleba na biskupi stół. O takim chlebie klienci wielu sklepów w Polsce mogą tylko pomarzyć. Niedawna kontrola Państwowej Inspekcji Handlowej pokazała, że aż dwie trzecie bochenków było źle znakowane - miały inny skład, niż to wynikało z ich nazwy rodzajowej, piekarze ukrywali chemiczne dodatki i polepszacze. Kiedyś chleb usychał i oddawało się go dla konia, dziś pleśnieje. Kiedyś był zwarty, dziś rozpada się podczas krojenia. Kiedyś nadawał się do jedzenia przez tydzień, dziś - dzień, dwa. Polak zjada przeszło 60 kg chleba rocznie, czyli dwa bochenki tygodniowo. Sporo, ale piekarze załamują ręce. Bo w Polsce piekarzy jest więcej niż miejsca w naszych żołądkach na chleb. Dlatego walcząc o klienta, obniżają cenę i pieką coraz tańsze i coraz gorsze gnioty.
Tymczasem prawdziwy chleb jest nie tylko długo świeży, ale też chroni nas przed chorobami żołądka i jelit, zabezpiecza przed rakiem. Chleby z mąki żytniej są zwarte, ciężkie i zdrowsze niż pszenne. Żyto ma twarde ziarno, z większą ilością pobudzającego trawienie błonnika. W przeciwieństwie do pszenicy zakorzenia się bardzo głęboko, czerpie składniki mineralne z niższych warstw gleby. Chleb żytni żujesz długo i zjadasz go mniej. Jednak żeby go upiec, trzeba się znać na sztuce piekarniczej. Aby wyhodować bezcenny zakwas, trzeba czasu. Chleb rośnie powoli. W zakwasie powstają naturalne drożdże, witaminy z grupy B, dobroczynne dla naszego żołądka i jelit bakterie mlekowe, które oczyszczają organizm z trucizn i ze związków rakotwórczych, tj. toksyn pleśniowych czy azotanów. Taki chleb będzie dla nas jak lek.
Co innego produkt typu fast food. Szybki i głupi. Wystarczy mąka pszenna, wiaderko chemicznych środków, proszków do pieczenia, spulchniaczy i polepszaczy, godzinka na wyrośnięcie - i do pieca. Rośnie jak wściekły, a w środku wata. Pszenica ma miękkie, kleiste ziarno, jeśli pozbawi się ją osłonek - prawie wcale nie zawiera błonnika. Ma mniej witamin i minerałów niż żyto. Chleba pszennego nie trzeba żuć, rozpływa się już w ustach, szybciej wchodzi w biodra i żeby się nim nasycić, trzeba go zjeść więcej. Boli nas po nim brzuch i mamy kłopoty tam, gdzie król chodzi piechotą. Kupując chleb, musisz zabawić się w detektywa. W krajach UE piekarze nie mają obowiązku podawać jego składu, tylko nazwę i rodzaj (pszenny, żytni lub żytnio-pszenny) oraz datę produkcji. Zanim więc kupimy chleb, sami musimy go wybadać i spojrzeć mu głęboko w oczy.
Lista składników. Piekarze, którzy produkują dobry chleb, nie boją się jej podawać. Jeśli na bochenku jest taka informacja, zacznij od tego. Im wyższy numerek przy oznaczeniu mąki, tym będzie ona zdrowsza, bogatsza w wysmuklający błonnik, witaminy i minerały. Najzdrowsza mąka to mąka razowa lub z pełnego przemiału. Jeśli na opakowaniu określono rodzaj mąki, tym lepiej dla ciebie. O mące pszennej wysokooczyszczonej dietetycy mówią: 'Bezcennymi otrębami karmi się świnie, dla ludzi pozostają odpadki'. Najzdrowsza jest mąka graham, razowa i z pełnego przemiału:
żytnia chlebowa (pytlowa) - 720
pszenna chlebowa - 750 lub 850
sitkowa - 1400
graham - 1850
razowa - 2000
z pełnego przemiału - 3000.
W prawdziwym chlebie powinny być tylko cztery podstawowe składniki: mąka, woda, drożdże, sól. Nic więcej. Jeśli znajdziesz w chlebie jakiekolwiek literki E, to znaczy, że są tam polepszacze i chemiczne dodatki. E 339-341 to fosforany wapnia zaburzające wchłanianie składników mineralnych, E 472 to syntetyczne emulgatory, dzięki którym pieczywo jest pięknie nadmuchane, E 330 - kwasek cytrynowy udający w chlebie zakwas, E 220 - dwutlenek siarki, silny konserwant, E 282 - polepszacz antypleśniowy itd.
Waga. Prawdziwy chleb to zawodnik wagi ciężkiej. Nie rośnie tak jak te z mąki pszennej. Dlaczego? Mąka żytnia ma mało glutenu, czyli naturalnego kleju zatrzymującego gazy wewnątrz ciasta, dzięki którym ciasto puchnie i szybko rośnie. Kiedy się ją dzięki chemicznym środkom nadmucha, sprawia wrażenie, że bochenek jest wielki, piękny. Tymczasem jest on co prawda większy od żytniego, ale lżejszy i kompletnie pusty w środku.
Skórka. Ma najwięcej przeciwutleniaczy chroniących nas przed nowotworami i starzeniem, najwięcej błonnika, bo jest twarda. W chlebie oszukańcu będzie jednolita i cienka. W prawdziwym chlebie - dość gruba, ładnie przypieczona, błyszcząca. Jej powierzchnia może pękać w charakterystyczne romby. Dokładnie tak jak ziemia podczas dużych upałów. Uwaga, na skórce są czasem przyklejone ziarna, byśmy myśleli, że to chleb pełnoziarnisty i nie zauważyli, że kupujemy chleb oszukaniec, a w środku, jak przekroimy - ziaren ani śladu.
Konsystencja i kolor. Chleb gniot - gdy go zgnieciesz, nie wróci do pionu, bo jest jak gąbka, ma pustkę w środku. Jest jak plastelina. Prawdziwy chleb wróci do stanu pierwotnego. Dobry, zdrowy chleb powinien być lekko gliniasty i łatwo kroić się na kromki. Mieć złocisty lub ciemnobrązowy kolor. Jeśli jest wyraźnie rudy - w kolorze wiewiórki albo czekolady - znaczy, że dodano do niego karmelu lub słodu, by udawał zdrowsze pieczywo ciemne. I jeszcze jedno - chleb trzeba umiejętnie przechowywać: w torbie papierowej lub lnianej ściereczce, a nie w folii, w której chleb poci się i nie oddycha. Gdy zauważysz najmniejszą plamkę pleśni, wyrzuć cały chleb, gdyż wydzielają się z niej substancje rakotwórcze.
Wkrótce 600-letni chleb prądnicki oficjalnie zostanie wpisany na listę kulinarnych skarbów Europy, na której są parmezan czy roquefort. Będzie chroniony. Inni piekarze poznają jego recepturę, ale będą mogli go wypiekać tylko w sposób tradycyjny i w granicach administracyjnych Krakowa. Pan Madej wypieka też chleb komiśniak Szwejka, którego recepturę odtworzył na podstawie 'Przygód dobrego wojaka Szwejka" J. Haszka, a także chałkę koszerną certyfikowaną przez Żydowską Gminę Wyznaniową w Krakowie. Naprawdę tylko od nas zależy, jakich wspieramy producentów.
Najczęściej czytane24 htydzień
- Wisława Szymborska o swojej miłości
- Co sobotę w kiosku z "Gazetą Wyborczą"
- Galeria okładek
- Kup E-wydanie
- Wysokie Obcasy Extra
