Ryba wędzona w herbacie

Mój utalentowany mąż obiecał mi kiedyś przydomową wędzarnię. Cierpliwie czekam, kiedy to się ziści. Tymczasem do uzyskania pachnącej dymem ryby wykorzystuję domową metodę wędzenia w herbacie

Od lat marzę o przydomowej wędzarni. Mój obdarzony licznymi talentami mąż onegdaj zadeklarował, że wybuduje taki przybytek samodzielnie, bo przyjemność jedzenia ryby uwędzonej w wędzarni własnoręcznie zbudowanej jest niepomiernie większa od ryby uwędzonej po prostu. Gdybym była złośliwą jędzą, pod jego nieobecność zatrudniłabym fachowca. Widocznie nie jestem. Cierpliwie czekam na cudowny dzień, gdy mężowskie postanowienie się ziści, a tymczasem do uzyskania ryby pachnącej dymem wykorzystuję domową metodę wymyśloną przez Chińczyków.

Sposób ten nie wymaga specjalnych sprzętów ani dającego wonne opary drewna. Dym pochodzi od podgrzewanej w garnku mieszanki suchego ryżu i herbaty, które zamknięte szczelnie pod przykrywką uwalniają wędzące aromaty. Takie wędzenie trwa krótko, daje rybę soczystą, łatwo rozpadającą się na płatki i pachnącą dymem, ale nie tak dobrze zakonserwowaną, zwartą i wysuszoną jak wędzona tradycyjnym sposobem. Jest to dobry pomysł na rybne danie obiadowe, najlepsze na ciepło, prosto z garnka. Tłusta ryba sprawdza się najlepiej, bo dym ma wyraźny charakter i chudzinkę by zdominował. Z łatwo dostępnych - pstrąg i łosoś albo śledź, makrela czy jesiotr. Mięsiste filety są wygodne, mogą być steki, a jeśli cała ryba, to rozłożona i rozpłaszczona, by przyspieszyć gotowanie i zwiększyć powierzchnię, gdzie docierają przyprawy.

Rybę trzeba nasolić zarówno dla doprawienia, jak i wyciągnięcia z niej nadmiaru wilgoci. Szklankę grubej soli mieszam z jedną trzecią szklanki cukru (cukier też wyciąga wodę, neutralizuje słoność, wzbogaca smak) i zanurzoną w tym rybę zostawiam na około godziny. Czas sezonowania zależy od wielkości porcji. Następnie rybę płuczę i dobrze osuszam. Najlepiej zostawić ją w przewiewnym miejscu, by porządnie wyschła. Ryba świeża i mokra zamknięta pod przykrywką będzie się gotować w parze, a nie wędzić. Zamiast rybę solić, można ją zamarynować - zanurzyć w sosie sojowym z przyprawami.

Mimo późniejszego suszenia wędzenie nie zrumieni skórki, ale połączenie azjatyckich smaków z dymem jest bardzo przyjemne.

Herbata wybrana do wędzenia ma znaczenie. Aromat jaśminowej nie da się pomylić z lapsang souchong (chińska czarna herbata), susz w torebkach różni się od ręcznie skręcanych liści nie tylko ceną. Ale tak jak przy gotowaniu z winem nie ma co przesadzać z inwestycją. Wybierać trzeba taką herbatę, którą byśmy wypili, ale której nam nie będzie żal do gotowania. Moim wyborem jest liściasty ulung (chiński rodzaj herbaty, coś między czarną a zieloną).

Drugą połowę mieszanki stanowi ryż; każdy się nadaje, można użyć nawet ziaren pęczaku. Brytyjscy szefowie z BBC Food polecają dodanie do mieszanki brązowego cukru, dla mocniejszego dymu. Można, ale nie jest to konieczne.

Podobnie można też wzbogacać dym pachnącymi przyprawami: rozmarynem, anyżem gwiazdkowym, cynamonem czy pieprzem syczuańskim.

Garnek z grubym dnem, który ma szczelną przykrywkę, albo wok, jeśli gotujecie na gazie, trzeba wyłożyć podwójną warstwą folii aluminiowej. Na folię nasypać herbatę z ryżem. Przygotować kratkę, na której, ponad źródłem dymu, położymy rybę. Ja używam bambusowego koszyka do parowania, którego dolną obręcz zabezpieczam wałkiem z folii aluminiowej. Może to być zużyta mata do rolowania sushi umieszczona na obręczy zrobionej z pustej puszki po konserwie, metalowa kratka często będąca w komplecie z wokiem albo inny patent domowy pozwalający zawiesić rybę w dymie.

Garnek z herbatą podgrzewamy, a gdy zaczyna dymić, wstawiamy rybę, szczelnie zakrywamy (ja brzeg dodatkowo obwiązuję ręcznikiem) i zmniejszamy gaz. Przykrywka szklana dobrze się sprawdza, bo widać, co się dzieje w środku, można płomień wzmocnić lub przykręcić. Wędzenie trwa 15-20 minut. Kiedy odkrywamy gotową rybę, przyda się włączony wyciąg powietrza, bo dymu będzie sporo. Ja zastanawiam się nad otwieraniem mojego garnka w pobliżu marynarki męża. Taki niewinny akcent aromatyczny dla wzmocnienia pamięci.

200-300 g grubego fileta z pstrąga lub łososia, ze skórą

4 łyżki herbaty ulung

4 łyżki suchego ryżu

1 szkl. grubej soli

1/3 szkl. cukru

Cukier wymieszać z solą. Rybę oczyścić z ości, osuszyć i zanurzyć w mieszance soli, zostawić na godzinę. Przygotować garnek lub wok ze szczelną przykrywką oraz kratkę, która pozwoli umieścić rybę nad herbatą, w dymie, który wypełni garnek. Kratkę natłuścić olejem. Dno wyłożyć podwójną warstwą folii aluminiowej, nasypać na nią mieszankę ryżu i herbaty. Po wyjęciu z soli rybę opłukać, wytrzeć i położyć w przewiewnym miejscu, by obeschła (na kilka godzin). Podgrzewać garnek z herbatą. Gdy ta zacznie lekko dymić, wstawić kratkę z rybą, zamknąć szczelnie garnek (brzeg zabezpieczyć ręcznikiem lub grubym wałkiem z folii aluminiowej) i na małym ogniu podgrzewać przez 20 minut. Zdjąć przykrywkę i sprawdzić, czy ryba w środku jest już gotowa, ewentualnie przedłużyć wędzenie. Wędzić przy włączonym wyciągu. Kawałki ryby można podać z pieczonymi ziemniakami i sosem z gęstego jogurtu, ogórka i szczypioru (na zdjęciu).

Copyright © Agora SA