Samosy

Z Hindusami mamy wspólny prajęzyk. Ale pieróg praindoeuropejski jest nawet pewniejszym łącznikiem. Bo przecież dogadać się nie da, za to każdy, kto umie lepić pierogi, poradzi sobie z hinduskimi samosami

Gdyby naukowcy poświęcali pochodzeniu pierogów tyle uwagi, ile poświęcają pochodzeniu języka, mielibyśmy dziś zapewne liczne opracowania o pierogu praindoeuropejskim, który był pierwowzorem dzisiejszej potrawy. Na zdrowy rozum wspólny pieróg jest nawet pewniejszy niż wspólny prajęzyk. Bo chociaż łączy nas z Hindusami etymologia niektórych wyrazów, to dogadać się nie da, za to każdy, kto umie lepić pierogi, poradzi sobie z hinduskimi samosami.

Ciasto na samosy ma podobną konsystencję jak nasze, zagniata się je z pszennej mąki i wody, zazwyczaj z dodatkiem klarowanego masła ghee (do zrobienia samemu w domu - przepis obok - bądź do kupienia w sklepach z żywnością orientalną) lub oleju. By było bardziej kruche, dodaje się czasem szczyptę proszku do pieczenia lub łyżkę jogurtu. Samosy się smaży, rzadziej piecze, podaje na gorąco lub w temperaturze pokojowej. Gotowy pierożek to złocisty i chrupiący stożek z pikantnym, orientalnie doprawionym nadzieniem. Mąkę wymieszaną ze szczyptą soli należy rozetrzeć w rękach z tłuszczem, tworząc kruszonkę. Następnie dolewać stopniowo wodę i zagniatać miękkie ciasto. Przed wałkowaniem trzeba je odstawić na pół godziny, by odpoczęło. Gotowe można trzymać dłużej w lodówce lub zamrozić.

Z kuli ciasta odrywamy nieduże kawałki albo ugniatamy wałek i kroimy na części, które w dłoniach formujemy w kulki. Kulki wałkujemy na krążki wielkości płyty kompaktowej i przecinamy na pół. Z połowy każdego krążka ulepimy stożek samosy. Najpierw tworzymy tutkę, sklejając ze sobą połówki prostego brzegu. Brzeg można posmarować pastą z mąki i wody jak klejem. Trzymając tutkę w dłoni, ładujemy do środka nadzienie. Sterczące, zaokrąglone brzegi składamy do środka, nakładając na siebie, i również dokładnie sklejamy. Ilość nadzienia regulujemy chęcią, by było go jak najwięcej, i staraniem, by pierożek nie pękł w czasie smażenia.

Nadzienia bywają najróżniejsze. Zazwyczaj wieloskładnikowe i niejednolite, w formie luźnej sałatki. Popularny farsz ziemniaczany powstaje z ziemniaków pokrojonych w kostkę, która po przesmażeniu z dodatkami i przyprawami zachowuje kształt. Soczewicę, ciecierzycę, szpinak, kalafior, dynię, marchew, pory, cebulę i inne warzywa oraz ser panir można wykorzystywać do wszelkich kompozycji wegetariańskich. Samosy z mięsem lub z rybą również są możliwe. Nadzienie powinno być ugotowane (nie surowe) i zdecydowanie doprawione. Przyprawiamy garam masalą, czyli gorącą mieszanką zawierającą cynamon, kardamon, goździki, pieprz, muszkat i inne korzenie. Masala powinna być świeżo uprażona z całych ziaren i utarta w moździerzu. Ale ponieważ gotowe mieszanki są dostępne, spodziewam się, że większość z nas sięgnie po kupioną. Aromatyczną, wieloskładnikową przyprawę wzbogacam lekko, zgodnie z własnym gustem. Najpierw nasiona kuminu i kolendry rumienię na ghee, dodaję trochę utartego korzenia imbiru i posiekane jalapeno z puszki, do tego wrzucam ugotowane i ostudzone pokrojone ziemniaki. Smażę chwilę, podrzucając, dodaję groszek i masalę i pozwalam, by całość się połączyła, ale nie rozpadła na pulpę. Nadzienie trzeba ostudzić przed lepieniem.

Gdy wszystkie pierogi są ulepione, smażymy je na głębokim oleju partiami, by tłuszczu nie studzić. Nie może też być za gorący, bo spali ciasto. Samosy powinny się równomiernie złocić, dobrze jest je obracać. Ponieważ farsz był ugotowany, wystarczy, że się zagrzeje, usmażyć trzeba ciasto, a gdy jest gotowe, wyjąć pierogi i osuszyć na papierze. Żar przypraw i temperaturę gorących pierogów najlepiej ostudzi zimny jogurtowy sos do maczania. Nic natomiast nie ostudzi mojej wyobraźni poszukującej praprzodka samos, ruskich czy ravioli.

Samosy z ziemniakami

ciasto:

250 g mąki

5 łyżek masła ghee

1/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki kuminu

nadzienie:

5-8 łyżek ghee

500 g ziemniaków

150 g mrożonego groszku

1 cebula

2 jalape?o z puszki

1 cm korzenia imbiru

1 łyżeczka nasion kolendry

1 łyżeczka kuminu

1 łyżeczka czarnuszki

2-3 łyżki garam masali

sól, pieprz

olej do głębokiego smażenia

Mąkę wymieszać z solą i proszkiem, dodać ghee i w palcach utrzeć kruszonkę. u Stopniowo dodawać ciepłą wodę (ok. 130 ml), zagniatając ciasto. Kumin utłuc w moździerzu i dodać do ciasta, wyrabiać 5 min, odstawić pod przykryciem. u Ziemniaki ugotować w mundurkach. Ostudzone obrać i pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kostkę, imbir utrzeć na drobnej tarce, jalape?o posiekać.

Na patelni rozgrzać masło, dodać kumin i kolendrę, po chwili imbir, jalape?o i cebulę. Smażyć. Dodać ziemniaki, mieszając i podrzucając patelnią. Dodać groszek, czarnuszkę i garam masalę, sól i pieprz. Nadzienie powinno mieć formę sałatki i być pikantne. Ostudzić. u Ciasto podzielić na kulki wielkości śliwki, kulkę rozwałkować na placek (o średnicy 12 cm), przeciąć na pół. Prosty bok złożyć na pół i skleić, tworząc tutkę z ciasta. Trzymając ją w dłoni, napełnić farszem. Brzegi ciasta nałożyć na siebie i skleić. Smażyć w gorącym głębokim oleju. Ciasto powinno się złocić, tworząc na powierzchni kruche bąbelki.

Jogurtowy sos

1 szklanka jogurtu

5 łyżek posiekanej naci kolendry

3 łyżki posiekanych liści mięty

sok z limonki, sól

Składniki sosu wymieszać, podawać do pikantnych potraw.

Masło Ghee

kostka masłaDo garnka włożyć kostkę masła i podgrzewać na małym ogniu. Białą pianę, która powstanie na wierzchu, zbierać i usuwać. Na dnie osiądzie woda z drobnymi zanieczyszczeniami, a na wierzchu czyste, żółte, sklarowane masło. Kiedy będzie płynne i niewzburzone, zlewamy je do osobnego naczynia, oddzielając od wody. Jest świetne do smażenia, pięknie pachnie. Najlepiej przygotowywać większą ilość.

Copyright © Agora SA