Pstrąg

Agnieszka Kręglicka

21.06.2009 , aktualizacja: 17.06.2009 17:49

A A A Drukuj

Gdybym miała poprowadzić szkolenie pod tytułem 'Gotowanie ryb jest łatwe i przyjemne', zaczęłabym od obróbki pstrąga. Bo pstrąg nawet początkujących kucharzy skazuje na sukces

fot. Arkadiusz Ścichocki, stylizacja Zuzanna Wiciejowska

ZOBACZ TAKŻE

Piąta ćwiartka (19-11-09, 01:00)
Tu Julia Child. Bon appétit! (06-10-09, 01:00)
Obcy przy stole (03-09-09, 01:00)
Sandacz (11-05-08, 11:00)
Sola (19-03-07, 11:00)
Ryba po grecku (01-05-06, 11:00)

Przez cały rok dostępny jest świeży, z hodowli. Zgrabny, w sam raz na jedną porcję, zachęca, by poćwiczyć przygotowywanie ryby w całości. Smak ma delikatny, nienarzucający się, a co najważniejsze, dość tłuszczu, by zachować soczystość, nawet gdy niewprawny kucharz za długo nad nim pracuje. Lekcję rozpoczyna rozpoznawanie świeżej ryby - przyjemny zapach, oczy błyszczące, skrzela czerwone bądź różowe, skóra napięta i połyskliwa, a pod nią sprężyste mięso. Łuski trzeba oskrobać, bo wysmażona, chrupiąca skórka jest przysmakiem. Jeśli ryba z głową i ogonem mieści się na patelni, to warto je zostawić - dla efektu. Odciąć należy płetwy i skrzela. Warto też pozbyć się ości, bo choć niektórzy upierają się, że dodają one smaku, to komfort jedzenia też się liczy.

Zakładam, że ryba jest wypatroszona i ma rozcięty brzuch. Na wewnętrznej stronie brzucha są żebrowate ości, które odcinamy od mięsa. Zaczynamy od strony rozcięcia na skórze i prowadzimy cienki, elastyczny nóż tuż przy ościach w kierunku kręgosłupa. Po odcięciu ości z obu boków lekko naciskamy kręgosłup na całej długości. Odcinamy nożyczkami przy głowie i przy ogonie i wyjmujemy szkielet w całości. Sprawdzamy dłonią, a jeśli natrafimy na wystające ości, wyciągamy je pęsetką. Z opisu wydaje się to trudniejsze, niż jest w praktyce. Gdy ryba jest oczyszczona, opłukana i wytarta do sucha, nacieramy ją solą i pieprzem, a brzuch wypełniamy nadzieniem. Minimum to włożenie słupków pietruszki, selera lub ziół. Prymusi pokuszą się o farsz rozbudowany. Na przykład usmażone na maśle, pokrojone drobno grzyby z cebulą, ugotowane ziemniaki ugniecione z posiekanymi krewetkami i zieleniną, utarte na krem orzechy włoskie doprawione papryką, cynamonem i pestkami granatów albo posiekane oliwki, migdały, szalotka i suszone pomidory z natką pietruszki i czosnkiem. Brzuch można spiąć wykałaczką. Rybę oprószamy mąką, rozgrzewamy na patelni masło lub mieszankę masła i oliwy i smażymy z obu stron na złoto. Żądni wrażeń dodatkowych dodajemy do masła pod koniec smażenia płatki migdałów (na zdjęciu), ziarno sezamu, czosnek i nać pietruszki albo listki szałwii. Aromatyzowanym masłem polewamy rybę.

Górale z Ardenów i Nawarry doprawiają pstrągi sezonowaną szynką. Zwinięte plastry wkładają do brzucha. We Francji smażą ryby na tłuszczu od szynki, ewentualnie z dodatkiem masła, zdejmują i trzymają w cieple. Na patelnię wkładają więcej szynki i szalotkę, po zeszkleniu zalewają białym winem i odparowują. Sos zagęszczają śmietanką i mieszają z natką pietruszki. W Hiszpanii wysmażają wędzone paseczki boczku i dodają grubo siekane ząbki czosnku. Po chwili zdejmują je z patelni, na pachnącym tłuszczu smażą pstrągi. Skwarkami z boczku i czosnku posypują rybę. Pstrąg gotowany to propozycja dietetyczna. Ponieważ zadanie, by użyć bulionu z warzyw, kończy się często zastosowaniem kostki rosołowej, proponuję do wody dodać białe wino, bazylię, koper, rozmaryn, fenkuł (zioła można zmieniać) i skórkę cytrynową, zagotować i w tym na małym ogniu gotować rybę.

Lato sprzyja, by gorącego pstrąga przykryć orzeźwiającą sałatką winegret z pomidorów, estragonu i jajek na twardo, z ogórka z czosnkiem i ziołami, ze słodkiej cebuli, z kukurydzy, pomidorów, jalapeno i bazylii. Dogadzających sobie ucieszą sosy majonezowe: z jogurtem i awokado, z kolendrą i pesto lub z krewetkami, kaparami i wermutem. By uzyskać najpełniejszy smak i największą soczystość, pstrąga piecze się lub grilluje zawiniętego w folię aluminiową. Podobny efekt daje zapakowanie ryby w kiszone liście winogron (można je kupić w słoikach). Owijamy nimi rybę, obwiązujemy sznurkiem i układamy na grillu. Gotowa ryba jest pełna soków, a liście wyglądają lepiej niż folia.

Gdy pstrągi pieczemy w piekarniku, zadbajmy, by dodatkowe składniki dania wymagały podobnego czasu obróbki. Obok ryby kładziemy cząstki pomidorów bez skórki, czarne oliwki, kapary i podgotowane ziemniaki, skrapiamy oliwą i winem - i wyjmujemy z pieca gotowy obiad. Inny pomysł: na dnie układamy plastry boczku, na nich pstrągi, ugotowaną soczewicę, wiórki cebuli i pieczarki. Pstrągi są gotowe szybko, smażenie trwa po 6-8 min z każdej strony, pieczenie 15-25 min w 180 st. C. Mają apetyczny kolor, zwarte mięso, ości łatwe w obsłudze. Są niedrogie, dostępne, świeże. By były smaczne, potrzebny jest zbiornik bardzo czystej, mocno natlenionej płynącej wody, dobrej jakości karma i nieprzestymulowany czas wzrostu. Oczywiście jak w przypadku każdej hodowli problemem bywa nadmierne zagęszczenie ryb, profilaktyczne kąpiele antybiotykowe, zanieczyszczenia. Szukajmy takich producentów, którym tak jak nam zależy na smaku i jakości. Nadzieją na lepszą przyszłość są hodowle ekologiczne, na dzikiego pstrąga nie ma co liczyć.

Pstrągi w czerwonym winie

2 oczyszczone pstrągi

2 łyżki masła

1 szklanka rosołu

1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

1 posiekany ząbek czosnku

1 pokrojona w piórka cebula

3 boczniaki pokrojone w paski

pęczek natki pietruszki

1 2 następne »