Skórka sama schodzi częściowo. Resztę trzeba szorować szczoteczką, a i tak zostają niedoróbki. Ale kiedy pojawiają się pierwsze młode ziemniaki, małe, nieregularne, z pergaminową skórką, poświęcam manikiur i uzbrojona w szczotkę, ostry zmywak, mały nóż skrobię. Skrobię dużo. Słodkie młode ziemniaki, zwarte, nieduże i wytęsknione, znikają jak czekoladki. By nie uronić smaku, wrzucam je do małej ilości delikatnie osolonego wrzątku i krótko gotuję pod przykryciem.
Po odcedzeniu trzymam chwilę odkryte w garnku na gorącej płycie, by odparowały. Łącząc się z narodem, inauguruję sezon, wrzucając do garnka masło i posiekany koperek. Do picia obowiązkowo kwaśne mleko lub kefir. W duchu polskim nurzam młode w zrumienionej na maśle bułce i łączę z młodym kalafiorem, marchewką i kalarepką. Z ziemi włoskiej wybieram parmezan, oliwę, cytryny, pesto bazyliowe lub z suszonych pomidorów.
Ogrzana ziemniakami łyżka kremowego pesto dobrze się rozprowadza i nadaje smak. Zagotowana śmietanka zagęszczona tartym parmezanem z czosnkiem, koperkiem albo estragonem równie ochoczo oblepia ziemniaki (na zdjęciu). Utarta skórka cytryny z oliwą, posiekaną nacią pietruszki i czerwonym pieprzem daje omastę wytrawną i barwną. Jeżeli ugotowane ziemniaki, nim zostały okraszone, ostygły, i tak nadal nęcą i wabią. Z natury jędrne, pełne wody sprawdzają się w roli przeznaczonej dla odmian sałatkowych. Majonez, oliwa lub winegret sałatkę spajają, a wiodący smak nadają czosnek, szczypior, ser blue, podsmażony boczek, jajka na twardo i wiele więcej. Sałatka ziemniaczana przyjmuje gościnnie, co komu się zamarzy.
Zwarte małe kartofelki przecięte na pół trzymają formę i przez to idealnie się nadają, by je lekko wydrążyć, napełnić farszem i podać na tacy jako finger food. Na wierzchu - krem z wędzonej makreli, ziołowy twarożek, tatar z łososia, a w wersji wypasionej gęsta śmietana i kawior. Do wydrążania przydatna jest łyżeczka do kulek z melona. Stroniącym od prac manualnych pozostaje ustawienie na stole miski ugotowanych małych ziemniaków i patyczków szaszłykowych oraz - do maczania - miski z tzatzykami, majonezem alioli lub salsą verde.
Metoda samoobsługowa sprawdza się smakowo, choć niesie ryzyko naruszenia schludności gości. Smak gotowanych ziemniaków można podkręcić od środka, dodając do wody prócz soli łodygi kopru, pietruszki, kminek albo miętę. A jeżeli chcemy, by później włączone dodatki, takie jak masło czy oliwa, mocniej wniknęły w bulwę, ugotowany ziemniak łatwo pęka naciśnięty dłonią i chętniej wciąga ich smak. Młode ziemniaki pieką się szybko rozsypane na blasze, posolone i zwilżone oliwą. Aromatyzować je można pieprzem, rozmarynem, czosnkiem, listkami laurowymi.
Dłużej trwa pieczenie w grubej soli, ale wyjęcie z piekarnika naczynia pełnego soli i wygrzebywanie z niej gorących ziemniaków dodaje suspensu i wciąga jak gra w bierki. Młode dobrze zachowują się smażone na patelni. Po wstępnym zrumienieniu trzeba je przykryć, zmniejszyć gaz i poruszać często patelnią, by nie przywarły. Powieje Orientem, gdy pod koniec dodamy łyżkę cukru, łyżkę harrisy i posiekaną nać kolendry. Natomiast jeżeli planujemy przypiekanie ich na grillu, pomoże wcześniejsze obgotowanie. Najlepiej nadziewać po kilka sztuk na dwa równoległe patyczki. Nie spadają z kratki i dają się obracać. Z tęsknoty za młodymi kupujemy pojawiające się już wczesną wiosną ziemniaki importowane.
Ale nawet podwójna dawka koperku i masła nie daje smaku pamiętanego z dzieciństwa. Jak przekonuje dr Wojciech Nowacki z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin z Jadwisina, te młode z Izraela, Egiptu czy Cypru nie są wcale takie młode. Są małe i mają cienką skórkę, ale jest to cechą odmiany, nie młodości. Młodzieńcza skórka powinna schodzić sama, rolować się. Importowany ziemniak znosi długą podróż, co w przypadku prawdziwego młodziaka jest nieosiągalne, bo szybko traci wodę, a po pięciu dniach więdnie. W poszukiwaniu smaku ziemniaka sprzed lat powinniśmy sięgnąć po ekologiczne.
Nadwiślańskie piaski, lokalne odmiany: denar, żółta ruta i orlik, tradycyjna uprawa bez przyspieszaczy, to potrzebne warunki. A że trzeba dłużej poczekać? Jak kochasz, to poczekasz.
Wypróbuj przepisy na młode ziemniaki serwisu Ugotuj.to!
Wyjątkowo polecamy:
MŁODE ZIEMNIAKI W SOSIE KOPERKOWYM Z BROKUŁAMI
PIECZONE ZIEMNIAKI Z WARZYWAMI W SOSIE PAPRYKOWYM
