Kulinarną wizytówką południowej Francji są gęste, wytrawne kremy o wyrazistym smaku. Podstawowe przyprawy - oliwa i czosnek - obecne we wszystkich kreacjach w kremie aioli doszły do władzy i są składnikami głównymi. Tapenada bazuje na różnych odmianach oliwek, anchoiade na sezonowanych sardelach, rouille ma kolor czerwony i smak od papryki. Brandade prezentuje się skromnie. Nałożona na grzankę niezbyt gładka, blada pasta z grudkami.
Wzięta do ust odkrywa swą naturę. Kremowa konsystencja rozpływa się na języku jak tłusty majonez z soczystymi drobinkami rybiego mięsa. Smak ma delikatny, lekko czosnkowy i słony, morski. Pierwsza grzanka wyzwala przymus sięgnięcia po drugą. Z butelką dobrze schłodzonego rosé sięganie po kolejne przechodzi w nawyk.
Brandade narodziła się na granicy Langwedocji i Prowansji. Prócz zasobów ryb z okolicznych mórz docierał tam dorsz z północy w postaci solonych, suszonych tuszek. Rybę długo moczono, delikatnie gotowano i pozbawiano ości, a następnie ucierano z podgrzaną oliwą i mlekiem. Rybne purée podawano na ciepło. Potem ktoś wysmarował czosnkiem miskę do ucierania i danie zyskało nowy smak. Z czasem dla poprawienia konsystencji lub ekonomii dodano do ryby ugotowanego, utłuczonego ziemniaka. Współcześnie zastępuje się mleko tłustą śmietanką, czasami zagęszcza krem czerstwą bułką. Brandade pojawia się na stole w towarzystwie rumianych grzanek, zazwyczaj naczosnkowanych. W rozbudowanych wersjach z kremem serwuje się sałatkę z pieczonej papryki bez skórki, gotowane młode pory albo botwinę, jajko w koszulce.
Solony, suszony dorsz był używany w dawnej kuchni polskiej. Sztokfisze, czyli najtwardsze, szczególnie wyschnięte dorsze z Norwegii, trafiały na postne stoły. Na południu Europy (zwłaszcza w Portugalii) furorę zrobił dorsz lżej konserwowany - bacalao. Z niego robi się klasyczną brandade. Import bacalao jest na razie znikomy, ale można świeżego dorsza solić i suszyć domowym sposobem. Ćwiczymy to od lat w Miradorze. Przygotowanie wymaga czasu. Podaję przepis dla tych, którzy mają go w nadmiarze.
Mnie brakuje czasu, więc przygotowuję nieortodoksyjny oliwno--czosnkowy krem rybny. Gotuję mleko z kilkoma ziarnami pieprzu, listkiem laurowym i solą, wkładam do niego świeże lub rozmrożone filety i zmniejszam ogień. Płyn ledwo pyrka, gdy ryba się gotuje. Po chwili mięso jest ugotowane, studzę je i precyzyjnie usuwam ości. Osobno gotuję ziemniaki, miękkie odcedzam i przeciskam przez praskę. Rybę, ziemniaki, utarty z solą czosnek wrzucam do miksera i zaczynam ucierać na niskich obrotach. Stopniowo dodaję oliwę. Wlewam tyle oliwy, ile pasta wchłonie, czyli dużo. By zyskała jasny kolor, pod koniec dodaję trochę śmietanki.
Eksperymentuję z różnymi rybami: dorszem, czarniakiem, solą, łososiem. Dodaję sporo pieprzu, czasami odrobinę tymianku. Kapary, skórka z cytryny, chili cayenne, szalotka - to bezpieczne dodatki.
W warunkach wakacyjno-namiotowych wypróbowałam wersję z konserwy. Odcedzoną białą fasolę z puszki ugniotłam widelcem, a następnie utarłam butelką po winie z podwędzanym dorszem z puszki. Czosnek, pieprz, oliwa dopełniły smaku, a witaminowym dodatkiem był plaster słodkiej cebuli.
Od klasycznej brandade z N^mes odeszliśmy daleko, ale namiotowa wersja rybnego kremu też nieźle uzależnia. Najbardziej z butelką rosé.
Bacalao: trzy grube filety z dorsza ze skórą lub bez, dużo soli, garść cukru
Świeże filety osusz yć. Ułożyć je w sporym pojemniku głęboko zanurzone w soli wymieszanej z cukrem. Ryba puści sok. Po trzech dniach zmienić sól na świeżą i ponownie zostawić rybę w soli na trzy dni. Pojemnik może stać w temperaturze pokojowej. Rybę wyjąć, otrzepać z soli i powiesić w przewiewnym miejscu. Po tygodniu jest gotowa. Ale może suszyć się dłużej. Przed użyciem rybę opłukać, moczyć w zimnej wodzie ok. 24 godzin, zmieniając wodę co jakiś czas. Gotować bardzo delikatnie. Gotowana za długo lub za mocno staje się porwana i sucha.
Brandade: 500 g solonego, suszonego dorsza, 3 ząbki czosnku, 1 cebula, listek laurowy, 1/2 szklanki śmietanki, ok. 2 szklanek oliwy, sól, biały pieprz
Solonego dorsza opłukać i moczyć przez 24 godziny, kilka razy zmieniając zimną wodę. Ugotować ziemniaki. Odsolonego dorsza włożyć do garnka z gotującą się wodą, listkiem laurowym i cebulą. Na bardzo małym ogniu gotować do 10 minut. Kiedy płatki mięsa się oddzielają, ryba jest gotowa. Śmietankę i oliwę podgrzać osobno. Lekko ostudzonego dorsza oczyścić ze skóry i ości. Do miski włożyć mięso z utartym czosnkiem i ziemniaki przepuszczone przez praskę. Ucierać mikserem, stopniowo wlewając ciepłą oliwę. Co jakiś czas dolewać po trochu śmietankę. Krem doprawić solą i pieprzem. Podawać z grzankami.
