Kto potrafi rozpoznać dziki szczaw, bez trudu znajdzie go na łące. Ten ze szklarni lub ogrodu jest łagodniejszy, ale też wyraźnie kwaśny i cierpki. Można go jeść na surowo. Porwany na kawałki wśród innych liści odświeża wiosenną sałatę winegret. Pokrojony w cienkie paseczki jest świetną posypką do jarzyn, sosów, ryb zastępującą sok z cytryny. Posiekany z innymi ziołami rozszerza temat ziołowego sosu jogurtowego lub masła smakowego.
Najlepsze są młode, drobne rośliny. Większe wymagają usunięcia łykowatej łodygi ze środka liścia. Płuczemy szczaw kilkakrotnie w zimnej wodzie, dobrze osuszamy i możemy przechowywać na dole lodówki dwa, trzy dni. Jeśli planujemy gotowanie szczawiu, potrzebujemy go dużo, wrzucony na patelnię upłynnia się i zmniejsza w czarodziejski sposób. I momentalnie traci zieloną soczystość na rzecz khaki.
Jeżeli lubimy khaki, to na patelni rozgrzewamy masło, szklimy posiekaną szalotkę lub cebulę, dodajemy posiekane liście szczawiu i dusimy, aż się rozpadną. W finale wiążemy sos śmietaną, dodajemy sól i pieprz, szczyptę cukru dla równowagi.
Wersję podstawową rozwijamy, dodając do szalotki białe wino lub wermut, które odparowujemy. Wzbogacą sos nową nutą. Podobnie anchois rozmaślone na patelni wraz z cebulą lub łyżka musztardy, lub tabasco.
Jeśli od rana nucimy: 'Zielono mi', i w tym nastroju decydujemy się na sos szczawiowy, posiekane liście trzeba dodać na końcu. Albo na początku dla smaku, a na końcu dla koloru. Lub dodajemy liście szpinaku, który mocny kolor trzyma dłużej.
Sos szczawiowy tradycyjnie polecany jest do jajek i ryb. Na przykład na gorącym sosie układa się jajka w koszulkach lub ugotowane na miękko i obrane. Gdy wbijasz widelec, jedwabiste żółtko miesza się z aksamitnym sosem. Jajka ugotowane na twardo, przecięte na pół zalewa się w naczyniu żaroodpornym sosem szczawiowym, polewa smażoną na maśle bułką tartą i zapieka na rumiano.
W kwaśnym sosie rozpływają się wszelkie tłuste ryby: łosoś, halibut, makrela, śledź. Zarówno grillowane, pieczone, smażone, jak i krótko gotowane w warzywnym wywarze. Ja lubię do szczawiowego sosu pulpety z ryby i ziemniaków: mięso ryby miesza się z ugniecionymi ugotowanymi ziemniakami, zieleniną i przyprawami, formuje placuszki, panieruje i smaży na złoto.
Rosyjski barszcz szczawiowy, francuska potage Germiny, nasza zupa szczawiowa przygotowywane są w podobny sposób. Bazą jest uduszony na maśle szczaw, do którego dodaje się wywar mięsny lub warzywny oraz mleko, śmietankę lub żółtka. Często dodatkiem są ziemniaki lub ryż. Czasami zupa jest zagęszczana zasmażką lub miksowana. Chcąc utrzymać wiosenny charakter zupy, nie dodaję zagęszczacza i część szczawiu wrzucam tuż przed podaniem.
Lubię lekkość szczawiu na wiosnę, darowuję sobie solenie i wekowanie liści na zimę. Jadam go tylko od czasu do czasu i tylko w sezonie, więc nie obawiam się, że zawarty w nim szczawian potasu wypłucze mi z organizmu cały wapń. Ale osoby cierpiące na kamienie nerkowe, reumatyzm czy artretyzm niech liści szczawiu używają do bukietów.
Sos szczawiowo-pomidorow: 300 g szczawiu, 2 pomidory bez skórki, 2 posiekane szalotki, 1/2 szklanki białego wina, 1 szklanka śmietanki, sól, pieprz, sos worcestershire
Zagotować wino z szalotką i zredukować o połowę. Połączyć ze śmietanką, podgrzać, dodać sól i pieprz, ewentualnie sos. Szczaw pokroić w paseczki, pomidora w kostkę. Dodać do sosu. u Gotować razem krótko, by szczaw zachował kolor. Podawać do ryb.
Horta z jogurtem: 4 garście różnej zieleniny - do wyboru: szczaw, szpinak, mniszek, pokrzywa, rukola, sałata frisée, sałata rzymska, 6 łyżek oliwy extra vergine, 2 łyżki greckiego jogurtu, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, sok z cytryny, pokruszona feta
4 łyżki oliwy podgrzać w garnku i wrzucić do nich opłukane, lekko mokre liście. Smażyć krótko, aż zmiękną. Wyjąć z garnka, odsączyć i wyłożyć na talerze. Do zielonej wody powstałej na dnie garnka dodać jogurt, zamieszać, doprawić solą, pieprzem, gałką, sokiem z cytryny, oliwą. Ciepłym sosem polać zielone liście i posypać pokruszoną fetą. Tradycyjna grecka horta to mieszanka zielonych liści, dzikich i uprawianych, które blanszuje się i podaje obficie polane oliwą i sokiem z cytryny.
Zupa szczawiowa: 300 g szczawiu, 60 g masła, 1 cebula pokrojona w kostkę, 4 młode ziemniaki pokrojone w kostkę, 1 l rosołu lub wywaru z warzyw, 1/2 szklanki śmietanki, sól, pieprz
W garnku rozgrzać masło, zeszklić cebulę, dodać ziemniaki, sól, pieprz. Dusić powoli, aż ziemniaki zmiękną. Dodać posiekany szczaw, dusić, aż zwilgotnieje. Wlać podgrzany rosół, zagotować i połączyć ze śmietanką. Uzupełnić przyprawy, dodać trochę świeżego szczawiu.
