Sola od wieków uważana za niezwykle atrakcyjną występuje w wielu pracochłonnych, drogich i efektownych kreacjach kulinarnych. Darzę je atencją i zostawiam na piedestale. Na użytek domowy akceptuję pomysły szybkie i proste.
Najbardziej klasyczny i najłatwiejszy - sola po młynarsku, czyli a` la meuniere. Rybę należy lekko oprószyć mąką, solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać olej (bo lepiej znosi wysoką temperaturę) pół na pół z masłem (bo lepiej pachnie) i z obu stron zrumienić filet. Na patelnię wycisnąć sok z połówki cytryny i dodać posiekaną natkę pietruszki. Ewentualnie - więcej masła, które spieni się i okrasi rybę rozpustnie. Zamiast soku z cytryny na patelnię można chlusnąć białe wytrawne wino i szybko je odparować. W obu przypadkach lekki sos spowija soczyste, delikatne mięso ryby.
Czym pachnie dobra ryba? Morzem lub jeziorem!
Jeżeli lubicie więcej wyrazistości, przed dodaniem cytryny wrzućcie na patelnię posiekane szalotki, kapary i korniszony albo kwaśną śmietanę i łyżkę musztardy z gorczycą. Jeśli wolicie akcent chrupki, dodajcie posiekane orzechy laskowe i pomińcie cytrynę.
Istotne jest tylko to, by nie przetrzymać ryby za długo na patelni. To jest prawdziwy fast food, kilka minut z jednej, kilka z drugiej strony i zdejmujemy. Jeżeli sos wymaga dłuższego gotowania, ryba powinna poczekać obok przykryta folią, by nie stygła. Tak trzeba zrobić, gdy na patelnię dolewacie wermut, a po odparowaniu dodajecie śmietankę. Najlepiej, jeśli śmietanka gęstnieje wzbogacona gałązkami estragonu. Podobnie, gdy sos gotujecie z odparowanej brandy, śmietanki i pomidorów.
Pieczenie soli w piekarniku też trwa krótko. Dodatki warzywne - posiekane pory uduszone z kremówką, podsmażone z tymiankiem słupki marchewki i selera, pieczarki lub cukinie pokrojone w plasterki, doprawione czosnkiem i natką pietruszki - chronią solę przed przywieraniem. Na porcjach warzyw układamy porcje ryby i pieczemy, aż mięso straci przezroczystość. Wierzch zrumieniony, a środek soczysty otrzymujemy, przykrywając rybę pierzynką z bułki tartej z czosnkiem, parmezanem, natką i oliwą lub z pesto z suszonych pomidorów i pinioli. Na wszelki wypadek filety kładziemy na pergaminie.
Szlachetną rybę lubię potraktować zwyczajnie. Kroję solę w krótkie paski, panieruję w jajku i tartej bułce i smażę. Dzieciaki się cieszą, a dorośli, by uzasadnić swoją namiętność do paluszków rybnych, maczają je w sosie jogurtowo-limonkowym z kuminem i świeżą kolendrą. Atlantycka sola dover (Solea solea) jest najwykwintniejsza, najdroższa i najtrudniej dostępna w naszych sklepach. Popularna jest sola lemon (Microstomus kitt), czyli złocica, która właściwie solą nie jest. To bliska jej kuzynka o mięsie bardziej miękkim, delikatniejszym.
Nasz rynek podbija tajemnicza panga zachwalana jako tańszy ekwiwalent soli. Szukałam jej wśród płastugokształtnych, ale bezskutecznie. Panga to sum rekini (Pangasius hypophthalmus), słodkowodna hodowlana ryba z Wietnamu. Wystarczy sześć miesięcy życia, by osiągnęła wielkość handlową (dla porównania, karp rośnie dwa lata), stąd zapewne jej atrakcyjna cena. Smaku ryby prawie w niej nie czuć, podobnie jak smaku kurczaka w kurczaku z fermy. Niektórzy to lubią, mój wybór jest inny.
Sola z sosem beurre blanc: 2 filety z soli, 2 szalotki pokrojone w drobną kostkę, 5 łyżek białego wytrawnego wina, 2 łyżki białego octu winnego, 2 łyżki kremówki, kostka masła pokrojona w kawałki i schłodzona, sól, pieprz, pieprz czerwony
Rybę usmaż na maśle i trzymaj w cieple. Zagotuj szalotkę z winem i octem winnym, odparuj, aż zostaną dwie łyżki płynu. Dodaj śmietankę. u Kiedy zawrze, zmniejsz ogień, stopniowo wrzucaj po małym kawałku zimne masło i mocno ubijaj trzepaczką rózgą. Sos nie powinien się gotować. Jeśli masło szybciej się rozpuszcza, niż kremuje, unieś garnek i zmniejsz ogień do minimum. Dodaj przyprawy do smaku. Jeśli sos jest za gęsty, rozcieńcz go sokiem z cytryny. Podawaj ciepły do ciepłej ryby.
Sola z cykorią: 2 filety soli, 2 cykorie, 6 łyżek masła, 1/2 szklanki śmietanki, sól, pieprz, cukier, gałka muszkatołowa
Rybę posyp solą i pieprzem. Na maśle powoli usmaż przekrojone wzdłuż, posypane solą, pieprzem i cukrem kolby cykorii. Kiedy zmiękną, zdejmij je z patelni. Zwiększ ogień, usmaż rybę i pod koniec smażenia zalej ją śmietanką. Zagotuj, dodaj cykorię. Uzupełnij przyprawy. Można dodać łyżkę startego parmezanu.
