EWA PĄGOWSKA: Coraz więcej osób stara się żyć ekologicznie. Pijemy wodę z kranu, ograniczamy zużycie plastiku, próbujemy wykorzystać żywność do ostatniego okruszka. Nie zawsze jednak wiemy, jak to robić, by przy okazji sobie nie zaszkodzić. Weźmy np. nadpleśniałego czy nadgniłego pomidora. Lepiej odkroić jego zepsutą część i resztę zjeść czy wyrzucić całego?

DANUTA KOŁOŻYN-KRAJEWSKA: Jeśli na pomidorze możemy dostrzec w jednym miejscu pleśń, to znaczy, że ona jest już w całym warzywie. Jej widoczna część to tylko czubek góry lodowej. Wiele gatunków pleśni wytwarza tzw. mikotoksyny – substancje szkodliwe dla zdrowia. Wprawdzie nie notuje się ostrych zatruć nimi, ale mikotoksyny mogą się kumulować w organizmie i przyczyniać do uszkodzenia np. wątroby i nerek oraz rozwoju wielu chorób, w tym także nowotworów. Dlatego nadpleśniałego pomidora trzeba wyrzucić. Podobnie powinniśmy postąpić z każdym innym spleśniałym produktem, np. dżemem. Usunięcie jego górnej zepsutej warstwy nie wystarczy.

Inaczej jest z nadgniłymi owocami czy warzywami. Bakterie gnilne znajdują się tylko tam, gdzie widać objawy zepsucia. Jeśli obszar nadgniły jest niewielki, można odkroić zepsuty fragment z małym zapasem i resztę zjeść.

A co z ziemniakami, które są lekko zielone? Można je zjeść?

Wyraźne zazielenienie ziemniaków świadczy o dużej obecności solaniny. To substancja toksyczna, której spożycie, zwłaszcza w dużych ilościach, może powodować mdłości, wymioty, biegunkę, a nawet napady drgawek czy śpiączkę. Dlatego lekko zielone ziemniaki lepiej wyrzucić. Ostatecznie można by było rozważyć ich ugotowanie, bo wtedy część solaniny zostałaby wypłukana, ale na pewno nie można zrobić z nich frytek czy ich piec.

Solaninę mają też kiełki wyrastające z ziemniaków?

Tak. Dlatego trzeba usunąć kiełki i części, z których wyrastają, czyli tzw. oczka. Natomiast bulwę można zjeść. Ona jest zdrowa, tyle że oddała pędom to, co miała najlepszego, więc ma mniej składników odżywczych niż bulwa, która nie puściła pędów. Kiedy kupujemy wiosną ziemniaki, to nawet nie wiemy, że zanim ktoś je wystawił do sprzedaży, usunął pędy albo ewentualnie utrwalił te warzywa metodą radiacyjną, której celem jest m.in. niedopuszczenie do kiełkowania.

Czy utrwalone w ten sposób ziemniaki są bezpieczne dla zdrowia?

Biorąc pod uwagę obecny stan wiedzy, nie są szkodliwe. To trochę jak z dodatkami do żywności – te, które zostały dopuszczone do użytku, uznajemy za bezpieczne.

Którego ziemniaka pani wybierze? Tego, który kiełkował, czy tego, któremu na to nie pozwolono?

Chyba jednak tego, który kiełkował.

A jak kupować produkty sprzedawane bez opakowań? Proekologiczne sklepy coraz częściej sprzedają luzem np. mąkę, kaszę, makaron czy bakalie. Skąd mamy wiedzieć, czy nie są zepsute? Nie wiem przecież, jak długo leżą w tych workach i kto ich dotykał.

W życiu zawsze jest coś za coś. Niestety, często to, co przynosi korzyści w jednej sferze, szkodzi w drugiej. Wybierając żywność, która nie ma opakowania, przyczyniamy się do ochrony środowiska, ale ryzykujemy, że dojdzie do zanieczyszczenia produktu. Zresztą opakowanie nie tylko chroni produkt, ale też go utrwala i nas edukuje, bo na etykiecie znajduje się dużo ważnych informacji. O produktach sprzedawanych luzem zbyt wiele się pani nie dowie. Poza tym ktoś mógł dotknąć ich brudną ręką i przenieść na nie jakiś patogen, np. pałeczki Salmonella. Na szczęście jeśli produkty, które pani wymieniła, podda się obróbce cieplnej, to będzie można uznać je za bezpieczne pod względem mikrobiologicznym.

Co to znaczy?

To znaczy, że nie będą zanieczyszczone mikroorganizmami: bakteriami, wirusami, drożdżami czy pleśniami. Niektóre mikroorganizmy są korzystne, inne – chorobotwórcze. Te drugie nazywamy patogenami. Niszczy je wysoka temperatura. Oczywiście są bakterie, które wytwarzają przetrwalniki, czyli przechodzą w formę uśpioną, by przetrwać niekorzystne warunki. Przetrwalniki nie giną podczas gotowania czy smażenia, ale ich spożycie nie jest niebezpieczne dla osoby dorosłej.

To znaczy, że jeśli kupuję mąkę, makaron, kaszę czy ryż bez opakowania, niewiele ryzykuję, bo i tak potem będę je gotować?

Tak. Natomiast suszone owoce, np. rodzynki czy żurawinę, może pani sparzyć wrzątkiem, a orzechy czy migdały – podprażyć na patelni.

A co z jedzeniem świeżych owoców? Wiadomo, że w skórce i tuż pod nią jest najwięcej witamin, więc teoretycznie najzdrowiej i najoszczędniej by było zjeść jabłko czy gruszkę w całości. Jeśli jednak owoc nie pochodzi z uprawy ekologicznej i może być zanieczyszczony pestycydami, to chyba lepiej go obrać?

Zacznijmy od tego, że ekologicznych owoców i warzyw nie można jednoznacznie uznać za zdrowsze od tych pochodzących z konwencjonalnych upraw.

Jak to? Przecież państwo potwierdzili to badaniami.

Rzeczywiście Zakład Żywności Ekologicznej naszej szkoły przeprowadził badania, z których wynika, że ekologiczne owoce i warzywa mają więcej substancji bioaktywnych, czyli m.in. witamin, są też mniej zanieczyszczone chemicznie, ale badania wykonywane w Zakładzie Higieny i Zarządzania Jakością, którym kieruję, wskazują, że ekologiczne warzywa i owoce są bardziej zanieczyszczone mikrobiologicznie. Więc jak pani widzi, znów mamy coś za coś. Natomiast ja bym się tak bardzo nie bała tych owoców i warzyw z konwencjonalnych upraw. W 2000 r. w Unii Europejskiej wprowadzono prawo żywnościowe, które reguluje kwestię bezpieczeństwa żywności i nakłada na jej producentów bardzo wysokie wymagania. Ogrodnicy i rolnicy muszą przestrzegać tzw. dobrej praktyki w nawożeniu, opryskach, np. zachować odpowiednie okresy karencji. Moim zdaniem nie przesadzają z ilością pestycydów także dlatego, że im się to nie opłaca. Te środki są drogie, podobnie jak praca, którą trzeba włożyć, by je zastosować.

Umyć więc jabłko czy obrać?

Bez względu na to, czy pochodzi z uprawy ekologicznej czy konwencjonalnej, umyłabym je dokładnie wodą. Ciepłą, bo w niej łatwiej rozpuszczają się zanieczyszczenia chemiczne. Woda usunie też około 90 proc. zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Mówię oczywiście o tych, które znajdują się na skórce. Zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą być w środku, i tak pani nie usunie. Warzywa liściaste, które ze względu na swój kształt są trudniejsze do umycia pod bieżącą wodą, można myć w misce, najlepiej trzy razy. Taki sposób jest zalecany w zakładach gastronomicznych.

A co pani myśli o gotowaniu wywaru z obierek, np. marchewki, pietruszki, łupinek cebuli i czosnku, końcówek ziół, zewnętrznych liści brokuła czy kalafiora? Robi tak wielu zwolenników idei zero waste. Zbierają resztki np. przez tydzień, a potem je gotują i mają wywar, na którego bazie można przygotować jakieś danie.

I co ja mam odpowiedzieć? Na pewno warto zużyć wszystkie możliwe do wykorzystania części warzyw i owoców, a marchew, pietruszkę czy ziemniaki przed włożeniem do zupy dobrze wyszorować, zamiast obierać. Ale żeby najpierw warzywa czyścić, potem obierać i robić zupę z tych obierek?! Dla mnie to trochę zabawa. Jeśli coś usuwamy, to znaczy, że uznajemy to za niepotrzebne, może potencjalnie szkodliwe albo trudne do oczyszczenia, jak np. skórka selera. Dlaczego więc potem mamy robić na tym wywar? Czy to będzie zdrowe? Mam wątpliwości. W okresie głodu ludzie takie potrawy spożywali, ale czy my to musimy robić?

Jeśli naprawdę chcemy ograniczyć marnowanie żywności, a rzeczywiście najwięcej wyrzuca się jej w gospodarstwach domowych, to mądrze róbmy zakupy, nie kupujmy zbyt dużo na zapas i odpowiednio przechowujmy jedzenie. Nie wyrzucajmy produktów, których data minimalnej trwałości minęła. Do tej daty producent gwarantuje ich stuprocentową jakość, ale później one wciąż nadają się do spożycia. W Finlandii nawet się nimi handluje.

Mówi pani o produktach, na których jest napisane: „Najlepiej spożyć przed…”?

Tak.

O ile można przekroczyć ten termin?

To nie jest precyzyjnie określone. Różne kraje starają się opracować swoje wytyczne, np. według Belgijskiej Agencji Żywności makaron, mąkę, sól, cukier, ryż i kawę można jeść nawet rok po przekroczeniu daty minimalnej trwałości. Inne produkty, np. czekolada, herbatniki, twarde sery typu parmezan, płatki kukurydziane, nadają się do spożycia przez dwa miesiące od upływu tej daty.

A jak jest w Polsce?

Nasz zakład właśnie rozpoczął badania, które pozwolą ustalić, o ile można przekroczyć tę datę w przypadku określonych grup produktów. Robimy to w ramach projektu PROM, którego celem jest opracowanie strategii pozwalającej ograniczyć marnowanie żywności w Polsce.

Natomiast daty minimalnej trwałości nie należy mylić z datą przydatności do spożycia, przy której jest informacja: „Należy spożyć do...”. Ta druga widnieje na produktach nietrwałych, np. mięsnych lub mlecznych, i rzeczywiście jest święta. Wprawdzie producenci zostawiają sobie zwykle jedno-, dwudniowy margines, więc spożycie jogurtu, który był odpowiednio przechowywany, dwa dni po terminie teoretycznie nie powinno zaszkodzić, jednak robimy to na własną odpowiedzialność.

Jakie błędy popełniamy w przechowywaniu żywności?

Zapominamy, że termin przydatności do spożycia dotyczy produktów w nienaruszonych opakowaniach, a nie produktów nietrwałych, które otworzyliśmy i zamiast zjeść je jak najszybciej, długo trzymamy w lodówce. Czasem jeszcze przyspieszamy proces psucia, wkładając zanieczyszczoną łyżkę czy widelec, np. otwieramy jogurt, jemy go prosto z pudełka, a potem odstawiamy do lodówki. W ten sposób zanieczyszczamy go drobnoustrojami, które mamy w jamie ustnej. W niej nie są jeszcze groźne, ale kiedy namnożą się w jogurcie – już tak. Kolejnym częstym błędem jest zostawianie potrawy, którą chcemy jeść w kolejnych dniach, np. zupy, w temperaturze pokojowej na kilka godzin.

Nie możemy przecież włożyć jej gorącej do lodówki.

To prawda, ale jeśli chcemy jeść zupę jeszcze przez trzy dni, a nie tylko dziś i jutro, powinniśmy ją schłodzić w ciągu dwóch godzin od ugotowania. Np. wstawić do chłodnej spiżarki, podzielić na mniejsze porcje, by szybciej wystygła, czy w zimne dni wystawić na balkon. Potem dopiero wkładamy ją do lodówki.

Jak przechowywać w niej produkty, żeby było i eko, i zdrowo?

Warzywa, dobrze oczyszczone, ale nie umyte, trzeba włożyć do dolnej szuflady. Absolutnie nie wolno ich kłaść obok otwartych opakowań z serkiem, jogurtem czy śmietaną. Sery i wędliny możemy zawijać w papier. Jeśli chodzi o inne produkty, to myślę, że dobrym kompromisem będą plastikowe opakowania wielokrotnego użytku przeznaczone do przechowywania żywności lub opakowania, w których kupiliśmy np. jogurt czy lody. Mogą być także garnki, miseczki, na których – jeśli chcemy unikać folii – trzeba położyć pokrywkę lub talerzyk. Wszystko musi być dobrze przykryte.

Skąd te patogeny?

One zawsze są w lodówce. Jest nawet grupa drobnoustrojów, które nazywamy „drobnoustrojami lodówkowymi”. Należy do nich m.in. Listeria monocytogenes, która staje się groźna, kiedy się namnoży. Żywność przechowujemy w niskiej temperaturze po to, żeby się bakterie nie rozmnażały, ale tej bakterii niska temperatura nie przeszkadza. Woli wprawdzie wyższą, ale nie lubi tłoku, więc sytuacja, w której inne bakterie nie są w stanie się rozmnażać z powodu zimna, bardzo jej odpowiada. Może wywołać listeriozę – groźną chorobę, która jest w stanie zaatakować wszystkie organy. Ta bakteria zwykle występuje w takich produktach jak surowe mięso czy mleko. Jeśli nie chcemy dopuścić do jej namnożenia, musimy także myć lodówkę.

Jak często?

Co tydzień byłoby idealnie, ale myślę, że co dwa też wystarczy. Niestety, jak pokazują badania, 90 proc. społeczeństwa w ogóle nie widzi potrzeby mycia lodówki.

Świetnym sposobem zapobiegania marnowaniu żywności jest też jej mrożenie.

Tak. Zwłaszcza że mrozić można niemal wszystko. Trzeba tylko pamiętać, by nie zamrażać produktów, które wcześniej zostały rozmrożone. Jest to szczególnie ważne w przypadku tych, które jemy na surowo, np. lodów, kremów, ciastek. Pamiętajmy, że mrożenie nie zabija bakterii, ono tylko zatrzymuje ich rozmnażanie, dlatego powinniśmy wkładać do zamrażalnika jak najświeższą żywność, a po wyjęciu jak najszybciej ją zjeść. Nie trzymajmy też produktów w zamrażarce zbyt długo, np. mięso i produkty mięsne mogą tam być maksymalnie trzy miesiące.

Słyszałam, że mięsa nie myjemy nie tylko przed włożeniem do zamrażalnika, ale też przed wrzuceniem do garnka.

Są dwie szkoły, jedni naukowcy powiedzą, żeby myć mięso przed obróbką cieplną, drudzy zwracają uwagę na to, że gdy myjemy je w zlewie, zwłaszcza surowy drób, rozpryskujemy wodę i jej zanieczyszczone drobinki znajdują się potem w całej kuchni. Nie chodzi więc o mięso, tylko o higienę w kuchni.

Co pani na ten temat sądzi?

Ja uważam, że lepiej umyć mięso. Przecież przygotowując jedzenie w kuchni, zawsze ją zanieczyszczamy, więc i tak musimy ją potem wyczyścić. Możemy też myć mięso w misce, żeby woda tak bardzo się nie rozpryskiwała.

A co z myciem pojemników na wodę? Wielu mieszkańców dużych miast przestawiło się na picie wody z kranu, chodzi z własnymi butelkami. Rzadko je jednak myje, bo wychodzi z założenia, że to niepotrzebne – w końcu była w nich tylko woda.

Rzeczywiście w wielu miastach woda z kranu nadaje się do picia. A jeśli ktoś chce się jeszcze upewnić, że to bezpieczne, bo nie wie, w jakim stanie są rury w jego bloku, może zamówić usługę badania wody. Natomiast oczywiście pojemniki do wody trzeba myć płynem do mycia naczyń po każdym użyciu. Jeśli pijemy prosto z butelki, to za każdym razem wprowadzamy do niej zanieczyszczenia z jamy ustnej.

Trzeba też czyścić pojemniki, w których trzymamy żywność, i prać materiałowe siatki, z którymi chodzimy na zakupy, bo jeśli do torby, w której wcześniej były warzywa, potem włożymy np. pieczywo – nieszczęście gotowe. Pewnym wyjściem są osobne torebki do różnych rodzajów produktów, ale tu bez prania też się nie obejdzie. Nie ma wątpliwości, że przejście na ekologiczny styl życia zwykle wymaga większego wysiłku. Nie tylko od konsumentów, którzy np. kupując żywność sprzedawaną luzem, muszą samodzielnie zdobyć wiedzę na temat konkretnych produktów, ale też od badaczy i producentów, przed którymi stoi wiele nowych wyzwań, chociażby stworzenie materiału, który zastąpi plastik.

Prof. zwycz. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska jest technolożką żywności. Kieruje Zakładem Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego

Logo akcji 'Szanuję, nie marnuję'Logo akcji 'Szanuję, nie marnuję' materiały redakcyjne